Давайте разберемся во вкусах кофе, которые делятся на -
1. Сладость
2. Горечь
3. Кислотность
4. Аромат
СЛАДОСТЬ
Сладость - довольно неоднозначная вещь. С одной стороны, свыше 50 % потребителей кофе в Великобритании добавляют в него сахар, но, с другой стороны, для описания вкуса неподслащенного кофе мы нередко используем такие слова, как карамель, шоколад.
Обжаренное зерно содержит около 0,2% сахаров, что весьма немного, а в приготовленном кофе этот процент будет и того меньше. В итоге в стандартной порции приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0,06% сахаров.
Сам кофе по своей природе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладкий привкус, который в сочетании с компонентами сложных сахаров и карамелью придаёт напитку ту самую сладость. Более высокая плотность кофе также усиливает это ощущение.
ГОРЕЧЬ
Всегда любые несовершенства кофе объясняют именно его горечью. Многие, когда пробуют невкусный кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький. Такой ответ нельзя считать точным, ведь вкусовое ощущение, которое мы описываем этим словом, зачастую оказывается терпкостью или кислотностью, а в случае напитков на основе эспрессо причиной горчинки может быть неправильно взбитое молоко. У правильно взбитого молока до нужной температуры выделяется глюкоза, молоко становится сладким.
За горечь преимущественно отвечают тригонеллин и хинная кислота. Кофеин также слегка горчит, хотя раньше его и считали безвкусным.
Горечь очень неприятная штука и тем не менее в сбалансированном кофе она способна выгодно подчеркивать сладость и сдерживать кислотность. Горечь структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в одно целое.
Часто появление горьковатого привкуса напрямую связывают кофе с его переэкстракцией. То есть слишком высокая степень экстракции эспрессо или чересчур долгое заваривание во френч-прессе гарантирует порцию горького кофе и соответственно, быстрая экстракция и слабая — менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления также влияют на формирование данной характеристики, впрочем, как и степень обжарки, ведь зерно более темной обжарки имеет более высокую степень растворимости и следовательно, усиливает горечь готового кофе. Элементы отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются гораздо медленнее, чем те, которые делают его сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке, то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.
КИСЛОТНОСТЬ
Кислотность — крайне важная составляющая хорошего кофе, благодаря которой его вкус становится фруктовым, сочным!
Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой высоте. Некоторые производители, например из Кении, являются признанными лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом.
Обжаренный кофе содержит множество различных кислот, цитрусовая, молочная и уксусная. Тем не менее, концентрация этих кислот в каждой отдельной чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счёт присутствия солей.
Исследование, проведенное Техническим отделом Международной организации кофе в 1991 году, показало, что размер помола, время и температура все это также влияет на экстракцию более 30 различных кислот, содержащихся в обжаренном зерне. Из кофе более мелкого помола получается чуть более кислотный кофе. Но при этом время и температура приготовления должны быть больше: максимальный уровень концентрации кислот достигается примерно при 100 градусах по цельсию и 14 минутах заваривания. Это означает, что при очень длительном заваривании и высоких температурах некоторые кислоты полностью распадаются.
Кислотность кофе существенно меняется в процессе его обжарки. Этот показатель у зеленого кофе, как правило, составляет около 5,8 pH и к моменту первого крэка снижается примерно до 4,8 pH.
АРОМАТ
Концепция ароматности не ограничивается просто оценкой кофе посредством наших органов обоняния. Запах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступает важным фактором. В сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре от рецепторов языка это дает мозгу возможность составить комплексное представление о конкретном кофе. При этом химические изменения в сером веществе крайне незначительны, а вот разницу в восприятии они создают колоссальную.
Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту какой-либо напиток, при этом зажав нос, то, скорее всего, согласитесь с тем, что, когда не задействовано обоняние, вкус кажется скучным. Большую часть ощущения от напитка мы получаем обонятельному эпителию в носу, на который и воздействуют сотни ароматических соединений.
Многое в аромате, связанном с представлением о чашечке кофе, формируется благодаря фурановым кислотам (нотки ириски или отрубей), пиразину (землистость, растительные нотки, лесной орех), а также тиазолу (поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо).
Спасибо вам, что дочитали и поставили лайк. Это большая благодарность за нашу работу.
Подписывайтесь на наши странички!
Дзен https://zen.yandex.ru/id/61ace5194a4a113c278fe58a
Ютуб https://www.youtube.com/c/ГотовьтесМишаКсюша/
