От гостей поступила жалоба на кофе - сказали, что у нас не кофе, а скорее чай: слабый, прозрачный, сомнительного цвета.
Другие постоянные гости сказали, что кофе давно стал отвратительным. На слова, что обязательно, да-да, обязательно, вот прям всенепременно передам информацию руководству, иронично ответили, что ходят к нам почти четыре года, и за это время ничего не изменилось.
На третий день гости также негативно отозвались о нашем кофе, сообщили, что ходят к нам с открытия, по еде и сервису всё отлично, но очень расстроены тем, что кофе водянистый; да и вкус у него непонятный.
В связи с этим просим принять меры, сказали гости.
- Держите в курсе, ответило руководство.
Из-за чего же такое случается, что кофе не плохой сам по себе, а именно водянистый, ненасыщенный, словно из анекдота, когда у официанта спрашивают, дескать, это чай или кофе?
- А вы что, сами не можете разобрать?
- В том-то и дело, что не могу.
- Тогда какая вам разница?
- На самом деле - если разобраться - весьма философский анекдот. Если честно, не анекдот даже, а притча.
Основных причин две, не считая ещё трёх:
1. Недостаточно самого кофе.
Я работал в заведении, где на один шот эспрессо использовали 10 грамм кофе. Я работал в заведении, где на один шот эспрессо использовали 6 грамм кофе. Ну почти в 2 раза, да?
Каким здесь может быть решение: элементарное, интуитивное, даже прописывать такую самоочевидную банальность стыдно - в точности, как сказано у поэта: ты, говорит, рәхәтләнеп написал много буквов, ещё одна будет лишней.
- Ладно-ладно, я родился добрым, поясню для пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее: необходимо увеличить порцию кофе.
Почему этого не делают? - так ведь расход же ж какой пойдёт, вы сами подумайте.
2. Размер помола слишком большой.
Помол излишне крупный - - - > вода легко протекает сквозь частички кофе - - - > экстракция слабая, экстракция - это вытягивание водой из кофейных зёрен всех тех вкусоароматических веществ, кои сообщают готовому напитку его плотность, насыщенность, "густоту", а также аромат, вкус, послевкусие и т.д.
Крупный помол уместен в тех случаях, когда заваривают кофеёк вне тачки, например - во френч-прессе. Там контакт с водой дольше, потому вода успевает вытянуть из зерна всё, что необходимо вытянуть из зерна.
Но в тачке на шот эспрессо отводится меньше 30 секунд, и чтобы в чашке оказался хороший кофеёк - помол должен быть правильным.
Для этого, собственно, в некоторых заведениях помол и настраивается каждое утро. Да-да, прямо вот каждое утро. Даже если ещё вчера вечером, перед закрытием, с ним всё было хорошо.
3. Ваше время приготовления слишком короткое.
Короткое время заваривания, как и излишне крупный помол, приведёт к недостаточной экстракции.
Невольно вспоминается хрестоматийное: "И это всё?". Если вы понимаете, о чём я.
4. Вода слишком мягкая.
Вода воде рознь, как это ни поразительно. Вода оказывает гораздо большее влияние на кофе, чем вы могли себе представить. И плохой (вернее, неправильный) выбор воды может привести к абсолютно безвкусному, плоскому кофе, даже если всё остальное у вас отлажено.
Просто для примера: водопроводная вода, очищенная фильтром, зачастую очень мягкая, содержит мало магния. А чем больше магния в воде, тем она жёстче. Иногда это нужно.
- Если ваш кофе по-прежнему кажется водянистым, сколько б вы ни экспериментировали с размером помола кофе, рецептами заваривания и прочим, попробуйте бутилированную воду с более высоким содержанием магния.
Думаю, излишне упоминать, что с этим элементарно никто не хочет возиться, потому что это очень сложно.
- Вернее, "очень сложно".
5. Ваше кофейное оборудование не очень чистое.
Вежливо выражаясь.
Если не чистить кофейные гаджеты регулярно, это может привести к засорению. А чтобы водичка могла вытянуть из зерна всё, что делает кофеёк вкусным, она должна бежать беспрепятственно и журчать весело, с лёгким сердцем.
Честно вам скажу, вот прям как есть, безо всяких этих самых: не работал ни в одном заведении, где бы кофемашину чистили.
Я имею в виду - внутри: бойлер, например, где вся вода-то и находится, а вместе с ней - всякого рода налёты и прочая.
