ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА? МОЛОКО НЕ СКВАСИЛОСЬ ПОЧЕМУ?
Дорогие зрители нашего канала, это самые распространенные вопросы на нашем канале.
Дело в том, что на эти вопросы очень сложно ответить однозначно. Так как это касается технологии изготовления сыра. То есть если у вас нет знаний по технологии сыроделия, то вы не поймете то, что я вам начну писать.
Я стараюсь ответить вам простыми доступными словами. И в этой статье кратко отвечу на эти вопросы.
Так почему же не встает колье, даже после добавления сычужного фермента?
1. очень низкая кислотность в молоке - повысить ее можно с помощью добавления хлорид кальция - продается в магазинах сыроделия.
2. в молоке присутствует антибиотик - он негативно влияет на бактерии которые участвуют в сквашивании молока.
3. агрессивная не правильная пастеризация молока.
4. добавление большого количества мезофильных культур ( они снижают кислотность)
4. маститное молоко - нормализовать pH с помощью глюконо-дельта-лактона
5. рыхлый сгусток- низкая кислотность, нарушен режим пастеризации.
6. задержка сквашивания приводит к нарушению химического состава и численности микроорганизмов, что приводит к порокам вкуса аромата и текстуры сыра, а так же его порчи в процессе созревания.
ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СЫРА.
Друзья это самый распространённый вопрос, опять же если у вас нет теоретических знаний по этим культурам, мне сложно это объяснить, так как в статье будут только термины которые мне придётся объяснять и я вас совсем запутаю.
Если вы готовите определенный вид сыра, то конечно же у вас есть рецепт и название этого сыра или вы знаете вид. То есть это будет сыр твердый мягкий полутвердый.....и т.д. А так же вы знаете температурный режим нагрева.
В магазинах по сыроделию множество заквасок. Вам надо прочитать характеристики. И вам станет ясно подходит ли эта культура для вашего сыра.
Пример: производственная схема производства сыра типа Чеддер
Коровье молоко нормализовать до соотношения козеина и жира 0,7-1,0
пастеризация
охлаждение до 31гр.
1. Внести закваску по инструкции
Lactococcus lactis ssp/cremoris и \ или Lc.Lactis ssp.lactis
2. Внести Хлористый кальций 0,02 % от общ. об.
3. внести сычужный фермент.
СГУСТОК
4. Разрезание сгустка на куб 1 см.
5. Нагревание сырного зерна
6. Повышение темп. с 30 гр. до 37-39 гр.
7. Выдержка при этой темп. 1 час.
8. слив сыворотки
9. сырное зерно
10. чедеризация
11. измельчение pH 5.4
12. посол сухой солью NaCl 2%
формование, прессование и упаковывание
созревание -от 2 до 24 мес.4-12 гр.C
Надеюсь вы понимаете почему мне так трудно ответить на ваши вопросы. Поэтому стараюсь отвечать так, что бы вы смогли сварить сыр самостоятельно. И это будет ремесленный сыр вашего производства.