Рибай — один из самых популярных видов стейков в мире. Он занимает 35% от общего объема продаж премиальных стейков, что делает его одним из самых популярных в мире. В ресторанах США и Европы рибай входит в топ-3 самых заказываемых стейков, а его среднегодовое потребление в США превышает 385 миллионов порций. Поэтому сегодня в своей статье хочу поговорить именно о нем.
Что такое стейк рибай
Стейк рибай — это отруб из спинной части говядины, который находится между 5-м и 12-м ребрами. Этот кусок мяса включает в себя длиннейшую мышцу спины (Longissimus dorsi) и комплекс мышц Spinalis dorsi. В стандартных размерах рибай имеет толщину от 2.5 до 5 см, а вес порции составляет 300-450 граммов. Рибай на длинном, зачищенном ребре — это стейк томагавк.
История и происхождение рибая
Стейк рибай стал значимой частью американской кулинарной традиции в XIX веке. Первое документальное упоминание о рибае было зафиксировано в меню знаменитого ресторана Delmonico's в Нью-Йорке в 1874 году. Братья Дельмонико приехали в Нью-Йорк из Швейцарии и открыли мясную лавку, а впоследствии ресторан, в котором подавали свое фирменное блюдо — стейк Delmonico, известный сегодня как рибай, это событие стало началом признания рибая ценителями мяса.
С течением времени культура приготовления стейков продолжала развиваться. В 1950-х годах в Чикаго начали открываться первые стейк-хаусы, ставшие местом паломничества гурманов. Одним из самых известных стал Peter Luger Steak House, открытый в 1887 году. Этот ресторан быстро завоевал репутацию благодаря своим стейкам рибай, которые подавались с простыми, но вкусными гарнирами. Peter Luger стал образцом для подражания для многих других стейк-хаусов, которые начали открываться по всей стране.
Эволюция методов выращивания крупного рогатого скота также сыграла важную роль в популяризации рибая. Для получения мраморной говядины, которая используется для приготовления рибая, необходимы специализированные породы крупного рогатого скота, так фермеры начали уделять больше внимания селекции таких пород, как ангус и хайленд, которые обеспечивают высокое качество мяса с богатой мраморностью. Эти породы были выбраны за их способность накапливать жир внутри мышечной ткани, что придает мясу уникальный вкус и текстуру. Современные методы кормления и ухода за животными также способствовали улучшению качества мяса, что сделало рибай доступным для широкой аудитории.
Особенности и характеристики мяса
Классификация USDA (United States Department of Agriculture) для говядины премиум-класса включает три основных категории, определяющих качество мяса и степень мраморности:
- Prime — 8-13% внутримышечного жира. Высшая степень сорта мяса. Прайм обладает самой высокой мраморностью, имеет большое количество жира, пронизывающее мясные волокна и производится в ограниченных количествах.
- Choice — 4-7% внутримышечного жира. Чойс обладает меньшей мраморностью, чем прайм. Это наиболее распространенный класс говядины, который можно найти во многих супермаркетах и ресторанах.
- Select — 2-3% внутримышечного жира. Обладает наименьшей мраморностью из трех категорий, мясо имеет мало жировых прослоек.
Пищевая ценность рибая на 100 граммов сырого мяса составляет примерно белки — 22.6 г, жиры — 16.4 г, калорийность — 242 ккал.
Чем выше процент мраморности, тем более сочным и вкусным будет стейк после приготовления. Однако мраморность мяса не только обеспечивает вкусовые качества, но и влияет на текстуру готового блюда. Стейк с высоким содержанием жира будет более нежным и сочным, тогда как менее мраморный может быть менее вкусным и суховатым. Волокна стейка рибай мягкие и нежные, так как на мышцы, из которых он берется, в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка. Короткие мясные волокна гарантируют мягкость.
Как выбрать качественный рибай
При выборе стейка рибай важны несколько ключевых критериев.
- Цвет мяса. Он должен быть ярко-красным с розовым оттенком, это свидетельствует о свежести.
- Мраморность. Жировые прожилки должны быть равномерно распределены по всему куску мяса.
- Возраст животного. Оптимально, если оно было в возрасте 18-24 месяцев. Это время, когда мясо достигает идеального баланса между вкусом и текстурой.
Качественное мясо будет упругим на ощупь и не должно иметь неприятных запахов или влажных пятен. Хранение стейков должно происходить в условиях температуры 0-4°C и влажности 85-90%.
Существует сухое и влажное созревание мяса. При сухом созревании (dry-aging) незачищенный отруб помещают в специально оборудованную камеру с температурой 0-2°C и относительной влажностью 80%, при этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. В результате мясо теряет до 30% веса, а стоимость его возрастает. Стейки из такого мяса имеют насыщенный говяжий аромат и вкус с лёгким ореховым оттенком. Процесс сухого созревания длится от 21 до 28 дней.
Влажное созревание (wet-aging) — это метод выдержки мяса, при котором оно находится в вакуумной упаковке в холодильнике при температуре 0-2°C. Вакуум позволяет сохранить влагу внутри. Процесс сухого созревания длится от 14 до 21 дня. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
Подготовка мяса к приготовлению
Для того, чтобы рибай получился вкусным и нежным, важно правильно подготовить мясо к готовке. Вот несколько рекомендаций:
- Размораживание. Если вы используете замороженные мясо, то его необходимо разморозить. Это следует делать в холодильнике при температуре 4°C. Процесс размораживания займёт 24-48 часов. Не рекомендуется размораживать мясо при комнатной температуре или в горячей воде так как это может привести к потере вкуса и срочности.
- Температура мяса. Перед готовкой мясо долго иметь температуру 15-18°C, чтобы оно готовилось равномерно.
- Просушка поверхности. И после того, как мясо достигнет нужной температуры, его необходимо просушить. Для этого оставьте стейк при комнатной температуре на 30–40 минут. Это позволит образоваться корочке при обжарке. Также можно просушить стейк бумажным полотенцем.
Что касается маринования, можно смазать стейк оливковым маслом, посолить и поперчить. Рекомендуется использовать 16-20 г соли на килограмм мяса и различные виды перца, такие как крупномолотый черный и кайенский, чтобы подчеркнуть вкус рибая. Кстати, солить стейк можно как до, так и после обжарки, это никак не влияет на его сочность. Я всегда солю стейк ДО обжарки😉
Способы приготовления стейка рибай
Приготовление на сковородке
Если вы хотите пожарить стейк на сковороде, используйте чугунную с толщиной дна минимум 5 мм, хорошо разогрейте ее, применено до 220-240°C. Время обжарки зависит от желаемой степени прожарки стейка. Для rare (слабой прожарки) стейк обжаривается по 2-3 минуты с каждой стороны, а для medium rare — 3-4 минуты.
Можно также применить метод reverse searing (обратной обжарки): для этого предварительно прогрейте стейк в духовке при 135°C до внутренней температуры 40°C, а затем обжарьте на сковороде до желаемой степени прожарки.
Приготовление на гриле
При приготовлении рибая на гриле, важно выбрать правильную температуру. Для прямого жара — 230-260°C, а для непрямого — 150-180°C. Время приготовления будет зависеть от того, какой прожарки вы хотите добиться и от толщины самого стейка, поэтому при приготовлении советую всегда ориентироваться на внутреннюю температуру, использовать кухонный термометр. Чтобы добиться характерного узора «крест-накрест», поворачивайте стейк на 45 градусов каждые 1-1.5 минуты.
Существуют различные виды грилей: газовые, угольные и керамические, выбирать его стоит исходя из своих предпочтений, в каждом есть нюансы, которые стоит учитывать. Но при правильной технике приготовления стейк будет шикарен в любом из грилей. Кстати, стейк, приготовленный в газовом гриле, будет иметь такой же аромат дымка, как и приготовленный в угольном гриле. Это связано с тем, что в процессе обжарки в газовом гриле мясо выделяет соки и жир, которые капают на треугольную пластину, которая располагается над горелкой, тем самым, испаряясь, жир и соки окутывают продукт и придают тот самый аромат барбекю, который мы так любим.
Приготовление в духовке
При приготовлении в духовке мы используем метод обратного обжаривая. Для этого разогрейте духовку до 135°C и готовьте стейк до достижения внутренней температуры 54°C для medium rare, что занимает около 45-60 минут, в зависимости от его толщины. После этого можно провести финальную обжарку на сковороде по 30-45 секунд с каждой стороны при 230°C, чтобы получить красивую корочку.
Советы по достижению идеальной степени прожарки
Степень прожарки — это важный критерий, определяющий, насколько хорошо приготовлено ваше мясо. Выбор правильной степени может сделать разницу между средним стейком и настоящим кулинарным шедевром. Давайте рассмотрим основные степени:
RARE (минимальная прожарка) — 52-54°C
MEDIUM RARE (слабая прожарка) — 55-57°C
MEDIUM (средняя прожарка) — 58-61°C
MEDIUM WELL (почти полная прожарка) — 62-66°C
WELL DONE (максимальная прожарка) — 67°C и выше
Рибай категории прайм можно готовить даже до высоких степеней прожарки — medium well и well done, так как в нем содержится большое количество жировых прослоек, которые будут расплавляться, тем самым, невзирая на высокую прожарку, мясо получится нежным и вкусным.
Для определения готовности можно использовать термометр для мяса, который покажет точную внутреннюю температуру. Советую не использовать популярный в интернете тест нажатием, так вы никогда не сможете определить степень готовности мяса, и стейк получится не таким, как вы хотели бы.
Важно не забывать дать отдохнуть мясу после обжарки. Стейк следует оставить отдохнуть на 6-8 минут, чтобы все соки распределились равномерно.
Подача и сочетание с гарнирами и соусами
Стейк рибай лучше всего подавать при температуре 57–60°С, чтобы сохранить его сочность и аромат. Перед подачей не забудьте дать мясу отдохнуть.
Одними из классических соусов, которые идеально дополняют рибай, являются перечный и беарнский. Перечный соус готовится на основе красного вина, сливок и зеленого перца. Этот соус подчеркнет вкус мяса и добавит ему пикантности.
Беарнский соус готовится из куриных желтков, сливочного масла и уксуса. Этот маслянистый, слегка острый соус с легкой кислинкой прекрасно дополнит ваш стейк.
Из традиционных гарниров могу посоветовать запеченный картофель, грибы портобелло и спаржу на гриле, они отлично сочетаются с рибаем.
Частые ошибки при приготовлении рибая и как их избежать
Приготовление стейка рибай требует внимательности и знаний. Эти ошибки могут привести к неудачному результату и испортить вкус блюда:
- Недостаточный прогрев сковороды. Температура сковороды должна быть не ниже 220°C, чтобы обеспечить хорошую корочку и карамелизацию.
- Частое переворачивание стейка. Оптимально переворачивать стейк только один раз во время приготовления, чтобы он равномерно прожарился и сохранил соки внутри.
- Нарушение времени отдыха мяса. Мясо должно отдохнуть после приготовления, чтобы соки равномерно распределились по всему куску.
Использование термометра для контроля температуры стейка поможет избежать недожаривания или пережаривания. Правильный выбор посуды, например, чугунной сковороды, также способствует хорошему прогреву и равномерному обжариванию мяса.
Заключение
Правильный выбор и приготовление стейка рибай имеют решающее значение для получения действительно вкусного и сочного блюда. Ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание, это выбор качественного мяса, поддержание правильной температуры приготовления и соблюдение времени отдыха мяса после жарки.
Статистика успешного приготовления говорит сама за себя: при соблюдении всех рекомендаций вероятность получения идеального стейка достигает 95%. Уделив внимание деталям, вы сможете не только порадовать себя, но и удивить своих близких безупречным стейком рибай.
