Сотрудничество между Абертейским университетом в Шотландии и компанией, занимающейся биотехнологиями в области пищевых продуктов, привело к разработке инновационного решения для решения проблемы продолжающегося глобального дефицита какао.
Ученые кафедры антропогенной среды и наук о жизни Абертейского университета объединились с коллегами из Fermtech, фирмой по биотехнологиям в области пищевых продуктов из Оксфорда, чтобы создать ингредиент под названием «мука Коджи».
Новый продукт усиливает вкус какао и снижает количество какао, необходимое для приготовления популярных шоколадных изделий, таких как брауни, способствуя более устойчивому подходу к производству продуктов питания.
Подход команды заключается в повторном использовании дробины - побочных продуктов местных пивоварен и ликероводочных заводов - с использованием метода натуральной ферментации Коджи, в котором задействованы плесневые грибы Aspergillus oryzae. Таким образом, для производства муки Коджи не требуются сельскохозяйственные угодья.
В результате команда продемонстрировала возможность сократить использование какао в шоколадных изделиях на целых 30%.
Благодаря постоянным улучшениям ученые рассчитывают достичь сокращения на 50% в этом году, что будет способствовать дальнейшему снижению производственных затрат, повышению устойчивости отрасли и снижению зависимости от какао для повседневных продуктов.
Энди Клейтон, генеральный директор Fermtech, сказал: «Мы стремимся пересмотреть способ получения и использования ингредиентов в производстве продуктов питания, чтобы сократить глобальный углеродный след. Наше сотрудничество с Абертейским университетом является примером такого подхода, который привел к фантастическим результатам. Используя методы ферментации, мука Коджи обеспечивает на 98% меньший углеродный след по сравнению с какао и обеспечивает существенную экономию затрат для производителей продуктов питания. Это круговая экономика в действии, способствующая более ответственной системе питания, улучшая вкусовые качества и снижая нашу зависимость от импортных ингредиентов».
Альберто Фиоре, профессор химии и технологии пищевых продуктов в Абертейском университете, сказал: «Естественные процессы, такие как ферментация, играют решающую роль в продвижении инноваций в области продуктов питания. Мы гордимся нашей давней традицией партнерства с такими компаниями, как Fermtech, для создания инновационных подходов к решению проблемы устойчивого развития и изменения климата».
Какао является ключевым ингредиентом многих популярных продуктов, включая шоколад, выпечку и косметику. Однако в настоящее время рынок какао сталкивается с дефицитом, вызванным в первую очередь последствиями изменения климата для сельскохозяйственных и пищевых систем производства во всем мире.
Фермеры борются с такими проблемами, как засуха и болезни, которые усугубляются изменением климата, что привело к значительному снижению урожайности какао на 30%. Этот кризис вызвал рост цен более чем на 250% за последние три года, заставляя потребителей все чаще сталкиваться с увеличением расходов на повседневные продукты, включая шоколад.
Мука Коджи уже привлекла внимание как местных, так и международных компаний, и в настоящее время испытания проводятся по всей Шотландии и Великобритании.
Источник и фото: University of Abertay Dundee.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
