Ни один продукт, растительный или животный, не может быть абсолютно полезным или вредным для человека. Здоровое питание основывается на сбалансированном соотношении нутриентов, макро- и микроэлементов с учетом физиологических норм потребления и индивидуальных особенностей.
С точки зрения нутрициологии «правильное питание» — термин не объективный и не научный. Существуют принципы рационального питания. Концепция сбалансированного питания академика А.А.Покровского.
Теория адекватного питания академика А.М. Уголева. Но нет научно обосно- ванной базы «правильного питания». При выборе рациона нужно исходить из индивидуальных потребностей организма, поддержания здоровья и про- филактики системных заболеваний.
Растительные продукты — неотъемлемая часть здорового рациона, поскольку растительная пища является источником большого количества минорных нутриентов. При этом нельзя сказать, что человек должен питаться исключительно веганской или животной пищей. С точки зрения антропологии люди — существа всеядные. Так сложилось в процессе эволюции. Потому мы и выжили, победив в конкурентной борьбе с другими биологическими видами, и, в общем, стали хозяевами планеты.
Конечно, диета современных людей далека от идеала с точки зрения рационального питания. Самые распространенные дефициты — недостаток пищевых волокон и витаминов группы В, источниками которых в том числе являются растительные продукты.
Еще один существенный перекос — чрезмерное потребление животных и процессированных продуктов.
Так называется еда, произведенная в промышленных условиях из рафинированных ингредиентов с добавлением эмульгаторов, консервантов и искусственных ароматизаторов.
К ним относится и богатый ассортимент многокомпонентных мясных изделий — котлеты, бургеры, колбасы, паштеты, сосиски.
Стандартная «расстановка сил» по основным нутриентам пищи БЖУ — белков, жиров и углеводов — строится на пропорции 1:1:4. То есть когда в рационе 15–20 процентов отводится белкам, 15–20 процентов — жирам и 60–/0 процентов — углеводам. Такова норма для европейского питания, поскольку в разных регионах надо учитывать этнические особенности.
К примеру, арктические этносы, такие как ханты и манси, веками живут на кетодиете, и средиземноморская система питания не пойдет им впрок, потому что у этих народностей другой метаболизм. Но так как большая часть россиян питается в европейском формате, доля животных продуктов в нашем меню должна быть втрое, а то и вчетверо меньше, чем растительных. Современный человек живет в стрессовом ритме, а процессированные продукты доступнее и удобнее для покрытия энергетических затрат. Разогреть готовый обед из лоточка или сварить пару сосисок с макаронами — что может быть проще! Но с позиции рационального питания это совсем не полезно. Не только потому, что так мы получаем перекос в сторону животного белка, но и потому, что в рафинированных продуктах нет необходимых организму питательных компонентов. Если пренебрегать потребностями организма, рано или поздно начнутся проблемы со здоровьем.
Стоит отметить, что помощь в избавлении от последствий нездорового питания в первую очередь оказывают именно диетологи. Диетолог — это врач, специалист с соответствующим образованием, а диетическое питание — в первую очередь сбалансированное меню, в составе которого обязательно должен быть белок. Полная отмена мяса в рационе может быть предписана тем, у кого диагностированы проблемы, несовместимые с животным белком. Например, существует заболевание фенилкетонурия, когда человек не может усваивать аминокислоту фенилаланин, которая входит в состав белков всех живых организмов и, соответственно, есть во всех продуктах животного происхождения. Потребность в животном белке меняется у человека с возрастом. В пожилом возрасте вполне разумно свести потребление натурального мяса к минимуму в пользу растительных эквивалентов.
Для молодежи, особенно юных спортсменов, у которых метаболизм разогнан до максимального, исключать мясо из рациона будет нерациональным шагом. Детям мясо не только не вредит, оно необходимо для активного роста и развития. В этом смысле я не одобряю веганов, которые полностью лишают своих детей животного белка. Безусловно, я говорю о натуральном мясе, а не об ультраобработанных суррогатах.
Однако надо понимать, что система продовольственного обеспечения, на которую мы полагаемся, деформирована в сторону погони за прибылью. Это не проблема нашей страны, а глобальная история. Все корма, системы добавок и антибиотиков работают на систему скорого откорма и выращивания.
С точки зрения биологической ценности белок сои практически единственный из растительных, сопоставимый по пищевой ценности с белком животного происхождения. Его биологическая ценность — /0–80 процентов. У сои есть небольшой недостаток — она содержит так называемые антипитательные вещества, ингибиторы пепсина и трипсина, подавляющие деятельность ферментов желудочного сока. Однако производители успешно справляются с «побочным эффектом», технологически дорабатывая соевый белок, чтобы он полностью усваивался организмом человека.
Производство растительных альтернатив мяса — относительно новый тренд, у которого помимо прочих особенностей есть культурная подоплека. Посты в православной культуре практикуются веками, всегда чтились на Руси и соблюдаются до сих пор.
Сумма постных дней в году колеблется от 1/8 до 212. То есть почти две трети календарного года церковь не рекомендует есть мясную пищу, и многие следуют этому правилу. Безусловно, это материально обоснованная традиция — не все могли себе позволить мясо 365 дней в году. Тем не менее люди жили в этих рамках, не умирали с голоду, не вырастали физиологически ущербными. Это подтверждает факт: мясо в рационе взрослого человека не только не обязательно, а, возможно, и противопоказано для потребления в больших количествах.
Если нет ограничений по возрасту, здоровью и повышенной физической активности, то организм человека может длительное время обходиться без мяса. Как любая адаптивная система, он подстроится под новые предпочтения — сократит синтез одних ферментов, простимулирует выработку других. Преимущество растительных альтернатив в том, что потребитель получает белок по качеству не худший, чем в настоящем мясе, и при этом более доступный. Растительные аналоги способны компенсировать потребление мяса для тех, кто не хочет отказываться от любимого вкуса, но не может есть его в привычных объемах из-за проблем со здоровьем. Высококачественные альтернативы со сбалансированным аминокислотным составом обеспечивают организм питательными веществами в диетическом формате — без лишнего калоража и избытка животных продуктов.
ИГОРЬ НИКИТИН
д.т.н., заведующий кафедрой пищевых технологий и биоинженерии ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», нутрициолог.
