Сыр — один из самых древних молочных продуктов в мире. Предположительно, он возник несколько тысяч лет назад, когда путешественники хранили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных. Под действием ферментов, содержавшихся в желудках, молоко свертывалось и превращалось в плотную массу. С тех пор методы производства сыра совершенствовались, но принцип свертывания молока и отделения сыворотки остался тем же.
Чтобы получить сыр из молока, необходимо его «свернуть». В классической рецептуре для этого используют сычужный фермент (реннет). Этот фермент содержится в основном в желудках молодых жвачных животных (чаще всего телят, реже ягнят или козлят). Именно он ускоряет процесс свёртывания молока и образования плотного сгустка.
- Животный сычуг: традиционно добывается из желудка теленка, реже — из желудков свиней или взрослых коров.
- Фермент животного происхождения означает, что в процессе производства сыра был использован компонент, полученный из животных тканей. Такая технология не подходит для строгих вегетарианцев, которые исключают из рациона продукты, связанные с убийством животных.
Альтернатива сычужного фермента
Для тех, кто следует вегетарианским принципам и не хочет употреблять продукты, полученные путём убийства животных, существуют альтернативы:
Микробный (микробиальный) фермент
Получают из специальных культур бактерий или грибков (напр., Mucor miehei). Он эффективно сворачивает молоко, придавая сыру нужную текстуру и вкус, и при этом не содержит компонентов животного происхождения.
Фермент растительного происхождения
Получают из растительных экстрактов (например, из сока инжира, артишока, татарника и т. п.). Исторически такой способ был распространён в Средиземноморье. Сейчас подобные варианты используются реже из-за более сложного и дорогого производства, а также специфического привкуса.
Генетически модифицированный фермент
В этом случае гены, отвечающие за выработку сычужного фермента, «внедряют» в микроорганизмы, и те начинают синтезировать фермент, идентичный животному, но без забоя животных. Эти ферменты также считаются безопасными и подходят большинству вегетарианцев.
Какие сыры готовят без животного сычуга
Многие производители уже давно выпускают линейки «Vegetarian Cheese», где используют только микробный или растительный фермент. Иногда это отдельно помечается на упаковке как Suitable for Vegetarians или Vegetarian Rennet.
- Классические примеры: некоторые виды «моцареллы», «чеддера», «бри», «горгонзолы», «феты» могут выпускаться вегетарианскими — всё зависит от конкретного бренда и производителя. Обязательно смотрите состав или пометку «вегетарианский» на упаковке.
- В некоторых национальных кухнях (например, в Индии) традиционно используется панир, который свертывают с помощью лимонного сока или уксуса и не используют сычужный фермент.
- Кавказская кухня: традиционный адыгейский сыр (родом из Республики Адыгея) также изначально готовился без животного сычуга — для его свертывания чаще всего используют кисломолочные закваски и/или кислоту (реже микробные ферменты).
“Панир” и “Адыгейский сыр” — традиционные примеры сыров, которые изначально готовились без применения животного сычужного фермента.
Как приготовить вегетарианский сыр дома
Ингредиенты и оборудование
Молоко: коровье, козье, овечье — важно, чтобы оно было качественным и не ультрапастеризованным. Лучше всего подойдёт пастеризованное, но не стерилизованное (UHT).
Коагулянт: лимонный сок, уксус, микробный фермент или растительный фермент (продаются в специализированных магазинах и онлайн).
Термометр: для контроля температуры при нагревании молока (оптимально 32–35 °С для внесения фермента).
Марля или специальная ткань для отцеживания сыворотки.
Форма для сыра (или дуршлаг, застеленный марлей).
Простой рецепт (на примере “домашнего панира”)
Подготовьте молоко
Возьмите 2–3 литра молока и нагрейте его до 85–90 °С на среднем огне, не доводя до активного кипения (молоко начнёт подниматься пеной).
Внесите кислоту
Тонкой струйкой влейте 3–4 столовые ложки лимонного сока или уксуса (можно предварительно чуть разбавить водой). При помешивании молоко должно свернуться: образуются белые хлопья и отделяется зеленоватая сыворотка.
Отцедите и промойте
Снимите кастрюлю с огня и аккуратно откиньте содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей. Дайте сыворотке стечь. Затем промойте хлопья прохладной водой, чтобы убрать лишнюю кислоту.
Формируйте сыр
Соберите марлю с хлопьями в узел, отожмите, придайте форму и положите под лёгкий пресс (например, прижмите тарелкой). Оставьте на 1–2 часа в холодильнике. Готово!
Лайфхаки
Контролируйте температуру: внесение фермента (микробного или растительного) обычно требует более низкой температуры, чем традиционное кипячение молока при использовании кислоты.
Используйте пряности и добавки: во время нагревания или после него можно добавить специи (травы, перец, чеснок), чтобы придать сыру интересный вкус.
Хранение: свежеприготовленный сыр нужно хранить в холодильнике 3–5 дней или залить слегка подсоленной сывороткой/водой, чтобы продлить срок годности.
В чём польза вегетарианского сыра
Богат белком
Как и любой качественный сыр из молока, вегетарианский вариант сохраняет все полезные свойства традиционного сыра — белки, кальций, фосфор, витамины группы B.
Низкое содержание вредных компонентов
При выборе молока с пониженным содержанием жира или использовании растительного фермента можно уменьшить количество холестерина в конечном продукте (по сравнению с жёсткими сырами на животном сычуге).
Этичность производства
Использование микробных или растительных ферментов для свертывания молока помогает избежать забоя животных. Для многих вегетарианцев это решающий фактор.
Контроль состава
При домашнем приготовлении вы можете выбирать тип молока (цельное, обезжиренное, козье и т. д.), регулировать соль, специи и понимать, какие добавки входят в состав.
Вегетарианский сыр из молока — это реальность, причём способов его получения и выбора существует множество. Основной момент, который отличает его от обычного, — использование вместо животного сычуга альтернативных ферментов (микробных, растительных или ГМО-ферментов).
Если вы только начинаете разбираться в теме или хотите поддержать этичное производство без жертв животных, обратите внимание на состав на упаковке. Также можно приготовить сыр дома — это не только увлекательный кулинарный эксперимент, но и гарантия, что вы точно знаете, из чего сделан ваш продукт.
Сыр — это не обязательно «не-вегетарианский» продукт. При правильном подборе ингредиентов, технологий и рецептов вы можете наслаждаться любимыми вкусами, поддерживая при этом принципы вегетарианства и заботясь о здоровье. Приятного аппетита и экспериментов на кухне!
