Интернет все прочнее входит в нашу жизнь и способствует усилению процессов глобализации, а это значит, что российское общество все охотнее перенимает иностранные традиции. Коснулось это и новогодних праздников, мы массово выпекаем рождественское печенье по американской и европейской моде. Но ведь в нашей стране есть традиции своей – зимней выпечки, это северные козули.
Новогодние праздники занимают особое место в жизни нашего народа. Ведь именно новогодние традиции, самые древние и самые прочные, многие из них идут еще из язычества и здорово объединяют семьи.
Эти старинные пряники - печенья издавна пекли в Архангельской области и держали в доме (в красном углу у икон) как оберег. Их также дарили на зимние праздники как символ благополучия и достатка и давали детям как вкусные игрушки. В наше время традиция приготовления сохранилась в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале. Родиной козуль все же традиционно считается Архангельск, здесь живет большое количество козулечниц – мастериц по изготовлению этих красивых пряников.
Свою историю козули ведут с языческих времен и справедливо считаются самым древним обрядовым печеньем (куда там американскому рождественскому печенью), оформленным в виде фигурок (животные, мать-земля,солнце, женщина и проч.). Строго говоря, козули пекутся не под сам Новый год. А на зимний солнцеворот можно так сказать, предновогодье – 22-25 декабря, как говорили Новый год - к весне поворот. А само предновогодье и Новый год это время обрядов и гаданий.
Обрядовым фигуркам из теста уделялась особая роль, хлеб наделялся магическими свойствами, считалось, что к тем, кто его попробует, эти свойства также перейдут. Часть фигурок скармливали скоту, что бы он был здоровее. лучше плодился.
Кроме того, фигурки символизируют собой некие «дары-жертвы», которые символизируют благополучие. А название «козуля» происходит от слова «коза», ибо изображения обрядовых животных всегда с рогами, поэтому кроме коз вырезали-лепили барашков и оленей. По другой версии, название пошло от поморского слова, обозначающего «завиток», символа начала и конца, бесконечности, продолжения, зачатия (гуськи, змейки), а также символа нашей вселенной. Впрочем называли их еще коровки, баранки (помним про барана), рогушки и козульки.
Именно о козулях рассказывают нам летописи, датируемые XII столетием. В то время это была поморская выпечка из ржаного постного теста (мука, вода и соль). Моряки-поморы уходя в плавание брали с собой объемные фигурки (поморские козули) как оберег, и частицу родного дома, которая бы защищали их вдали от него.
На Мезени из такого теста пекли мезенские, катаные козули – раскатывали жгутики и завивали из них фигурки животных, только такие фигурки были плоские. А в остальном рога, в наличии, да и виды те же.
А в Архангельске пекли очень нарядных вырезных расписных козуль. Отдельные мастерицы склеивали на сахарную глазурь плоские фигурки, получая таким образом объемные. Кстати, глазурь, или как ее сейчас называют айсинг, изобретение древнее, и архангельские умелицы даже окрашивали ее соком ягод, придавая определенное значение цвету, так розовая глазурь – отсылка к неяркому свету зимнего солнца. Это уже городские козули, родившиеся из смешения языческих, христианских традиций и жизни портового большого города.
Роль морской торговли в Российской Империи постоянно росла, и северный город Архангельск стал одним из важных морских портов, с международным значением. В портовом городе стало можно купить те товары, которых раньше не было и в помине, например, пряности. Вслед за товарным ассортиментом менялся и состав привычных блюд, не остались в стороне и козули. Тесто для них стали делать с добавлением пряностей, которые не только улучшали вкус печенья, но способствовали более длительному хранению. Тесто для козуль бывает сырцовое, или заварное. Самое интересное, что тесто должно вызреть 2-3 недели.
Ассортимент форм тоже претерпел трансформацию, и козули стали выпекать более разнообразные, так частой формой стала женская фигура – по языческим представлениям именно в ней воплощена идея вечного круговорота жизни. Популярны изображения Солнца как солярного символа, а также коня или оленя – согласно народным легендам Солнце возвращается на небо в виде золотого оленя или на золотом коне. Также делают птиц как символ грядущей весны, корзины как символ благополучия и ели как символ вечной жизни.
Современные мастерицы изготавливают тесто из пшеничной или ржаной муки на пережженном сахаре с добавлением специй (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Характерной чертой козули является роспись изделия глазурью. Роспись наивная, без полного заполнения пространства, коричневый цвет печения характеризует землю, которая является источником питания для людей и животных.
