Пять правил, пять секретов хлебопечения.
Итак, начинаем...
"Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться"-говорил известный ученый- физиолог Брилья-Саварен.
Уметь-это значит питаться правильно,необязательно изыскано и обильно, но умеренно, сытно и в определенное время.
Еда-это, образно говоря, топливо,на котором работает наш организм, и разбираться в этом "топливе", знать о нем не обывательски, а грамотно, современно и даже научно важно для каждого из нас.
Рассуждать о еде-это одно. Понимать в еде по настоящему-это другое. А уметь приготовить ее по всем правилам- это третье.
Обычно это "третье" так и оказывается "тайной за семью печатями" для многих!
Вот и начнем потихоньку, помаленьку изучать эти правила!
Кулинарная азбука начинается с хлеба.
Хлеб-это основа жизни и стола, без него любой обед не обед!
Сразу скажу, речь пойдет не о хлебе в хлебопечке...
Говорить будем об общих принципах приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того , помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.
Что же используем при хлебопечении?
Дрожжи.
Дрожжи должны быть всегда свежими. На 1 кГ веса муки + другие компоненты теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей.
Дрожжи можно заменить пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Но заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Из них предварительно приготавливается опара- закваска. пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если этого не произойдет, то такая закваска не сможет заменить дрожжи.
Хотя в настоящее время возможно использование и других видов дрожжей: сухих и быстродействующих. Количество берется согласно способу, указанному на упаковке.
Жидкость.
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды-для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой.
Жиры.
В хлебном изделии могут использоваться абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а так же сливочное, бараний жир, свиной и говяжий топленый жир.Твердые жиры надо растопить. Их можно смешивать между собой в любых пропорциях. В тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно их растерев. Как говорится: " В хлеб да в пирог все завернешь"
Процесс приготовления теста состоит из двух операций.
Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов. В эту смесь могут быть введены и некоторые небольшие добавки растворимых и нерастворимых сухих компонентов -соль, пряности.
Вторая и решающая операция- приготовление теста. К жидкостной смеси подсыпается мука- столько, сколько потребуется для для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, при этом тесто вымешивается непрерывно. использовать при этом лучше в глубокой устойчивой посуде ( глубокой эмалированной миске, но не в кастрюле). Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении хлебных изделий, потому что это зависит от количества жидкой смеси.
И вот теперь важное- строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки нерастворимые : лук, сыр, творог, пряности- вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости. Иначе тесту будет трудно подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока). Иначе тесто будет сухим.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще. Они придадут тесту жесткость. Они -принадлежность кондитерского теста.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает упругость, эластичность. Но злоупотреблять им не следует, его всегда должно быть меньше, чем воды. Иначе тесто будет трудно пропекаться. Молочный хлеб надо делать небольшими булочками.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не сладостью, а количеством в нем муки. Если мука- главный компонент и ее больше по весу, объему, чем иные добавки, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины других компонентов (масло, яйца, сахар и др.), то изделие кондитерское.
Вот теперь попробуйте сами, без всякого рецепта , на глазок выпечь хлеб.
И лучше всего его выпекать на листе.
В следующей части расскажу про пресное тесто...
В статье использован материал из книги В.В. Похлебкина " Тайны хорошей кухни"
