Помню те пещерные времена, когда невежество персонала в заведениях было настолько дремучим, что официантам и барменам запрещалось... менять помол в кофемолке.
(На всякий случай, чтобы просто снять вопрос, сообщаю самоочевидную банальность: в заведениях кофейные зерна пропускают через кофемолку, а не крутят ручную всякий раз, когда выходит заказ на кофе. В кофемолке есть степени помола: от самого мелкого, «в пыль», до самого наоборот, с крупную соль. Изменить степень помола очень легко — надо покрутить крутилку. И периодически это необходимо делать. Но в невообразимо далекие времена 5-7-летней давности эту крутилку трогать запрещалось).
Дело было поставлено так: владелец заведения или управляющий делал звонок, и приходил разбирающийся человек, мастер, наладчик, знаток, эксперт; рәхәтләнеп устанавливал ту степень помола, коя лично ему казалась оптимальной для данного зерна, для данной кофейной карты, для стиля данной кофейни и т. д. И говорил, дескать, работайте вот на этом помоле. Ни в коем случае не меняйте, потому что в следующий раз приеду через год. Или два.
Бармены, которые, по идее, должны бы были разбираться в степенях помола, это же их... э-э-э... вотчина, на деле боялись даже прикасаться к этой части бункера с зернами, а также запрещали трогать кому бы то ни было.
Мне повезло работать с умнейшим молодым человеком, который очень быстро понял вообще-то простейшую схему изменения помола и мог регулировать самостоятельно. Это было примерно как щёлкнуть зажигалкой в толпе полинезийцев: круглые от восторга и ужаса глаза, непонимание, как это он не боится сам менять помол, поклонение перед Владыкой Стихии.
Лично я проработал в одном из таких заведений гастрономической столицы России (правда, Казань тогда еще не стала ею), где значительная часть персонала работала годами и годами, знаю тех, кто работает там по сей день, это 10 с лишним лет подряд, и вот даже они были свято убеждены, что помол может менять только разбирающийся человек, мастер, наладчик, знаток, эксперт.
- Нашенский, тутошний, отечественный профессионализм.
А менять степень помола необходимо по нескольким причинам:
а) если в кофейной карте есть эспрессо и напитки на его основе, а также турка/джезва/ибрик, а также кофе во френч-прессе (а в том заведении было именно так) — каждому из этих способов приготовления соответствует своя степень помола.
Вот нагляднее, картинка от Torrefacto:
Да-да, если вы пришли в заведение с женой или, наоборот, с любимой женщиной, и вы заказываете эспрессо, а ваша спутница хочет кофе в турке - по-хорошему вам должны сперва сделать эспрессо, потом укрупнить помол, смолоть нужное количество кофейка на турку, вернуть помол в исходное положение.
- Или, вариант, поставить две кофемолки, а еще правильнее — три, и в каждой установить разную степень помола: на тачку, на турку и на фильтр.
Это - как полагается, по уму. Никто, естественно, так не делает.
Но ведь в меню-то кофе в турке и во френч-прессе есть. Как же тогда их варить?
А очень просто - все делалось на одном и том же помоле.
- Который был по умолчанию под эспрессо.
И если для турки это еще не так критично, потому что в кофе по-турецки, он же по-восточному, добавляют специи, которые сглаживают, маскируют и т. д. - то френч-пресс на столь мелком помоле получался отвратительным.
"И ведь пили же люди, и деньги за это платили, вот же что дивно-то", - хотел было я добавить, но опомнился, что сих пор находятся пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее, а на их фоне все орлы, даже платившие за френч-пресс на мелком помоле.
б) изменив степень помола, можно «починить» кофе, если тот слишком горький.
Если горечь угольная, земляная, табачная, едкая, «сироп из сажи» - следовательно, кофеек переэкстрагирован («перезаварился»). Значит, помол слишком мелкий, поэтому вода вымывает из них больше веществ, отсюда и известная степень «перенасыщенности», каковая вышеупомянутая «перенасыщенность» и воспринимается как горечь.
И тогда помол надо бы увеличить, чтоб контакт с водой был не таким интенсивным, вкус смягчится.
Если горечь вяжущая, травянистая, хинная, «аптечная настойка» - следовательно, кофеек недоэкстрагирован. Значит, помол слишком крупный, поэтому вода вымывает из них меньше веществ, отсюда и известная степень «ненасыщенности», каковая вышеупомянутая «ненасыщенность» и воспринимается как горечь, но другого свойства.
И тогда помол надо бы уменьшить, чтоб контакт с водой был интенсивнее, вкус усилился.
- Всё, что изложено выше, применимо и к домашнему кофейку, кстати.
в) проверять и менять степень помола рекомендуют также и в зависимости от сырости, влажности, осадков и прочего.
В сырую погоду кофейные гранулы липнут друг к другу, вода сквозь них течет медленнее. В слишком сухую, наоборот, вода бежит резвее. И то, и другое отразится на результате в чашке.
В силу изложенного выше сейчас считается хорошим первые полчаса утром настраивать помол, меняя туда-сюда, пробуя так и эдак. Само собой, это должны уметь делать сами работники бара, а не ждать каждый день разбирающегося человека, мастера, наладчика, знатока, эксперта.
Представляю, как бармены 5-7-летней давности были бы поражены до глубины души, узнав, что нынешнему поколению не просто не запрещают самостоятельно менять помол, но вменяют в обязанность.
