«Как можно править страной, в которой 246 сортов сыра?» – эту фразу приписывают Шарлю де Голлю. Французы действительно очень любят сыр и относятся к нему с уважением. Но не только они. Сыр – один из любимейших продуктов у всех европейских народов.
Сальвадор Дали тоже внес свой вклад в развитие сырной культуры: «Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, она дошла до ручки».
Традиции подачи сыра формировались столетиями – они зависят даже не от народа и местности, а строго от сорта.
Канапе под запретом
Согласно этикету, выкладывать сыр в виде канапе, нанизывая его на шпажку вместе с виноградом и оливками – дурной тон. Это не закуска, а отдельное, самостоятельное блюдо, которому не место на аперитиве между пастой и вялеными томатами-черри.
Каждому сорту сыра отводится отдельное место за обедом, ужином или бранчем. Сейчас и в ресторанной подаче встречаются канапе с моцареллой и томатами, но это лишь от незнания «сырных правил».
Идеальный десерт
В Европе с благоговением относятся к сыру, и для каждого приема пищи есть свой ритуал, со своими устоявшимися традициями. Если в России сырная тарелка рядом с мясной и в окружении салатов никого не смущает, то европейский столовый этикет не приемлет такую подачу.
Сыр подают в конце обеда в качестве дополнения к десерту, а часто и вместо него. Аккуратно уложенные кусочки бри или раклета с виноградом и медом – обычная картина на французском столе. Полностью отказываться от сыра и не предложить его гостям считается дурным тоном.
Правильная нарезка
Подача сыра – целое искусство, важно не только вовремя подать его на стол, но и правильно нарезать.
Правил немного:
- Небольшие круглые головки, например, бри, камамбер, нарезают от центра треугольниками не толще большого пальца. При работе с мягкими сырами важно учитывать их текучесть, сердцевина должна оставаться мягкой, а корочка – устойчивой.
- Квадратные головки также нарезаются треугольником от середины.
- Твердые сыры, например пармезан, чеддер, пекорино режутся небольшими кубиками.
- Сыры с плесенью нарезают произвольно – любой формы, но не большими кусочками.
- Шаро- и колбасообразные сыры подают кружочками не толще указательного пальца.
При подаче важно учитывать расположение сыров на блюде. Согласно этикету, сначала выкладывают нежные, мягкие сорта, затем наиболее пикантные, например пармезан, чеддер. Общее число кусочков должно быть нечетным. Это не обязательное условие, но при угощении настоящих сырных гурманов приготовьтесь к осуждающим взглядам.
Вино – лучший друг сыра
Богатый вкус сыра раскрывается лучше всего с правильно подобранным вином. Творожные сорта вкуснее с белым вином: совиньон, рислинг, а к бри лучше подать бокал красного пино-нуар, мерло или шардоне.
Сложнее дело обстоит с твердыми сортами – для них нет универсального напитка. При подаче пармезана, чеддера, монблана работает другое правило: чем богаче вкус сыра, тем насыщеннее вино.
С чем подавать
Каждый сорт требует своего идеального дополнения. Чаще всего это фрукты, мед, джем или багет. Например, к голубым сырам лучше предложить киви, виноград или ананас, они раскроют вкус и добавят пикантности. С мягкими хороши груши и инжир. Не рекомендуется сочетать с сыром слишком твердые фрукты и ягоды: яблоки или арбуз – не самое удачное дополнение к нему. Востребованы овощи и зелень, чаще всего их подают вместе с мягкими или голубыми сортами. Интересно сочетается свежий сельдерей с камамбером или рокфором. К бри идеально подходит веточка базилика или орегано.
Орехи и мед подаются к любым сырам. Мед можно заменить джемом из абрикосов, фиников или инжира. Мягкие сорта с их сливочной текстурой и ароматной корочкой после погружения в джем или жидкий мед раскрывают богатейшую гамму вкусов.
Источник: Милдар
