Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Вообще, я очень сильно хотел приготовить по такому способу ставриду, но в последний момент выяснилось, что вакуумная упаковка рыбы повреждена, и что там сейчас внутри пакета, можно было только гадать. Мойвы не оказалось вообще, поэтому взял барабульку - наиболее подходящую для сушки в этих условиях мелкую рыбу.
Но подойдет вообще любая мелкая рыба морского или океанического происхождения. Предварительно замороженная на срок от двух недель, чтобы полностью ее обезопасить.
ВЯЛЕНИЕ ИЛИ СУШКА
В моем случае – это сушка. Потому что вяление происходит на свежем воздухе при солнечном свете. Сушка происходит в духовом шкафу под вентилятором и гораздо быстрее. При этом результат вяления и сушки рыбы не одинаков. У вяленого продукта жир распределяется внутри мяса, образуя сложные цепочки, а в сушеном продукте он остается там же, где и был. Органолептические свойства вяленой продукции оцениваются выше сушеных, хоть в целом результат все равно схож. Но вяление гораздо трудозатратнее.
ПОНАДОБИТСЯ
- Рыба
- Соль крупного помола
- Сахар (по желанию)
КАК СОЛИТЬ
Перед засолкой рыбу надо разморозить. Еще раз – этот способ применим для предварительно замороженной рыбы и не всегда подойдет для свежевыловленной. Потому что заморозка рыбы = безопасность рыбы.
Разморозить не как получится, а как надо. Для не очень крупной непотрошеной рыбы подходит способ с холодной водой. Замороженную рыбу целиком опускают в воду температурой 10-15 градусов на два-три часа. Так она, кстати, еще немного прибавит в весе до 10%. Этот способ применяют на производствах, потому что при медленном оттаивании мышечная ткань рыбы разрушается интенсивнее.
Засаливается рыба солью среднего или крупного помола. Не зарывается в соль, не пересыпается солью, а присыпается солью. Рыбу под солью должно быть видно. Потому что цель засолки – придать рыбе вкус. По этой же причине – для вкуса – можно добавить немного сахара. А вот эта метода, когда «Заполните пятилитровую кастрюлю солью до половины, положите в центр три мойвы, засыпьте еще соль до края кастрюли, оставьте на четыре дня, потом промойте и замочите рыбу на четыре часа в прохладной воде – по одному часу на каждый день засолки» - это вообще не ОК и в целом не наше. Если организм требует соли – можно есть просто соль, рыбу-то зачем портить? 😊 Соли здесь примерно 10% от веса рыбы. Была бы мелкая соль - добавил бы около 7-8%.
И вот когда рыба посыпана солью, она отправляется в холодильник, опять на нижнюю полку, на 8 (восемь) часов. Не на 12, не на два дня, а на 8 часов. В 12 ночи убрали, прибавили цифру 8 и в 8 утра достали рыбу из холодильника.
КАК СУШИТЬ
После засолки рыбу промыть и обсушить бумажными полотенцами. Потрошить ли и удалять внутренности перед сушкой или оставлять – дело хозяйское. Я оставляю, потому что в таком случае брюшки не пересохнут.
Для размещения рыбы на решетке духовки идеально подойдут тонкие деревянные шампура. У меня закончились, поэтому нанизал на деревянные палочки для еды. Та половина мозга, которая отвечает за инженерные решения в области домашней кулинарии, предложила разместить рыбу так, как на этой фотографии. Часть докторов рыбосушительных наук утверждает, будто подвешивать любую рыбу необходимо исключительно головой вниз. Я не доктор рыбосушительных наук, поэтому, как подвесил, так и подвесил.
И в духовку. Поскольку белок в мышечной ткани у рыбы (любой) вовсю денатурирует уже при 40 градусах, то и температура в духовке должна быть ниже градусов на 10-15. Моя духовка регулируется в диапазоне от 25 до 250 градусов, поэтому как раз в промежутке между 25 и 30 и выставил, что подтвердил термощуп внутри духовки.
Далее все максимально просто: конвекция и чуть приоткрытая дверца духовки, чтобы испарения свободно выходили. Что делать без конвекции, я не знаю. Возможно, имеет смысл каким-то образом пристроить вентилятор. Потому что и при сушке рыбы, и при вялении рыбы роль играют воздушные потоки, а не повышенная температура. Ветер, сквозняк, обдув – лучшие друзья сушеного или вяленого продукта. Готовность рыбы зависит от ее размера. Маленькая барабулька, которая досталась мне, усохла буквально за пять часов - в 7 утра загрузил, в 12 дня выгрузил.
КАК МЕНЯЛСЯ ВЕС РЫБЫ
- До разморозки – 500 граммов ровно
- После разморозки в воде – 520 граммов
- После засолки – 475 граммов
- После сушки - 185 граммов
Это допустимые потери. Допустимо даже 35% остаточного веса от изначального – это все еще будет нормальная сушеная или вяленая рыба.
ВКУС
Классный :) Но поскольку рыба была непотрошеной, брюшко горчило, поэтому ел спинку. А спинка - очень. Ну, и у барабульки сам по себе вкус специфический, похожий на вкус креветки. И пахнет она, как креветка (но это не точно).
Производители напитков, которые прекрасно подходят к такой рыбе, на меня с предложением о рекламе не выходили, поэтому что там налито в кружку – угадывайте сами. А рыбка – отличная! Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
