Из всего разнообразия рыбных деликатесов я особо выделяю и уважаю ее величество семгу, в простонародье атлантический лосось. Считаю, что по соотношению вкуса, простоты приготовления, доступности (речь не про цену), пользы для здоровья - этому продукту нет равных. Из семги можно приготовить тысячи самых разнообразных блюд от рийетов до пирогов, от поке до шашлыков. Ее можно варить, жарить, запекать, тушить, солить, сувидить, в конце концов есть просто так, сырой в виде сашими, слегка макнув в соевый соус. У рачительного кулинара семга используется практически без остатка. В ход идут, помимо вкуснейшего филе, плавники, голова, хребты, теша, кожа, икра, молоки.
Приобрести качественную охлажденную или однократно замороженную рыбину задача посильная жителю крупного города, особенно, если знаешь места и явки, в отличии от других экзотических представителей царства Нептуна. Единственно, что омрачает хвалебную оду семге, так это овер прайс цена, которая никогда не была низкой, а в последние годы летит к соседним галактикам на четвертой передаче. Особенно преуспел в этом охлажденный дикий Фарерский лосось, заставляющий добросовестных сушистов постоянно пересматривать цену на Москву и Филадельфию.
«Святая простота» — это о тех, кто не читает мелкий шрифт на упаковках товаров. Они с легким сердцем покупают готовые слайсы соленой семги, небрежно раскладывают их на куске багета, обильно смазанном сливочным спредом, аппетитно уплетают их, удовлетворенно цыкая зубом, не заморачиваясь сколько содержится в этой упаковке нитратов, красителей, консервантов, не говоря уж о том, как чудовищно пересолена рыба в таком формате и насколько дорога в перерасчете на килограмм. Поколение некст, более сказать нечего. Людям же старомодным в кулинарном смысле не остается ничего иного, как засолить царь-рыбу самостоятельно, получив бонусом голову и плавники для финской ухи, мясистый хвост для быстрого слоеного полуоткрытого пирога по-карельски, жирные брюшки для «Морской пиццы» и кожу для хрустящей пивной закуски.
Покупка атлантического лосося, пусть даже замороженного и родом из Чили, мероприятие затратное, случающееся у меня не чаще, чем День Рождения или Новый Год, обычно осенью в преддверии Дня Учителя. С вечера я точу любимый филейный нож, готовлю контейнеры, соль, освобождаю отделение в морозилке. С утренней зорькой, до утренних заторов, выбираюсь городской объездной кольцевой на оптовый продуктовый рынок к знакомому холодильному рефрижератору.
Из морозного нутра тянет рыбным духом и немного морем. Улыбчивая продавец загодя натягивает пиксельную фуфайку. -Селедки, скумбрии? Привезли немного мойвы! Ты чуточку снисходительно, немного волнуясь: – Сегодня семгу, вот эту 9+!
Потом бережно грузишь рыбу в багажник, заботливо пеленая ее в хрустящий полиэтилен и специальную рогожу. Приговаривая мантру «Живем один раз, неизвестно, что завтра будет, когда еще сюда выберешься» весь денежный остаток бессовестно тратишь на камбалу, пачку северных креветок, пласт кальмаров, чего-то еще, возвращаешься домой аккурат к позднему завтраку. Такая вот рыбалка по современно-городскому.
Пока семга медленно размораживается на холодной лоджии, мейн-кун несет вахту у закрытой двери, подняв хвост на цыпочки и хищно сверкая зелеными глазами.
Затем начинается таинство разделки, части пакуются в вакуум, подписываются, отправляются в холод на хранение. Кот получает долю свежатины, а лучшие куски филе идут на засолку – малосол по-норвежски, гравлакс со свеклой и хреном, тар-тар как эрзац красной икры.
Слабосоленая семга по-норвежски.
Очень простой рецепт, с которым справится каждый. Расчет дан на минимальный рекомендуемый вес рыбы, его можно увеличить, пропорционально добавив остальные ингредиенты.
Что нужно:
Семга филе на коже – 500 гр.
Соль не йодированная, посол №1 – 100 гр. (4 ст. л.)
Соль морская крупная – 20 гр. (1 ст. л.)
Сахар – 5 гр. (1 ч. л.)
Укроп свежий – 30 гр. (небольшой пучок)
Смесь перцев – 5 гр. (1 ч. л. неполная)
Лавровый лист – 1 шт.
Как делать:
1- На дно контейнера подходящего размера насыпать слой простой не йодированной соли. На соль кожей вниз положить филе рыбы.
2- Сверху по филе равномерно распределить морскую соль, сахар, раздавленные зерна перца, кусочки лаврового листа, нарезанный и немного пожульканый (для лучшей отдачи эфирных масел) в руках укроп.
3- Закрыть контейнер крышкой и отправить в плюсовой отдел холодильника на 1 сутки.
4- Готовую рыбу быстро промыть в холодной воде от лишней соли и специй, обсушить бумажным полотенцем и можно употреблять любым удобным способом.
Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 3 дней. Для длительного хранения смажьте ее каплей дезодорированного растительного масла, упакуйте под вакуум, в контейнер или просто в пакет и в морозилку. Там она может храниться до полугода, не теряя вкусовых качеств. По такому же принципу можно посолить любую красную рыбу (нерка, кижуч, горбуша).
Тар-тар из семги.
Рецепт «внезапной кухни». Если прямо здесь и сейчас захотелось соленой семги, а в наличии только кусок замороженного филе. В эпоху мега дорогой икры, когда приходится раскладывать икринки по багету, отмеряя расстояния между ними линейкой, этот тар-тар отличная альтернатива как компонент бутерброда.
Что нужно:
Семга чистое филе подмороженное – 500 гр.
Соль не йодированная, посол №1 – 5 гр. (1 ч. л. без горки)
Оливковое масло – 50 гр. (2 ст. л.)
Опционально: свежемолотый черный перец – 1 щепотка.
Как делать:
1- Филе семги немного разморозить, так чтобы его можно было резать ножом и нарезать мелким кубиком величиной с некрупную горошину.
2- Дать время растаять фаршу, пересыпать солью, по желанию перцем и, добавляя частями оливковое масло, максимально нежно вымесить тар-тар в течении 10 минут до растворения соли и поглощения масла.
3- Готовый тар-тар оставить в холодильнике на 1 час, после этого можно приступать к дегустации.
Если к такому тар-тару добавить сока лимона и спелого авокадо, получится изысканная закуска, порадовать себя любимого и остальных по желанию.
Гравлакс из семги со свеклой и хреном.
Аппетитная, красивая праздничная закуска. Расчет дан на минимальный рекомендуемый вес рыбы, его можно увеличить, пропорционально добавив остальные ингредиенты.
Что нужно:
Семга филе на коже – 500 гр.
Соль не йодированная, посол №1 – 115 гр. (4,5 ст. л.)
Сахар – 35 гр. (1,5 ст. л.)
Свекла – 200 гр. (1 шт.)
Хрен тертый – 30 гр. (2 ч. л.)
Укроп свежий – 30 гр. (1 небольшой пучок)
Цедра половины лимона.
Как делать:
1- На дно контейнера подходящего размера насыпать часть соли. На соль кожей вниз положить филе рыбы, сверху по филе равномерно распределить остальную соль, сахар, натертую на терке свеклу, хрен, нарезанный и немного пожульканый (для лучшей отдачи эфирных масел) в руках укроп и цедру лимона.
2- Накройте рыбу полиэтиленом, придавите нетяжелым грузом (у меня идеально подошли пара термоэлементов от сумки холодильника), оставьте в плюсовом отделе холодильника на двое суток.
3- Готовый гравлакс очень быстро промыть в холодной воде от лишней соли и овощей, обсушить бумажным полотенцем, нарезать ножом на красивые ломтики и можно подавать.
Для длительного хранения его также можно смазать каплей дезодорированного растительного масла, упаковать под вакуум, в контейнер или просто в пакет и отправить в морозилку.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
