Знаю, знаю, что на самом деле это способ нарезки, а не имя какого-нибудь красавчика-француза. А то, что мы привыкли звать жюльеном, на самом деле кокот. Не путать с кокоткой. И с кокеткой тоже не надо. Не смотрите на меня с таким ужасом. Штука для грибов в сыре с ручкой, на которую при подаче одевают бумажку с перьями, именно поэтому и называется кокотницей. Но для простоты и понимания мы будем все-таки использовать термин «жульен». И готовить мы его будем, как положено, а не как обычно.
Сначала займемся куриным филе. Его следует сварить в небольшом количестве воды, с добавлением соли, перца (молотого и горошками), лаврушки и небольшой морковки.
Пока курица доходит до кондиции, режем мелко репчатый лук и грибы. Конечно, лучше белые, но можно любые. Вкуснее, если грибы сушеные. Не забудьте только их распарить как следует перед нарезкой. Вполне допустимо и сырые, но они сильно сластят, мне не нравится. Обжариваем лук с грибами на хорошем оливковом масле. Можно и на подсолнечном, но тогда перед окончанием процесса не забудьте добавить маленький кусочек сливочного. И еще момент. Он вечный, как борьба морской воды с луной с ее приливами и отливами. Что вперед: грибы или лук, лук или грибы… Тут все зависит от грибов и сколько жидкости они выпустят при жарке. Я в последнее время сначала обжариваю лук, а потом добавляю туда грибы. И цвет, кстати, получается в этом случае куда приятнее. Жарим до готовности и выпаривания всей лишней жидкости. Солим, перчим по вкусу и отставляем на время, пусть остывает.
И наконец настал великий момент! Мы приступаем к Бешамели. Без которого, разумеется, жюльен – никакой не жульен, а жареха грибная беспородная.
О сколько копий сломано об единственно правильное его изготовление! Я ничего ни об кого ломать не буду, просто предложу свой, проверенный годами и счастливыми едоками вариант.
Бешамель – штука капризная. Требует внимания, слаженности действий и сосредоточенности. Сначала нам нужно нагреть молоко. Если мы будем наливать его холодным в основу соуса – муку и масло – нам не избежать комочков. За комочки бьют и выливают комковатый соус в мусоропровод. Или в окно. Могут заставить его есть. Без грибов и курицы. До тех пор, пока не сваришь соус без комочков. А это может привести к несварению желудка и неизлечимой депрессии. Поэтому молча греем полтора стакана молока, положив в него маленькую луковичку, предварительно утыкав ее гвоздичками, лавровый лист и щепотку мускатного ореха. После закипания варим молоко минут десять, выключаем огонь и оставляем отдыхать.
В этот самый момент на разогретую глубокую сковородку высыпаем две столовые ложки муки (пшеничной) и греем ее до легкого покоричневения. Аккуратно вводим сливочное масло. Нежно мешаем, не давая пригорать, до образования единой массы. Продолжая мешать, медленно вливаем молоко, не забыв вынуть из него все лишнее (лук с гвоздичками и лаврушку). Мешаем и молимся, чтобы комочки обошли нас стороной. Сколько мешать-то? Пока не сварится соус необходимой густоты. Если чувствуете, что получилось очень густо, разбавьте слегка куриным бульоном. Я вообще всегда добавляю его в соус, он от этого только выигрывает.
Наконец-то у нас все готово, чтобы собрать уже этот жульен и засунуть его в духовку.
Смазываем слегка сливочным маслом кокотницы и начинаем слоить: мелкими кусочками порезанное куриное филе, грибы с луком, соус, натертый сыр. Лучше, если он будет твердых сортов с каким-нибудь нейтральным вкусом. Можно, чтобы сыр не пригорел, положить на него сверху маленький кусочек сливочного масла. Только не переборщите, иначе масло забьет всю прелесть бешамельно-грибного дуэта.
Пусть теперь ингредиенты обменяются ароматами друг с другом. Минут пятнадцать, думаю, хватит им на это. И можно ставить в духовку. Запекаем до золотистой сырной корочки. Одеваем бумажные хвостики с перьями на ручки кокотниц и можно делать селфи с текстом: Вау, обедаю в Париже в мишленовском ресторане!
