Осень пришла на Кавказ, скоро настанут холода. Но пока погода балует, можно выехать на природу с друзьями. А какой отдых без вкусного кавказского застолья?
Без шашлыков нельзя
Сейчас Кавказские застолья мало чем отличаются от среднестатистических российских. Однако осетины не представляют праздничных мероприятий без пирогов, балкарцы – без хичинов. Кстати, о хичинах можно прочитать вот здесь. А все горцы – без шашлыков.
Основу кухни балкарцев составляли мясные блюда, мучная пища употреблялась реже. Связано это с малоземельем в горах. Что первым приходит в голову, когда говорят о кавказской кухне? Конечно, шашлыки. Однако мясных блюд у горцев гораздо больше, а некоторые из них, на мой взгляд, намного вкуснее шашлыка.
Основа экономики – скотоводство
Письменных источников о кухне балкарцев почти нет, но археологические данные свидетельствуют о том, что скотоводство было ведущим занятием горцев.
Во время раскопок вблизи средневековых поселений в Балкарии были обнаружены большие кошары с загонами для скота, в которых .могли разместиться до 1500 голов овец. «Находки ножниц для стрижки, остатков войлочных киизов, кожаных сапожек и ноговиц и др. свидетельствуют о значительной роли скотоводства в экономике и быту карачаево-балкарцев, в развитии их домашних промыслов, традиционной кухни, состоящей преимущественно из мясо-молочной продукции»,-пишет историк Исмаил Мизиев.
Готовить надо впрок
Мясо балкарцы варят, жарят, сушат, заготавливают впрок. Готовят национальную колбасу и совсем специфические блюда – сохта и жёрме.
Помню, в Верхней Балкарии, куда на мое счастье я ездила каждое лето, под крышей нашего домика вдоль стены во все времена года были развешаны куски сушеного мяса. Бабушка Хамма заготавливала впрок и всегда вместе с нами отправляла папе его долю – юлюш.
Сушеное мясо она жарила с картошкой, или же долго вываривала, чтобы избавиться от соли и готовила разные супы.
Сушили так: мясо с обоих сторон натирали солью. Затем давали стечь крови и соку, который выделялся после засолки. Для защиты от мух обсыпали поверхность мукой. После чего подвешивали в прохладном месте, периодически переворачивая, пока не будет полностью готово. Исследователи в своих заметках не раз упоминали о вкусе сушеного мяса, наряду с айраном.
Еще горцы консервировали мясо – эт къууурма. Мякоть разрезали на куски, слегка поджаривали на внутреннем жире, солили, перчили и оставляли в прохладном месте для остывания. Потом массу собирали в кожаные мешки - гыбыт или деревянное ведро, кадки – чыккыр, сверху заливали жиром.
В таком виде мясо хранилось долго. Оно выручало хозяйку, если надо было быстро приготовить еду, например, если неожиданно приезжали гости.
Этот вкус не забыть
Сохта, пожалуй, одно из самых специфических мясных блюд в балкарской кухне. Но попробовав правильно приготовленный сохта однажды, забыть этот необычный вкус будет сложно. Раньше могли его готовить только мужчины, женщин к этому традиционному блюду не подпускали.
Набор продуктов не сложный: печень, внутренний бараний жир, лук репчатый, чеснок, специи. Все ингредиенты мелко нарезаются, сегодня, чаще, перекручивают через мясорубку.
В разных ущельях классический рецепт может меняться, некоторые хозяйки добавляют рис, используют молоко либо мясной бульон, что придает колбасе сочность.
Хорошо промытые кишки заполняют полученным фаршем, концы завязывают и варят в подсоленной воде до готовности.
В старину готовили къан сохта. Промытые до белизны кишки начиняли свежей кровью с добавлением приправ. Но это было до принятия ислама. Сегодня къан сохта почти забыт, поскольку мусульманам запрещено употреблять в пищу кровь.
Обмотанное мясо
Жёрме - аутентичное балкарское блюдо. Название происходит от слова «обматывать» (жёрмеле). На одну порцию понадобятся жирные кишки или внутреннее баранье сало, желудок, специи, соль по вкусу. Иногда добавляют лук, он придает этим необычным балкарским "роллам" особый вкус.
Желудок тщательно промывается до белизны. Затем его разрезают на прямоугольные куски среднего размера, сверху выкладывают жир, специи, лук. Далее все надо завернуть в рулет, перевязать по всей длине вычищенными тонкими кишками, сейчас часто используют нитки.
Варить в подсоленной воде до готовности.
Без тузлука не рекомендую
Все это надо кушать с тузлуком – чесночным соусом. Без этого в меру острого соуса мясо все равно, что чай без заварки. Готовят тузлук на айране, с добавлением сметаны. В граммах на Кавказе взвешивать продукты не принято, все готовится на глаз и вкус.
Некоторые хозяйки добавляют в соус зелень, мелко рубленные грецкие орехи. Но классический соус состоит только из размельченного чеснока, соли и айрана. Поверьте, так намного вкуснее.
Кстати, горцы запивают мясную пищу бульоном (шорпа). Это способствует перевариванию и расшибленною съеденного.
Разговор о вкусностях продолжу в других публикациях. Расскажу, как мариновали мясо для шашлыка, откуда пошло название жалбаур, поделюсь секретом приготовления прозрачного мясного бульона.
И приятного аппетита!
#Кавказ #кухня #шашлык #сохта #жёрме #тузлук #соус
