Для этих рецептов беру и соль и сахар.
Потому что:
Соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта.
Сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус.
Сахар и соль нужно брать из расчёта на 2,5 кг капусты – 60 г соли и 25 г сахара.
Рецепт квашеной капусты с добавлением для закваски ржаной муки
Ингредиенты:
Капуста 3,5 кг,
Морковь 300 г,
Ржаная мука 20 гр,
соль 70 гр,,
сахар 30 гр.
Как готовить
Шинкуем капусту в большую емкость – удобно брать таз.
Я обычно шинкую полностью один средний качан, весом 2, 5 кг.
На такую массу беру 1 столовую ложку соли, посыпаю и жмыкаю до отделения сока.
Добавляю тертую на крупной терке морковь, щепотку сахара и перемешиваю.
Дно банки (банок) немного присыпаем мукой и плотно укладываем капусту.
Шинкуем следующую порцию капусты и так же плотно укладываем в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпаем мукой.
Как только капуста полностью уложена, ставим банку в миску или таз.
При брожении туда будет стекать сок.
Накрываем горлышко банки чистой марлей и оставляем при комнатной температуре для брожения.
Активное брожение начинается к концу первых суток, если в помещении достаточно тепло.
В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой.
Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя.
В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена.
Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится.
В последний раз протыкаем квашенную капусту, заливаем сок, закрываем крышкой и убираем в холодильник или подвал, или холодную кладовку.
В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба.
Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.
Ингредиенты:
· 6 кг капусты
· 6 куска/ломтика ржаного хлеба
· 600 г сочной морковки
· соль
Как готовить
Моем банки объёмом 2 л и обдаем кипятком.
С капустных кочанов удаляем поврежденные верхние листья.
Снимаем по 1 хорошему листу с каждого кочана и заворачиваем в них по кусочку ржаного хлеба.
Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов.
Кладем «голубцы» на дно банок.
Кочаны разрезаем вдоль пополам, удаляем кочерыжки, капусту тонко шинкуем.
Морковь чистим и натираем на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови).
Смешиваем с капустой и взвешиваем получившийся объем.
Посыпаем капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетираем руками, чтобы капуста дала немного сока.
Выкладываем капусту с морковкой в подготовленные банки.
Выкладываем и после каждой порции уплотняем.
Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля.
Заполняем банки по горлышко.
Неплотно закрываем банки чистыми крышками и ставим в поддон.
Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять.
Оставляем в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
Несколько раз протыкаем капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши).
Палочка должна доходить до самого дна.
Оставляем банки еще на 2 суток.
Затем в готовую капусту доливаем сок из миски, закрываем плотно крышкой и убираем в подпол или в холодильник до использования.
Не забудьте снимать пену!