Оказывается, не все понимают как работают дрожжи. Эта статья будет для многих интересна. Вы удивитесь, но некоторые думают, что дрожжи это бактерии, которые находятся в воздухе. На самом деле дрожжи - одноклеточные грибы. Я расскажу, что происходит при брожении и что происходит, если добавить в брагу или вино "других" дрожжей.
При приготовлении вина или самогона, не обойтись без дрожжей. Именно они перерабатывают сахара в алкоголь. Без дрожжей алкоголь не получить. А вот за переработку браги или вина в уксус, уже отвечают "уксусные" бактерии, их много в воздухе. Именно они окисляют этанол (спирт) до уксусной кислоты. Если нет в жидкости алкоголя, вы никогда не получите из неё уксус так как бактериям нечего будет окислять. Поэтому, если вы хотите сделать яблочный или виноградный уксус, сначала нужно сделать сидр или вино, а потом дать ему заразится уксусными бактериями.
По сути, дрожжи находятся на любых фруктах и ягодах: виноград, яблоки, слива, малина и т.д. Даже на капусте есть дрожжи. Больше всего на свете, дрожжи любят сахар, который и является их основной едой.
Если дрожжи "едят" сахар при наличии "воздуха" - дрожжи размножаются. Если дрожжи "едят" сахар в отсутствии "воздуха", происходит выработка алкоголя. Не думайте, что когда вы растворили сахар в воде, добавили дрожжи и закрыли герметично емкость с помощью гидрозатвора или перчатки, там нет воздуха. Воздух растворен в воде. Пока дрожжи весь его не переработают, они будут размножаться, увеличивая свою колонию. А вот когда они переработают весь воздух, тогда уже и начнется выработка алкоголя. Побочный продукт при "работе" дрожжей - углекислый газ. Самое интересное, что если вы взвесите емкость с брагой до начала брожения и после, вы увидите, что емкость стала легче ровно на то количество сахара которое вы добавили в неё. Этот метод можно использовать для определения количества алкоголя в готовом вине. Но не забывайте про осадок и выброшенную мезгу.
Что главное для полного сбраживания? Необходим правильный гидромодуль (отношение количества сахаров к объему воды). Самый распространённый гидромодуль 1/4 для браги или 1/3 для вина. Он влияет на количество алкоголя в растворе. Дело в том, что средний показатель содержания алкоголя в растворе, при котором дрожжи погибают (не выдерживают большего содержания алкоголя) - 15-16%. При гидромодуле 1/4 , при полном сбраживании, содержание алкоголя будет 12,8%. При гидромодуле 1/3, при полном сбраживании, содержание алкоголя будет 16,3%. Существуют дрожжи, которые выдерживают 21% этанола.
Если сделать слишком насыщенный раствор. Дрожжи могут законсервироваться. Именно так происходит с мёдом. Пока мед не разбавить до концентрации приемлемой для дрожжей, а в нем тоже есть дрожжи занесенные пчелами с пыльцой, брожение не произойдет.
Чем больше концентрация сахара в растворе, тем медленнее работают дрожжи, высокое количество сахара их угнетает. Тоже происходит и при высокой концентрации этанола. Именно поэтому дрожжи начинают "бродить" медленно, потом брожение "ускоряется", а затем опять замедляется. Помните, при СССР, все добавляли сахар партиями в вино, а не сразу? Тем самым, люди пытались ускорить брожение или сделать вино слаще не законсервировав дрожжи.
Сколько добавлять дрожжей? Если добавить меньше дрожжей, брожение будет дольше, больше дрожжей - быстрее. Все просто. При большом количестве дрожжей, может появится обильная пена и дрожжевой вкус самогона, но они всё равно будут размножатся на первом этапе брожения. Результат брожения (полное сбраживание сахаров), зависит только от гидромодуля. Не играйте с "турбо дрожжами" для браги, там надо следовать инструкции. Хитрые капиталистические дрожжи не размножаются и погибают съев ровно столько на сколько они рассчитаны производителем. Такая у них порода. Это как современные яблоки без семечек.
Что такое "культурные" дрожжи? Дрожжи находящиеся на поверхности ягод и фруктов называют - дикие. Продающиеся в пакетиках в магазине - культурные. Разница только в том, что когда виноградарю понравилось качество вина определенного года, он размножил эти дрожжи которые изначально были "дикими" и теперь они продаются в магазине. Больше разницы нет. Поэтому не надо боятся "культурных" дрожжей. На них ваше вино или брага будет только лучше и приготовится быстрее за счет уже размноженной колонии дрожжей.
Как происходит брожение?
К примеру, вы собрали виноград и хотите сделать из него вино, чачу или коньяк. После того как виноград помяли, дрожжи получают доступ к сахарам находящимся внутри ягоды и ранее им недоступный. Не думайте, что на винограде или других фруктах и ягодах, находится один штамм дрожжей! Там живет много чего, включая "хороших" и "плохих" штаммов дрожжей. Каждый штамм дрожжей хочет жить и начинает размножаться. Внутри бродильной емкости, начинается борьба за выживание. Один штамм пытается уничтожить другой и захватить всю бродильную ёмкость. Это называется киллер-фактор дрожжей - подавление чужих микроорганизмов. Дрожжи даже выделяют "антибиотик" очищая среду обитания. Именно поэтому нужно чтобы брожение началось быстрее и активнее. Кто победит - неизвестно. Поэтому вино ещё неизвестно какое получится. По этой причине, виноделы обычно пользуются "культурными" дрожжами. Слишком дорого может обойтись игра в "лотерею". Да и вину нужно придать именно тот вкус и качество к которому привык покупатель. При добавлении "культурных" дрожжей, их развитая, огромная колония из "пакетика", сразу захватывает всю бродильную ёмкость ни оставляя никого кроме своих.
Киллер фактором не обладают пивные дрожжи, за исключением некоторых штаммов. Поэтому при приготовления пива, необходимо соблюдать чистоту и стерильность.
Буду рад вашим комментариям, делитесь этой статьёй с другими самогонщиками и виноделами!
Вкусных и качественных вам напитков!
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите здесь и на моём канале YouTube
