Как правило, гриль покупается для жарки стейков. Все стейки хороши, если правильно их готовить и выбирать. Есть две условных категории: классика (Рибай, вырезка и Стриплойн) и альтернатива (отруба из разных частей туши). Сегодня рассмотрим все варианты и научимся их выбирать.
Различия классики и альтернативы
Классические стейки берутся с самых мягких частей, это мышцы которые практически не задействуются. Все они имеют определенные стандарты по размеру, весу и внешнему виду, в отличие от альтернативы. Альтернативные куски не отбираются по внешним параметрам, так как они получаются разными. Их нужно чуть дольше готовить, чем классику, но если исходные данные бычков отвечают всем стандартам, то они тоже получаются мягкими. По всем вышеперечисленным причинам альтернативные куски стоят дешевле классики.
Рибай
Самый мраморный, а потому самый сочный стейк с выраженными прослойками жира и жировым бортиком с одной стороны. По популярности он точно занимает первое место.
Вырезка
Самая мягкая часть, из которой делаются стейки Филе-Миньон, Медальоны и Квазимода. Чаще всего готовятся до стадии медиум и не имеют яркого вкуса, поэтому соусы и специи приветствуются.
Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка, мягкий и идеально сбалансированный. Одновременно мраморный и с ярким говяжьим вкусом, он выделяется некоторой премиальностью среди альтернативных стейков.
Нью-Йорк или Стриплойн
У этого классического стейка так же есть небольшая прослойка жира сбоку, которую многие повара удаляют после приготовления. Его яркое отличие – выраженный говяжий вкус и внушительный размер.
Топ-блейд
Внешне похож на кофейное зерно за счет выраженной жилки посередине. Жировые прослойки в нем красиво расходятся в стороны от центра. Он имеет нежный, иногда даже сладковатый вкус.
Мачете
Получил название из-за сходства с одноименным оружием. У него есть и альтернативное название – Стейк мясника, так как считалось, что именно эту, лучшую часть, мясники оставляли себе, продав все остальные. Имеет очень насыщенный мясной вкус и хорошо подходит для маринования. Из-за плотной структуры волокон важно нарезать его под углом в 45 градусов.