Сегодня большой упор делается на возрождение различных исконно-русских традиций, в том числе в кулинарии и производстве продуктов питания. Интересно, а были сыры на Древней Руси и стоит ли искать старинные рецепты?
Временные рамки Древней Руси
Древняя Русь – довольно условное и растяжимое понятие, до сих пор у историков разногласия и споры. Одни полагают, что это период с 10 века по 16 или даже 18, другие более категоричны и говорят про узкий промежуток 14-16 века.
В отношении сыра логично взять самый широкий диапазон – с 10 по 18 века, потому что так или иначе нужно учитывать опыт предыдущих поколений, как они пришли к идее готовить сыр, что из этого получилось и во что переросло. Но при этом можно выделить несколько периодов сыроделия.
История древнерусского сыра: как появилась идея готовить сыр и почему она прижилась
Кратко история древнерусского сыра выглядит примерно так. К 10-11 векам на Руси появились первые оседлые племена, которые занимались скотоводством и земледелием. Весь ранний период (по 13-14 век) шли эксперименты по производству и хранению продуктов питания, поиску не затратных рецептов, знакомство с доселе неизвестными крупами, специями, овощами.
Примерно с 14 века оживилась торговля между городами и другими странами, начался культурный обмен ценным. На Руси развивалось сельское хозяйство, скотоводство.
Что делать, если образовались излишки молока? Кстати, они появлялись не потому, что корова дала неожиданно большой удой или в крестьянской семье у работников вдруг пропал аппетит, а, чаще всего, по религиозным соображениям. К примеру, пост – скоромные продукты (животного происхождения) нельзя, но корова-то не понимает календарь, она продолжает доиться. Молоко собирали, сквашивали, заготавливали продукты длительного хранения. Или вдруг слишком жаркая погода, грязная тара под молоко или еще что (на Руси считали, что виновата гроза или косой взгляд соседки), и молоко неожиданно быстро скисало. Не выливать же продукт!
Из молока делали сливочное масло, творог, снимали сливки и сметану. Если с маслом все понятно, его сбивали, то творог, сливки и сметана представляли собой практически одно и тоже. В южных регионах это называлось кисляк, простокваша.
Вероятно, идея сделать сыр пришла с разных сторон. Это и опыт других народов, с кем была торговля, и желание сохранить творог. Творог ставили под гнет, чтобы вышла лишняя вода (сушить – один из первых и основных вариантов длительного хранения), опускали в погреб. Если есть соль – отлично, природный консервант.
Конечно, сыра получалось очень мало, его производство было невыгодным многодетным крестьянским семьям. Сыр готовили на праздники, важные даты церковного календаря.
В 17 веке Петр Первый стал перенимать европейский опыт, в том числе пригласил голландских сыроваров. Началась эпоха классических сыров длительного вызревания – плотных, желтых, ароматных.
Но то ли не прижился голландский сыр в народных массах, то ли сметана и сливки перевесили, но сыроделие на Руси стало сходить на нет. Вернее, производство сыра из подворьев и частных лавочек перешел в стадию заводских продуктов с четким адресом прописки и продуманной рецептурой.
Региональные различия в кухне Древней Руси
Естественно, до развития пищевой химии, т.е. точно до начала XX века, на любое производство продуктов оказывали влияние местные условия. В частности, качество и количество сыра напрямую зависело от климата и породы рогатого скота, обилия кормов, достатка воды, состава почвы, времени выпаса и т.д. – что покушала корова, сколько попаслась, столько и дала молока. Плюс религиозные особенности народов, их развитость (материальный достаток), культурные особенности, менталитет. Т.е. на вкус сыра влиял целый комплекс условий.
К примеру, в ранние века в Сибири и на Дальнем Востоке, у поморов и на болотах нынешней Ленинградской области ни о каких сырах не было и речи. На Кавказе, Адыгее, Нижней Волге, местах в сторону нынешнего Казахстана и других засушливых жарких регионах предпочитали козий и овечий сыр, т.к. козочкам намного меньше требуется зеленой массы и воды для пропитания. Плюс высокая жирность молока позволяла из него что-то готовить, нормально сквашивать. Средняя Волга и юг страны могли позволить себе коров удоистых пород, которые давали до 50 литров молока в день. Но жирность молока была на порядок меньше, это влияло на качество сыра.
Поэтому в разговоре про сыры Древней Руси, можно выделить два характерных региона – Кавказ и засушливые республики и средняя полоса и юг России, где было развито сыродельческое ремесло.
Рецепты древнерусского сыра: что актуально, а что ушло в забытье
С большой долей вероятности можно утверждать, что все точные рецепты древнерусского сыра ушли в забытье по нескольким причинам:
- ужесточение санитарно-гигиенических норм – за 500 лет кардинально изменилось отношение гигиене и санитарии, многие моменты современный человек не поймет;
- развитие пищевой промышленности и химии ускорило и упростило в тысячи раз производство любого продукта;
- вытеснение именно древнерусских традиций европейскими после реформ Петра Первого.
Ну и самые главные – небольшой спрос на сыр в Древней Руси (отдавали предпочтение другим молочным продуктам) и раздробленность хозяйств. Т.е. фактически крестьяне вели хозяйство по дворам, в каждом селе свои рецепты и особенности приготовления. Конечно, их никто не записывал, все передавалось устно из поколения в поколение. Нередко цепочка нарушалась, рецепт терялся.
Что мы точно знаем: сортов было много – молодые (невыдержанные), сметанные, кислые, губчатые. Делались сыры довольно быстро и просто: молоко сквашивалось, сгусток снимали, отжимали, получалось подобие творога. Если такую массу подсолить и поставить под гнет, через какое-то время она слеживалась («лежкие» сыры), твердела – сыр готов! Ни о каких ферментах и полезных бактериях речи не было, из консерванта только природная соль, из приправ – сушенные травы. Хранились сыры в погребе, съедались быстро и были дорогими.
И сейчас многие хозяйки делают домашний сыр по такому же рецепту, но назвать его древнерусским можно с большой натяжкой. Дело в том, что такая технология (сквасить жирное молоко и запрессовать творог) – не исконно-русская, так делали во всем мире. Это потом уже технологии шагнули вперед и стали получаться разные сорта сыра – твердые, полутвердые, мягкие, с плесенью, сливочные и т.д.
Историки склоняются к тому, что сыры Древней Руси – это, скорее всего, что-то с коротким сроком хранения, малосольное, сычужное по типу того, чем сейчас славится Кавказ и степные республики. Никаких старинных рецептов не сохранилось, хотя упоминаний в летописях и устном народном творчестве очень много.
И все же, можно сказать, сыроделие – это не конек Древней Руси, не национальная гордость и многовековые традиции. Условно, того сыра, что подавали Ивану Грозному, Петру Первому или московским боярам мы вряд ли дождемся, но так ли это необходимо?
*Источник: Милдар
