Мы знаем о четырех вкусах: горьком, сладком, кислом и соленом. Но существует еще и пятый вкус, и называется он умами. Если посмотреть на картинку с изображением языка, где отмечены области рецепторов, отвечающих за разные вкусы, то можно увидеть, что область умами – самая большая. Интересно, что это за такой вкус – умами? Сейчас объясним.
На самом деле этот вкус знали еще древние римляне. Но формальным его открывателем считается Кикунэ Икеда с 1907 года. Этот вкус еще называют «мясным», но это не совсем правильно. Вкус умами имеют грецкие орехи, кофе, сыр, грибы, соевый и рыбный соусы, морские водоросли комбу.
Именно из комбу Икеда вывел этот вкус. Он открыл формулу глутаминовой кислоты и ее солей. Одна из них – широко известный глутамат натрия.
Глутаминовая кислота вырабатывается при ферментации белков. Она придает особый, приятный вкус вяленым помидорам и хамону. И не нужно пугаться «химического» названия. По сути, все, что нас окружает – это химия. В Японии самые чудесные супы и бульоны готовят из водорослей комбу, которые богаты глутаматом натрия. Это вещество делают так же, как и сахар из сахарной свеклы: уваривают, выпаривают, молят и получается белый порошок.
Но многих пугает, что азиаты добавляют его в огромном количестве в любую еду.
На самом деле это не так. Азиаты не добавляют глутамат натрия во все блюда столовыми ложками, а добавляют именно столько, сколько нужно. Как говорил знаменитый лекарь Парацельс, любое лекарство может быть ядом, все дело в дозировке.
«А зачем, собственно усиливать вкус?» - спросите вы. Все дело в том, что в Японии и других странах Азии мало территорий, где можно было бы выращивать скот на мясо. А плотность населения наоборот высокая, и всех нужно прокормить. Поэтому азиаты придают мясной вкус блюдам, которые мясо не содержат. Но конечно, они не добавляют глутамат натрия в торты и пирожные, хотя известны своими кулинарными экспериментами.
Ни в коем случае не призываю добавлять глутамат в свою еду, так как и сам не добавляю. Но если вы хотите усилить вкус блюд, то можете использовать для этого вполне себе натуральные продукты: рыбный соус, соевый соус, мисо-пасту, анчоусы или вяленые томаты.
Для получения рыбного соуса рыбу долго ферментируют в соляном растворе. Получается жидкость с ярким вкусом умами. Рыбный соус можно использовать для усиления вкуса, например... курицы. Все мы знаем, что вареная куриная грудка получается, откровенно говоря, пресной. А попробуйте предварительно замариновать ее в рыбном соусе, и получите продукт с ярко выраженным мясным вкусом.
Мисо-паста тоже делается из сои. Но соли в ней очень мало, поэтому присутствует характерный землистый привкус. Эту пасту добавляют при приготовлении мисо-супа или заправки для салата из овощей. Кстати, в японском майонезе мисо-паста заменяет эмульгатор-горчицу.
Анчоусы еще древние римляне обрабатывали по технологии, по которой азиаты готовят рыбный соус. Впрочем, их можно найти и сейчас. Кстати, в заправку для салата «Цезарь» традиционно включаются анчоусы. Если вы делаете по другому рецепту, то это неправильный «Цезарь».
И наконец, вяленые томаты. Их можно добавить в мясной фарш, если вы готовите пасту. Выложите их на сковороду и немного протомите, пока они не впитают влагу. И тогда ваше блюдо станет еще более «мясным»! А еще хорошо положить вяленые помидорки на поджаренный хлеб, намазанный сливочным сыром «Филадельфия».
Спасибо за внимание. Поддержите канал и поставьте лайк, так же подписывайтесь наш паблик в ВК.