При созревании на материнских растениях в плодах и овощах происходят сложные биохимические превращения, изменяются химический состав и физические свойства. К моменту сбора плоды и овощи приобретают присущие им форму, размер, окраску, вкус и аромат. Некоторые из плодов дозревают в период хранения.
После сбора плоды и овощи не утрачивают свойств живого организма. В них продолжают протекать жизненные процессы, интенсивность которых во многом зависит от природных свойств плодов и овощей, способа и условий их хранения – температуры окружающего воздуха, его влажности, газового состава среды.
В хранящихся плодах и овощах происходит распад органических веществ и расход их на дыхание с выделением энергии, необходимой для поддержания процессов жизнедеятельности, изменяется температура тканей, испаряется влага.
Скорость испарения влаги из плодов и овощей зависит не только от ее содержания, но также от их анатомического строения, особенно от толщины и плотности кожицы и наличия на ней воскового налета.
Интенсивность испарения воды из плодов и овощей различна в разные периоды хранения. Так, в начальный и конечный периоды плоды и овощи более усиленно испаряют влагу, чем в основной период длительного хранения.
Уменьшение массы плодов и овощей за счет испарения влаги и расхода питательных веществ на дыхание составляет большую часть так называемой естественной убыли массы плодоовощной продукции при ее перевозке и хранении.
Особенно чувствительны к влиянию различных факторов в процессе хранения листовые овощи, которые теряют при неблагоприятных условиях большое количество ценных веществ, прежде всего витамины С и группы В, а также провитамин А. Под влиянием света во многих овощах, например в капусте, свекле столовой, салате листовом, в течение трех дней может полностью исчезнуть витамин С.
Первостепенную роль при хранении плодов и овощей играет температура воздуха. В овощах, хранящихся при комнатной температуре, потери витаминов очень значительны. Например, шпинат в течение двух дней теряет следующее количество витамина С (% от первоначального количества): при 4 оС – 8, при 13 оС – 38, при 20 оС – 70. В результате воздействия солнечных лучей во время хранения потери витамина С в овощах увеличиваются примерно втрое.
Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения устанавливается в пределах от 1 до 2 оС.
Однако к выбору температурного режима хранения отдельных видов плодов и овощей, а внутри вида – отдельных сортов надо подходить дифференцированно. Так, низкие температуры хранения для яблок некоторых сортов могут явиться причиной появления физиологического заболевания – загара, т. е. побурения кожицы плодов.
Кроме уровня температуры, не менее важное значение имеет постоянство ее во время хранения, так как при резких колебаниях температуры нарушается нормальный процесс дыхания, снижается лежкость овощей и плодов, конденсируется на их поверхности влага, что нежелательно.
Относительная влажность воздуха оказывает существенное влияние на скорость выделения влаги плодами и овощами. При низкой влажности воздуха и усиленной вентиляции резко возрастают влагоотдача и увядание.
Увядшие плоды и овощи плохо сопротивляются заболеваниям, в них усиливаются распад и расход органических веществ на дыхание, возрастают потери массы, которые в значительной степени обусловливаются испарением влаги.
Для хранения большинства свежих плодов и овощей влажность воздуха должна быть в пределах
85-95 %; для лука репчатого и чеснока – 70-80 %.
Увядание – наиболее частое явление в практике хранения свежей зелени и ранних овощей. Для сохранения свежести овощей важен не только холод, но и наличие вокруг них влажной среды.
При непрерывном опрыскивании зелень и ранние овощи сохраняют свежесть в течение нескольких дней. В этих условиях не происходит усушки овощей, напротив, восстанавливается прежний вид слегка увядшей зелени.
Хорошо сохраняются при опрыскивании шпинат, щавель, петрушка, сельдерей и пастернак с зеленью, зеленый лук, лук-порей, салат-латук, морковь и свекла с ботвой, редис. А такие овощи, как свежие огурцы, помидоры, перец стручковый, горох, при опрыскивании сохраняются хуже.
Помещения, в которых хранятся плоды и овощи, должны быть оборудованы вентиляцией.
Сохраняемость плодов и овощей зависит не только от режима во время хранения, но и от соответствующей подготовки их к длительному хранению.
Рассортированные по качеству и раскалиброванные по размерам плоды упаковывают в ящики, которые изготовляют из легкой древесины с влажностью не более 25 %, без постороннего и смолистого запаха.
Плоды в ящики укладывают прямыми рядами, в шахматном порядке и по диагонали.
При пряморядной укладке плоды верхнего слоя располагают на плодах нижнего слоя. Таким способом укладывают яблоки с более плотной кожицей.
Для нежных сортов яблок и, особенно, для груш рекомендуется шахматная или диагональная укладка с завертыванием каждого плода в тонкую бумагу. Бумага задерживает выделяемый плодами углекислый газ, который препятствует развитию и распространению грибных заболеваний.
При шахматной укладке нажимов на плодах получается меньше, чем при пряморядной, так как каждый плод второго слоя помещают против середины двух плодов первого слоя, примыкающих один к другому.
Диагональный способ укладки отличается от пряморядного и шахматного тем, что каждый плод вышележащего слоя помещается в свободный промежуток нижележащего. Этот способ наиболее совершенный, так как при нем достигается наилучшее использование емкости тары.
Ящики перед укладкой плодов выстилают оберточной бумагой с таким расчетом, чтобы концами ее можно было прикрыть верхний слой плодов.
Плоды укладывают плотно, но без нажимов. Между рядами плодов прокладывают древесную стружку, заполняя ею все промежутки в ящиках.
Овощи перед закладкой на хранение надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины.
При наличии подвала или подпола овощи можно хранить кучами высотой не более 1-1,5 м. Кучи насыпают не на пол, а на деревянные решетки.
Листья обыкновенной рябины помогают сохранить картофель от порчи. Для этого листья мелко рубят и пересыпают ими клубни. На 100 кг картофеля нужно взять не менее 300 г рябиновых листьев.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корнеплоды таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.
Н. Гранев
Газета "САДОВОД"
