Баба – традиционная западнорусская сладкая выпечка характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу обычно посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
Происхождение названия этой выпечки неизвестно, однако предполагается, что оно как-то связано с культом «бабы» – покровительницы рода, а также богини плодородия, которой по окончании жатвы приносили в жертву большие выпеченные изделия.
Подношение богам больших выпеченных изделий было особенно развито в северо-западных частях Руси. Так в частности, по свидетельству датского хрониста Саксона Грамматика (XII век), к празднику, который совершался по окончании жатвы, приготовляли круглый медовый пирог – величиною почти в рост человека. Жрец становился за этим пирогом и спрашивал у народа: видят ли его? И когда ему отвечали утвердительно, он выражал желание, чтобы через год его не могли видеть.
После принятия христианства бабу во многих регионах заменил кулич, однако на западе Руси (в Псковщине, Смоленщине, Новгородчине и Полотчине) её продолжали выпекать. Считалось, что у хорошей хозяйки бабы порой получаются настолько высокими, что из печи невозможно достать, не разломав печь: «Бабу вынимают – печь ломают».
Изготовление баб было достаточно трудоёмко, но при соблюдении всех предписаний изделия получались особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной лёгкости, воздушности и пористости теста.
Каких только баб не ели до революции – подольские, украинские, польские, варшавские, краковские, парижские... На протяжении XIX века рецепты баб множились и усложнялись. Если у А. Вьяра есть лишь рецепт «теста бабового», то в 1855 году кулинарный гуру И. Радецкий подробно излагает рецепты четырёх баб, один из которых – изощрённая "Баба короля Станислава". А в конце XIX века известный тогда автор книг по домашнему хозяйству Е. Петрова опубликовала более 50 рецептов этой сдобы.
И хотя в Москве бабы были регулярно в продаже (их пекла кондитерская на Рождественском бульваре), некоторые предпочитали готовить это сложное лакомство дома, но, скорее всего, руками поваров и кухарок, чем своими, ибо приготовление бабы подвигу подобно.
Огромную роль, предупреждала Е. Петрова, здесь играет качество яиц, дрожжей и муки: дрожжи и яйца должны быть свежайшими, а мука – сухой, лёгкой и тёплой. В бабовое тесто добавляли растворённый в водке шафран (для придания цвета и аромата), резаный миндаль, изюм, ваниль. Тесто подходило в специальных формах, покрытых льняной тканью. При этом строго следили за тем, чтобы на кухне не было сквозняков, так как от воздействия холода бабы получались с «закалом» (с плотным сырым слоем без пор внутри).
Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Остужали готовые изделия, во избежание замятия, в пуховых перинах, при этом следовало говорить только шёпотом, считалось, что шум портит бабу. Готовые пасхальные бабы щедро украшали глазурью.
Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы клалось большое количество яичных желтков, и взбивалось оно в общей сложности не менее одного часа. Баба «пуховая» была менее трудна в приготовлении и не так дорога, тем не менее также отличалась изысканным вкусом.
Примерно с середины XIX века вследствие трудоёмкости и длительности приготовления классических баб всё чаще стали выпекать их мини-варианты – бабки, изготовление которых было менее хлопотным. Делали их на соде и выпекали не в русской печи, а в духовке. Вкус, форма и размеры бабок отличались от традиционных баб. Сначала, для сохранения формы, использовали небольшие металлические формочки, а затем бабки стали выпекать без соды, увеличив долю взбитых сливок.
В настоящее время форма у бабы может различной. Чаще всего она похожа на кекс – усечённый конус с гофрированными боками. Распространены также бабы с отверстием или углублением в центре. Для всего этого существует масса специальных формочек.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ