Почему баклажаны вкусными не удаются: что мы делаем не так. Почему красивые "синенькие" не удается приготовить так, чтобы "пальчики оближешь": что не любит фиолетовый овощ: три наши ошибки и 3 нехитрых хитрости. Баклажаны будут вкусными.
Наши ошибки: что мы делаем не так с баклажанами
Ошибка №1. Баклажаны не любят, когда их снимают поспевшими. И любят, когда их срывают не полностью поспевшими.
На заметку. Оказывается, мы привыкли к не дозревшим баклажанам - и убираем их не полностью созревшими. Именно так: фиолетовая блестящая кожица - признак неспелого баклажана. А вот полностью поспевший баклажан - с коричневатой, теряющий глянец и блеск кожицей.
Важно снять баклажаны с куста, пока они ярко-фиолетового цвета и интенсивно блестят. Когда кожица теряет блеск и темнеет - все, "синенький" переспел.
Почему важно, чтобы баклажан не поспел полностью? Его мякоть становится более плотной, жесткой, "резиновой". А кожица - очень, очень грубой. А главное - семена.
Ошибка №2. Баклажаны не любят лежать после сбора. Про семена и кожицу.
Важно. Оказывается, как и у кабачков, у баклажанов семена продолжают "расти", увеличиваться в размере после сбора. И растут семена, и становятся грубыми, жесткими.
Некоторые их удаляют при приготовлении икры или рагу. Но зачем - если можно собрать (или купить) просто не переспевшие, а "молодые" баклажаны.
Практически без семян - точнее, с мелкими и мягкими, очень аппетитно смотрящимися в готовом блюде.
А кожица? Да, именно так: и кожица баклажана грубеет: теряет не только глянец, но и нежность. Поэтому даже вовремя снятый с куста небольшой "синенький" при хранении теряет вкусовые качества - и вероятно, не порадует после приготовления.
А нужно ли ее срезать, нужно ли чистить? Общих советов нет. Если баклажан молодой, с нежной кожицей, можно не срезать. Поспевший, переспевший лучше очистить от семян и кожуры.
Ошибка №3. Баклажаны не любят, когда их солят. Про замачивание в солевом растворе. Так готовили наши бабушки, мамы - так готовим часто мы: замачиваем пед приготовлением в солевом растворе нарезанные кольцами плоды. Якобы это устранит горечь.
Важно. Современные сорта баклажанов не горчат: горчили некоторые сорта давно, очень давно. И то - если плоды переспели.
А сейчас - легкую горчинку, крайне легкую, могут показать лишь сильно переспевшие, долго хранившиеся плоды. И - не всегда - чаще они просто жесткие и не слишком вкусные. Иногда, изредка - если при выращивании были огрехи агротехники: "синие" мало поливали, например, и они выросли жесткими, грубыми, с сухой мякотью и горьковатыми.
Если же плоды крупные, сочные и красивые - замачивать в солевом растворе их не стоит. Процедура лишает доброй части вкуса, превосходного аромата. И - присущей баклажанам нежности, маслянистости. И витаминов.
И да: мы же не замачиваем перед приготовлением картофель, томат или огурец :)
...и маленькие баклажановые хитрости
Хитрость №1. Баклажаны любят масло. Они как губка впитывают его - затем отдают его, томятся в нем при жарке. Важно не жалеть масла в начале приготовления при обжаривании - и не не подливать масла в середине, в конце. Мы получим слишком "промасленные" баклажаны, с избытком масла.
Переживать не стоит: они будут жариться в том масле, которое впитали в начале приготовления :)
А почему сухие? Так они лучше впитают масло. Если жарить влажные овощи или извлеченные из солевого раствора - они будут быстро пригорать. Возможно, и чуть горчить. Но не горечью плодов - а горечью пригоревшего блюда :)
Перед обжариванием можно удалить избыток влаги салфеткой - как у картофеля перед жаркой.
Хитрость №2. Баклажаны не любят высокую температуру. Не стоит жарить на сильном огне и до выраженного румянца: мы пересушиваем овощи, лишаем характерного аромата, нежности: "синие" удаются сухими, жестким. И - важно: сильно уменьшаются в размере.
Лучше жарить на умеренном огне, выкладывая сухие кольца или кубики на умеренно разогретую сковородку с большим количеством масла.
И - если это кольца, то часто переворачивать, при появлении легкого румянца. Если жарим нарезку кубиками - часто помешивать. Как раз так и получают "баклажаны под грибы": жарят, точнее, томят с луком и черным перчиком, часто помешивая :)
Хитрость №3. Они не любят длительной термообработки. А мы не любим, когда они слишком мягкие. Поэтому - стараемся долго не варить овощное рагу, например.
Это кажется, что нарезка синеньких жестковата, и ее долго нужно тушить: время приготовления баклажанов - не больше, чем у кабачков или перца. И переваренные, пережаренные - они не порадуют. Жарим или тушим до приятного размягчения, но не до полного, а тем более не до кашицы: такие баклажаны порадуют.
Хитрость №4. Про запекание. А запекаться они любят целиком - но не самые крупные плоды.
Очень крупные или округлые лучше все же разрезать. Запеченные целиком с кожицей имеют особый аромат и вкус, нежный, приятный, с легким "дымком". А вот обуглившуюся кожицу снимают: так готовят самую вкусную икру - или салаты.
Важно. А чтобы плоды не треснули, чтобы мякоть не брызнула наружу при запекании, плоды накалывают в нескольких местах перед запеканием. Можно слегка смазать маслом при запекании целиком - хотя часто не смазывают.
При запекании крупных плодов дольками лучше все же кожицу смазать. А еще лучше - запекать, обернув в кулинарную бумагу или фольгу, переворачивая. При запекании нарезки дольки пересушиваются, теряют часть сочности. Часто, но не всегда: все равно метод очень хорош :)
Вот такие вот простые баклажановые премудрости. Пригодятся начинающим хозяюшка и тем, кто редко готовит вкусные синенькие. Как когда-то пригодились мне.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
