И это не вопрос "неудачного" рецепта: все дело в огурцах. Почему маринованные огурцы невкусные, не хрустят и мягкие, внутри пустые и водянистые: что любит вкусный и хрустящий маринованный огурчик.
Три простеньких хитрости: тонкости выбора "правильного" засолочного огурца, какие ошибки мы допускаем в заготовках на зиму. И нехитрые советы, чтобы маринованные огурцы радовали.
Приметы засолочных огурцов: маленькие тонкости
1) Сильнобугорчатые. Бывают огурцы слабогуборчатые, средне- и сильнобугорчатые - это типичная классификация сортов.
Для засолки, консервирования подходят сильно- и среднебугорчатые.
Гладкокорые огурцы - это типичные салатные, для заготовки на зиму, консервирования не подходят: слишком сочные, в маринованном виде, в засолке - мягкие, водянистые. не хрустят.
И это не прихоть, есть объяснение: бугорки - признак хорошо развитой проводящей сосудистой ткани плодов, ксилемы и не только ее.
Это значит, что огурец состоит не из тонкой гладкой кожицы и водянистой сердцевины, а из плотной хрустящей мякоти. Такие огурцы в засолки лучшие.
Разумеется, плоды с жесткой грубой кожицей мариновать не стоит. Но и полностью гладкокорые, с тонкой нежной кожурой тоже.
А еще: сильнобугорчатые огурцы удобнее укладывать в банки, укладываются они ловко, плотно и не скользят :)
2) Ошипленность. Еще один критерий выбора. Шипы бывают черные и белые, даже в Госреестре, в описании от производителя, цвет шипов всегда указывается. А именно он и влияет, неожиданно, на поведение огурца в банке.
Цвет шипов заложен изначально, это сортовой признак. Но определяется он содержанием флавонина, который и в ответе за хруст огурцов, их плотность.
При созревании плодов шипики постепенно подсыхают, флавонин окисляется - и шипики темнеют. Таким образом, недоспевшие огурцы, не пригодные для консервирования, чересчур сочные - они с белыми шипами. И - типичные салатные сорта тоже - они белошипые.
Есть исключения, сорта или гибриды универсального назначения с белыми шипами, но для консервирования - но это исключения :)
3) Размер. Корнишон - это не сорт, это размер созревшего огурца. Доспевшие до состояния корнишона - это плоды не выше 10-13 или максимум до 10-15 см плоды.
До 6-9 см (по разной классификации) - это пикуль. А все, что свыше 15-17 см - все эти огурцы лучше для салата, для консервирования они не лучшие.
Если маринованные огурцы не удались, значит…
Хитрость №1. Это партенокарпический гибрид. Именно так: лучше всего в заготовке на зиму покажут себя старые, добрые сорта - для открытого грунта, не тепличные. И чаще всего это опыляемые, частично опыляемые - не партенокарпики, не самоопыляемые гибриды.
В целом, опыляемость роли не играет. Просто такие вот тепличные гибриды чаще имеют плотную кожицу, кожуру. Она скафандром защищает плоды от засухи. И они не перерастают: просто прекращают рост.
И вот с виду аккуратный такой огурчик, кажется, что хрустящий да в засолке лакомый. И не догадаешься, что покрыт он грубой, толстой и жесткой кожурой. Не совместимой с засолкой, маринованием.
А еще - часто даже хрустящие аккуратные огурчики-гибриды в засолке не лучшие. Поэтому лучше обращать внимание при выборе семян на пакетики с надписью от производителя - "для засолки" или "засолочные".
Поэтому - если выбираем, покупаем или выращиваем огурчики, то в банку - желательно "грунтовые" отправлять.
Хитрость №2. Про срезку кончиков. Часто в банку для засолки отправляют огурцы о срезанными кончиками, "носиками". И - в банку для маринования тоже. А это неправильно.
Почему? Если засолочные огурцы обрезают, чтобы они лучше просолились, то при мариновании с уксусом так поступать не стоит. Огурцы станут мягкими, впитывая рассол - особенно крупные.
Хитрость №3. Огурцы переспели: маринованные огурцы не любят, когда они переспевшие.
Это значит, что внутри быть маринованному огурцу пустым. А еще - "водянистым", мягким. Не говоря про крупные семена...
Почему крупный огурец пустой внутри и водянистый? Именно потому, что переспел он. И не всегда спасает замачивание даже в соленом растворе, иногда предающее (иногда) хруст мягким огурчикам - так получилось, что в переспевших огурцах внутри "пустоты".
К слову, часто замачивают огурчики с грубой толстой кожурой для ее размягчения.
Крупные и с жесткой кожурой можно замочить в воде на пару, тройку часов. Но на ночь, как иногда рекомендуют - не всегда лучшая идея. Огурцам с выраженными пустотами, "переросшим" процедура вряд ли поможет. А вот кожицу можно чересчур размягчить: огурцы будут "расползаться" в банке.
И станут еще более мягкими, несмотря на солевой раствор. Да и банки "вздуться" могут - если насыщенные водой огурцы пройдут недостаточную термообработку, не пастеризуются.
Хитрость №4. Огурцы слишком крупные. Все просто, и это не хитрость. Но: слишком крупный огурец плохо просолится внутри, и, вероятно, будет переспевшим. А значит - пустым внутри и водянистым.
Вот такие нехитрые хитрости выбора огурцов для маринования - и их приметы. Когда-то мне здорово пригодились :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
