Хочу познакомить вас со своим старинным другом - подовым пшеничным хлебом, который заводится на живой молочной сыворотке. Рецепт я утащил из журнала сибирского кулинарного озорника trablin, в самом начале опытов домашнего хлебопечения. С тех пор это мой любимый хлеб по случаю. Как только в доме заведется немного молочной сыворотки, а семья не успеет попросить блинчиков, я немедленно его пеку.
Мне нравится, что в нем одновременно уживаются традиционные и современные компоненты, технологии выбраживания и выпечки. Другими словами говоря, можно на современной, домашней кухне получить аппетитную краюху, как из бабушкиной, деревенской печи.
К тому же делать его не сложно, он не требователен к точным температурам, специальным инструментам, филигранным приемам. Время, тепло и живая молочная сыворотка - вот все, что ему нужно. Очень удобно для субботнего кулинарного медитирования. Поставили в пятницу вечером опару в холодильник и до утра можно быть свободным. Достали в субботу с утра в тепло и забыли на пять часов, замесили мягкое, ароматное тесто и снова два часа на другие дела. К вечеру, словно сам по себе, готов красавец каравай. Время окупается полностью. Можно есть просто так, можно бутербродом со сливочным маслом. Корочка немного хрустит, мякиш пористый, нежный с легкой молочной кислинкой. В магазинах такого нет, хорошее домашнее хлебозамещение.
Вчера, после приготовления Панира, у меня осталась почти полная бутылка свежайшей сыворотки, а значит пора на встречу со старинным другом.
Пшеничный хлеб на живой молочной сыворотке.
Что нужно:
Для опары:
Молочная сыворотка - 260 гр.
Мука пшеничная в\с – 260 гр.
Дрожжи инстантные – 1 гр.
Для теста:
Вся опара
Мука пшеничная в\с – 240 гр.
Вода фильтрованная - 70 гр.
Сливочное масло – 40 гр.
Сахар - 24 гр.
Соль – 7 гр.
Дрожжи инстантные – 2 гр.
Как делать:
1- Приготовить опару. Смешать сыворотку, муку и дрожжи, негерметично упаковать, оставить в холодильнике на 12 часов.
2- Достать увеличившуюся вдвое опару из холодильника в тепло, оставить созревать на 5 часов, опара вырастет еще как минимум вдвое.
3- Растворить соль и сахар в воде, муку перемешать с дрожжами. Соединить вместе опару, воду и муку. Замесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде, около 20 минут. В середине замеса добавить полностью размягченное сливочное масло. Если необходимо присыпать немного муки.
4- Оставить тесто в теплом месте для брожения, на 2 часа, с одной обминкой в середине процесса.
5- Тесто округлить, подкатать в шар, накрыть пленкой, дать предварительную расстойку 5 минут.
6- Расплющить тесто в пласт, сложить от краев в середину, формируя круглую буханку. Защипнуть шов. В миску с полукруглым дном, или небольшой казан, или специальную форму для расстойки теста, положить чистое вафельное полотенце, присыпать мукой и уложить тесто швом вверх. Прикрыть полотенцем и пленкой. Расстойка почти полная, 50 минут.
7- Метод ниспадающего нагрева. Разогреть духовку до 250 градусов. Заготовку хлеба аккуратно перевернуть на противень с антипригарным покрытием, но лучше на камень. Посадить хлеб в печь, понизить температуру до 220. Духовка должна быть с паром (Я обильно увлажняю ее из пульверизатора перед загрузкой хлеба). Выпекать 10 минут, потом понизить температуру до 200 градусов. Выпекать примерно 25 минут или чуть больше, до светло-коричневой корочки. Отключить нагрев, чуть приоткрыть дверцу и держать хлеб в остывающей духовке еще на 15 минут.
8- Готовый хлеб достать и дать остыть около часа.
Молочная сыворотка иногда продается готовой в крупных магазинах, но гораздо проще отделить ее путем нагрева и последующей фильтрации через марлю, кислого молока или кефира. Также, моментально, можно получить нужное количество сыворотки из свежего молока, делая сыр Панир.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
