Ресторанов много, а ресторанов со смыслом - единицы. Любой фермер мечтает о своём ресторане, чтобы люди могли пробовать блюда из качественных продуктов. Многие рестораторы мечтают о прямых поставках продуктов с нужным качеством и по доступной цене. Прекрасно, когда ферма с рестораном могут работать в одной связке. В Санкт-Петербурге есть ресторан "Animals" на Некрасова 60.
Сами пекут хлеб, в том числе из цельнозерновой органической муки ("Чёрный хлеб"), сами делают сыр, продукты поставляют с собственной фермы "Roots" и других местных ферм (Ленинградская и Псковская области).
А вот про хлеб просто репост, лучше и не скажешь:
""Не доверяйте ресторану без своей пекарни" - так звучит важный для нас завет!
Хлеб или хлебная корзина часто являются началом ужина или обеда в ресторане. Качественный, современный хлеб - это самостоятельная гастрономичная позиция в меню. Он должен обладать достаточной кислотностью, быть свежим и подаваться с маслом по сезону. Если Ваша трапеза начинается с плохого хлеба, то это большое горе.
Первый тартин для гостей ресторана мы выпекли 18 марта 2020 года и с тех пор хлеб стал не просто важным сопровождением трапезы, а нашим самым любимым и титульным продуктом.
Закваску для тартина мы выводили сами и кормили нашего "малыша" разнообразной натуральной мукой, но большую часть замеса поначалу составляла конвенциональная мука. В течение 2021 года мы полностью перешли на органическую муку, и теперь в наш тартин входит неотбеленная мука высшего сорта, а также цельнозерновая мука, которые после помола только просеиваются и отлеживаются для стабилизации и запуска естественной ферментации.
Процесс ведения хлеба с момента замеса до выпечки составляет порядка 20-24 часов и предполагает долгую холодную ферментацию, которая дает оригинальный вкус, и обязательно подовую выпечку для образования характерной корочки и правильного "раскрытия".
Из остатков вчерашнего хлеба мы готовим хлебный мисо для соусов и масел, а также делаем квас и квасное сусло, которое также используется в соусах и бульонах.
Хлеб в Копенгагене и Chad Robertson
К концу двадцатого века индустриальный подход к ведению хлеба перестал казаться правильным. В Скандинавии, а в особенности в Дании и Швеции, одними из первых стали задумываться о натуральности и разнообразии зерновых культур, которые используются в хлебопечении. Местные пекари стали активно использовать спельту, дурум и полбу. Зерно, из которого сложнее сделать мягкий, пышный белый хлеб, но которое обладает высокими вкусовыми свойствами, легко усваивается и содержит полезные ферменты и вещества. В северных странах раньше других перешли на цельнозерновую и свежесмолотую муку, начали снова добавлять в хлеб проростки.
Буквально в каждой пекарне Дании рассказывают с какой мельницы привезена их мука (а некоторые даже имеют свою), гордятся своими производителями зерна и ратуют за свежесть помола и органическое земледелие.
Meyers Bakery, Hart Bakery, Mirabelle Bakery - известные копенгагенские пекарни, каждая из которых имеет свой индивидуальный подход к ведению теста, однако все они работают на органической муке, делают полезный и очень вкусный хлеб и являются главными менторами для нас.
Книга Tartine авторства Chad Robertson - одна из самых известных книг по хлебопечению - является для нас ориентиром и базой для выведения собственной рецептуры. В своей книге Chad делится историей работы в Скандинавии и ценным опытом, который он получил именно благодаря особенному подходу датчан к хлебу. По счастливой случайности ему удалось поучаствовать в работе двух легендарных мест Копенгагена - ресторана Relae и пекарни Meyers Bakery."
