Турецкую кухню невозможно представить без кебаба – поджаренного на углях мяса!
История этой закуски уходит далеко в прошлое: первый кебаб приготовили аж во II веке до н.э. из жертвенного барашка с медом и оливковым маслом. Сейчас его готовят из всех видов мяса, рыбы, птицы и мясного фарша.
В Турции любят рассказывать легенду о том, как Великий Александр Македонский во время военного похода положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, обильно полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Вот так появился знаменитый искендер-кебаб, который до сих пор «сражает на повал» всех тех, кто его ест.
А вообще разновидностей кебаба много. Шиш-кебаб – это всем хорошо известные шашлыки. Люля-кебаб – нанизанные на шампур «колбаски» из мясного фарша.
Но самая любопытная история – с так называемым донар-кебабом. Дело в том, что сразу несколько народов считают его своим исконным блюдом и называют по-разному. В Греции – это «гурос», в Индии и Пакистане – «кебаб», у арабов и многих других народов мира – это «шаурма» или «шаверма». Но как бы не называли это блюдо, а со всех языков переводится оно одинаково – «вращающееся мясо».
В целом, рецепт довольно прост: куски мяса или курицы очень плотно нанизывают на вертикальный шампур и поджаривают, медленно вращая над углями. Готовые кусочки срезают и заворачивают в лаваш либо в лепешку. Дальше – дело фантазии повара и желания клиента. В лепешку к мясу могут добавить нарезанные овощи, салат или просто колечки лука. И в довершение ко всему, эту роскошь обильно поливают соусом. Получается настолько вкусно, что в Турции по этому поводу даже придумали поговорку: «когда ешь донар-кебаб, время останавливается».
Искендер-кебаб
Надо:
300 г говядины
5 помидоров
2 луковицы
5 зубчиков чеснока
1 большой зеленый перец
Зелень (любая)
Несладкий йогурт
10 г сливочного масла
20 мл оливкового масла
2 лепешки (можно использовать лаваш)
Соль
Как готовить:
- Кусок мяса отварить в подсоленной воде и остудить
- Мясо нарезать тонкими полосками и обжарить на оливковом масле. Во время жарки мяса добавить мелко нарезанную зелень.
- Соус: мелко-мелко нарезаем лук, помидоры, зеленый перец и чеснок. Тушим овощи в сотейнике, или гусятнице. В овощи можно добавить немного мясного бульона (от варки мяса).
- Можно еще в отдельной посуде смешать йогурт с солью и чесноком и у нас получится еще один вкусный соус.
- Лаваш желательно прогреть несколько минут в духовке (или микроволновой печи)
- Сервировка: с одного края блюда кладем нарезанное и обжаренное мясо, с другого края кладем кусочки лаваша (или тонкой лепешки). В центр блюда выкладываем овощной соус и соус из йогурта и чеснока.
Текя кебаб
от Афгана Ханкишиева, шеф-повара ресторана Zafferano:
Надо:
Молодой картофель 2 шт.
Бараний курдюк 70 г
Вырезка ягненка 170 г
Красный лук 20 г
Свежая зелень 25 г
Соус из алычи 30 г
Морская соль 15 г
Черный перец 5 г
Азербайджанский лаваш 1 шт.
Как готовить:
- Вырезку и курдюк нарезать кусками длиной 3 см, надеть на шампур, посолить и поперчить. Зажарить на мангале.
- Картофель насадить на шампур и запечь на мангале.
- На горячую тарелку выложить азербайджанский лаваш, сверху – вырезку с курдюком, рядом – картофель. Отдельно подать домашний соус из алычи и зелень.
