В сыроделии, помимо основного молокосвёртывающего сычужного фермента, используется фермент - липаза. К сожалению, многие думают, что липаза - это закваска, потому что схожа по внешнему виду, но это не так.
Что такое липаза?
Фермент -липаза вырабатывается поджелудочной железой животного, как впрочем и человека.
Поджелудочная железа является главным источником ферментов для переваривания жиров, белков и углеводов, главным образом трипсина (протеазы) и химотрипсина, панкреатической липазы и амилазы.
Именно липаза отвечает за расщепление жиров, образуя тот самый яркий сырный аромат. В зависимости от животного, фермент будет придавать сыру различные вкусовые оттенки и яркость аромата, например, липаза телёнка придаст остринку и средние ароматические свойства, козья липаза самая яркая представительница, сыр будет источать яркий аромат, а кончик языка будет пощипывать от вкуса сыра, а вот ягнячья липаза придаст сыру сладость и мягкий сырный аромат, даже если внести её много.
Дозировка и применение
Обычная дозировка липазы не должна превышать от 1 до 5 граммов на 100 литров молока, это просто бессмысленно. Указанного количества вполне хватит для расщепления молочного жира и образования вкусоароматических свойств в сыре.
Важный момент: вносить липазу необходимо до заквасочных культур и фермента, независимо от температуры молока и внесения хлористого кальция. Для наилучшего результата липазу можно растворить в воде комнатной температуры
Липаза не расщепляет молочный сахар, как это делают кисломолочные штаммы и не продуцирует молочную кислоту или углекислый газ, поэтому запомните информацию как есть!
Возможно Вам будет интересно:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию!
