Когда, как не в летний сезон поэкспериментировать с фруктово-ягодными начинками. И макарон отлично для этого подходят, так как их вкус зачастую определяется именно начинкой. Сначала были сомнения по поводу арбузного вкуса, но зря, получилось отлично! Итак, сегодняшний десерт - это макарон на швейцарской меренге, взбитый лаймовый ганаш и арбузная начинка. Сладость и свежесть арбуза отлично сочетаются с кислинкой лайма. С ганашем экспериментировала, к моему великому счастью, удачно:-) Этот лаймовый ганаш хорошо взбивается, отлично держит форму, подходит и для начинки, и для украшения, и для выравнивания тортов. В отличие от классического взбитого ганаша на белом шоколаде он не приторный, с очень приятным вкусом и ароматом.
КБЖУ на 100 г примерно: 409/8/21/47.
Видеорецепт можете посмотреть здесь:
Ингредиенты
Примерно 38 шт. диаметром 4 см:
Швейцарская меренга:
90 г яичного белка
85 г сахара
Макаронаж:
меренга
105 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
Лаймовый ганаш:
2 г желатина (200 Bloom) + 10 мл воды
20 г белого шоколада
30 мл сливок 33-35% для шоколада
30 мл лаймового сока
цедра 1 лайма
120 мл холодных сливок 33-35%
Арбузно-лимонная начинка (на макарон ушло примерно 1/2):
100 г мякоти арбуза
20 мл лимонного сока
30 г сахара
2 г пектина (у меня NH)
Швейцарская меренга
В чаше соединяем яичный белок и сахар. Ставим чашу на водяную баню.
Нагреваем, постоянно помешивая, до температуры 50°С. Сахар при этом полностью растворится. На этом этапе можно добавить пищевой краситель.
Снимаем с водяной бани. Переливаем в другую чашу.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера до появления пены.
Затем увеличиваем скорость до средней, взбиваем до появления рисунка от венчиков.
Увеличиваем скорость до выше средней. Взбиваем до устойчивых пиков.
Макаронаж (тесто для макарон)
Миндальную муку перемешиваем с сахарной пудрой венчиком.
Просеиваем мучную смесь в меренгу.
Перемешиваем лопаткой или миксером на маленькой скорости. Тесто должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем макарон под углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Обязательно отстукиваем лист с макарон об стол. Так выйдут пузырьки воздуха, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекаю при 135-140°С около 15 минут, режим низ/верх. Ставлю на уровень чуть ниже среднего.
Температура в вашей духовке может быть иной. Тут надо пробовать. Обычно это 135 - 160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Если вы выпекаете на одном противне несколько партий, то обязательно дайте противню остыть перед тем, как выкладывать на него следующие макарон.
Взбитый лаймовый ганаш
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Шоколад соединяем со сливками и топим в микроволновке или на водяной бане.
Добавляем горячий лаймовый сок с цедрой лайма и растопленный желатин.
Перемешиваем до однородной массы.
Добавляем холодные сливки. Хорошо перемешиваем.
Можно добавить немного пищевого зелёного красителя.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 12-20 часов.
Взбиваем ганаш миксером до пышной, стабильной массы. Скорость миксера от минимальной до средней.
Арбузно-лимонная начинка
Мякоть арбуза измельчаем блендером в пюре.
Добавляем лимонный сок.
Доводим пюре до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, постоянно перемешивая.
Доводим до кипения и варим 1-2 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть.
Начинение макарон
Наносим ганаш на одну шляпку макарон, в середину выдавливаем арбузную начинку, накрываем второй шляпкой. Убираем макарон в герметичный контейнер и отправляем для пропитки в холодильник примерно на 12 часов, я убираю на ночь.
Другие мои рецепты макарон:
Макарон на итальянской меренге в электрической и газовой духовках