Борщ в разных регионах варят по-своему – на мясном или овощном бульоне, подают горячим или холодным, с салом, зеленью и пампушками. Как сварить вкусный классический борщ, на каком этапе добавлять свеклу и как правильно ее приготовить, чтобы суп получился ярко красным, пошаговые рецепты и секреты кулинаров – в материале РИА Новости.
Борщ
"Борщ – это суп из сквашенных овощей, но это раньше, а сейчас это суп со свеклой. Можно много говорить о том, кто же придумал борщ, но согласно разным теориям своим названием суп обязан борщевику. Хотя мнение, что название идет от кислого питья – борша, кажется более справедливым", – говорит Наталья Рогова, автор книги "Королевская кухня" и одноименного проекта.
Эксперт отмечает, что упоминание о борщевых щах встречается в "Указах о трапезах..." 1590 года, "Столовом обиходнике Волоколамского монастыря" за 1589-1591 гг. В старину клали в борщ коренья, их вначале томили в печи. Бытует и такое мнение, что борщ придумали казаки, но, по словам Натальи Роговой, это не совсем так – их суп и по составу, и по названию другой, "щерба" была куда более наваристой.
Сейчас борщ – это привычное блюдо, которое готовят повсеместно. Бывают борщи не только горячие, но и холодные.
Общий принцип приготовления
У каждой хозяйки и шеф-повара есть свои способы приготовления борща. Но в целом процесс готовки подразумевает следующие этапы:
- Бульон. Готовят борщ по классическому рецепту на мясном бульоне. Говядину варят не менее двух часов, снимая пенку. Соль рекомендуется добавлять в конце.
- Зажарка из спелых овощей и томата придает супу красный оттенок и дарит неповторимый аромат. Свеклу нужно сбрызгивать лимонным соком или столовым уксусом. Жарят ее на сале или масле. Закладывать все компоненты следует поэтапно и соблюдать время приготовления.
- Закладка овощей – капусты и картофеля – следующий этап сборки. Суп должен едва томится на плите, а не кипятится. Активное кипение убивает вкус и цвет блюда.
- Готовый суп после варки рекомендуется настоять в течение получаса. А при подаче на стол покрошить зелень, добавить сметану по вкусу. Особенность борща в том, что на следующий день он приобретает еще более насыщенный вкус.
Основные ингредиенты
Список ингредиентов для борща может сильно меняться в зависимости от рецепта. "В целом, варианты приготовления борща крутятся вокруг приготовления свеклы, – говорит Владимир Инжуватов, шеф-повар кулинарной онлайн-школы ЩиБорщи. – Ее варят, запекают, тушат, жарят. Все это влияет на вкус и цвет борща. Важно, чтобы в процессе приготовления свеклы присутствовала кислота, которая помогает сохранить красный цвет". Иногда борщ заправляют фасолью, сушеными грибами, черносливом.
Мясо
Для приготовления наваристого борща используют говядину на косточке – голяшку или грудинку. Сытный суп готовят со свиными ребрышками. Можно комбинировать и несколько разных видов мяса. А для более легкого варианта борща подходит индейка или куриная грудка без кожи. Можно также использовать копченый бекон или вовсе готовить борщ без мяса.
Овощи
Практически всегда овощная основа борща неизменна. В суп традиционно кладут:
- Свеклу. Предварительно ее можно отварить, запечь, потушить или слегка обжарить. В общую кастрюлю свеклу выкладывают в конце варки, чтобы борщ приобрел красивый оттенок.
- Капусту свежую или квашеную. Молодую капусту закладывают в суп, когда картофель почти сварился, а зимние сорта требуют длительного приготовления и ее добавляют до картофеля.
В борще должно быть больше свеклы и капусты, а других овощей (картофель, морковь, репчатый лук, помидоры, перец и т.д.) – в два-три раза меньше. По вкусу также добавляют чеснок, пряности, зелень (укроп, петрушку).
Томатная паста
Томатная паста добавляется в зажарку. Именно томат придает бульону многогранный вкус и великолепное послевкусие. Но кулинары часто спорят о том, что именно стоит добавлять в борщ – свежие помидоры или томатную пасту. По мнению поваров, консистенция пасты для супа подходит лучше, чем овощи.
Специи
Пряные травы добавляют готовому блюду пикантности. Но сам по себе борщ обладает ярким вкусом за счет уникального сочетания ингредиентов. Поэтому не стоит добавлять слишком большое количество специй. Предпочтение следует отдать смеси перцев, лавру, базилику, мускатному ореху, сельдерею, розмарину. Ну и какой борщ обходится без сметаны.
Популярные рецепты
Готовить борщ можно с разными сортами мяса и птицы: с говядиной, свининой, курицей, индейкой, а также с колбасой, карбонатом, шкварками или топленым салом. Постный суп делают на отваре из кореньев и овощей, с грибами, крапивой, щавелем или фасолью. В дополнение к ароматному первому блюду на стол подают соленое или копченое сало, мелко рубленную зелень, ржаной хлеб или пампушки с чесноком.
Зеленый борщ без свеклы
"Это еще один вид борща, который давно забыт, очень вкусный, – говорит Наталья Рогова. – Раньше основу для зеленых щей делали на первичном квасе, весной собирается зелень, которая только появляется из под земли и ставится квасится. Соли тогда не было, а вот кваса очень много, точнее его основы –кислого хлеба. Поэтому молодую зелень ставили кваситься на сыровце. Сныть, крапива, лебеда, щавель. Такую заправку для супа можно приготовить и сейчас, по простому рецепту засолки зелени. Но надо помнить о том, что манжетка более грубая, лучшая компания для нее – подорожник, да и цвет они не сохраняют. Лебеда же в засолке ведет себя потрясающе. К лебеде можно добавить крапиву и сныть".
Эксперт рассказала способ приготовления: за основу для супа берется бульон, далее он обогащается жареными овощами. Лук необходимо нарезать и проварить до почти полной готовности, добавить зелень из банки и подготовленное мясо. Так как в процессе заготовки уже используются щавель или уксус, кислинка будет приятная, но не агрессивная. Если же её недостаточно, можно смело добавить все акценты по собственному вкусу.
Советы кулинаров
Овощи и мясо для борща нужно выбирать качественные и свежие, не стоит использовать вялые и подпорченные ингредиенты. При варке мясного бульона и образовании черной пены рекомендуется слить его, а затем залить чистой водой и прокипятить. Некоторые кулинары добавляют в борщ кожуру от свеклы, чтобы получить более насыщенный цвет. Сало для борща мелко шинкуют и перетирают с чесноком в пасту.
"Мне нравится добавлять в супы остроты, – говорит Наталья Рогова. – В процессе варки добавляю в борщ красный перчик – 1-2 штучки вполне хватит, если переборщить будет невкусно. Чем жирнее суп, тем надо быть аккуратнее с остротой – жир великий носитель вкусов".
