Многие знают, что нельзя приготовить кофе из зеленых зерен. Сначала их нужно обжарить. Однако мало кому известно, что происходит с кофейным зерном (точнее, с ягодой) до того, как оно попадает к обжарщику. В этой статье читайте о технологии процесса и о том, как метод сбора и обработки кофейного сырья влияет на вкус готового напитка. Слово — каптестеру и международному специалисту в сфере оценки качества кофе Илье Гончарову.
Сбор: ручной и машинный
Когда-то все ягоды (их еще называют вишнями) собирались вручную, но сегодня у владельца кофейной плантации есть выбор — ручной или машинный сбор. Оба метода активно используются и имеют как преимущества, так и недостатки.
Ручной сбор
Наиболее простой метод, когда плоды просто обдирают с ветки, носит название стриппинг (от английского глагола strip — обнажать, раздевать). Сборщики обхватывают пальцами ветку и ведут рукой вниз, снимая с нее все, что снимается. Как вы понимаете, это не самый «чистый» способ, поэтому применяется он тогда, когда работников или времени не хватает. Плюс стриппинга в том, что он позволяет значительно удешевить сбор. Минус — в разнородности ягод: в числе спелых непременно попадутся и недозревшие, а также испорченные.
Более качественным по праву считается второй вариант — пикинг (от английского pick — собирать, выбирать). Сборщики избирательно снимают с веток только спелые и неповрежденные плоды. Плюс очевиден: зерно будет однородного качества и уже не потребует дополнительной сортировки. Минус — в большей трудоемкости, которая сказывается на цене продукта.
Машинный сбор
Этот способ можно назвать самым грубым, поскольку машина собирает ягоды еще более безжалостно, чем человек, который пользуется методом стриппинга. При этом в комбайн попадают не только ягоды на разной стадии зрелости, но и листья, а также части веток и даже кора кустов.
Однако у машинного сбора есть неоспоримое преимущество: он позволяет сделать себестоимость зерна еще ниже, а значит конкурентоспособней.
Депульпация: три способа удаления мякоти
Когда ягоды собраны, приходит время их обработки. Депульпация позволяет удалить плодовую мякоть и освободить косточку — будущее кофейное зерно. Собственно, с этого момента и начинается магия превращения.
За время существования кофейного дела люди придумали несколько способов извлечь зерно из ягоды, но по большому счету все они делятся на три типа: мытый, полумытый и сухой.
Сухой метод
Предполагает длительное (около 15–20 дней) высушивание кофейных ягод на специальных сетчатых поддонах или просто на бетонных площадках. Процесс довольно трудоемкий, поскольку сырье необходимо регулярно перемешивать вручную или с помощью трактора, а на ночь и во время дождя поддоны приходится укрывать специальными тентами. Мякоть отделяют от зерна, когда она уже почти превратилась в «изюм»: с помощью специальных машин сделать это можно легко и быстро.
Сухой метод считается устаревшим и наиболее подходящим для регионов с дефицитом воды. Однако зерно, полученное таким способом, имеет немало поклонников. За счет долгого контакта с мякотью и повышенного содержания сахаров оно получается по вкусу более сладким и «фруктовым».
В некоторых регионах плоды высушивают непосредственно на деревьях, а затем просто стряхивают.
Мытый (влажный) метод
Это более современный и быстрый способ очистки плодов от мякоти машинным методом, после чего зерна с остатками пульпы отправляются в водное путешествие по специальным каналам. Во время этого плавания тяжелые спелые зерна оседают на дно, а более легкие, поврежденные и недозревшие, уплывают дальше. Затем хорошие зерна проходят дополнительную механическую сортировку по размеру. В конечном итоге все они попадают в специальные резервуары с водой, где на протяжении еще 12–24 часов отмокают и «отдыхают», теряя остатки пульпы и приобретая знакомые нам очертания.
Полумытый метод
Очень похож на влажный способ обработки, но отличается от него важным нюансом: уже отмытые зерна высушивают вместе со снятой с них мякотью, чтобы сохранить максимум фруктового аромата. Так же как и сухой, этот метод требует постоянного контроля, поскольку зерна и пульпу необходимо периодически переворачивать и перемешивать на поддонах, не позволяя мякоти забродить или карамелизоваться.
Высушивание: естественное и машинное
Если зерно обрабатывалось мытым методом, следующий важный этап на его пути к кофемашине — сушка.
Естественная сушка
Применяется в регионах, где достаточно яркого солнечного света. Чтобы избавить зерна от лишней влаги, их рассыпают на больших поддонах под открытыми лучами. Это традиционный и более предпочтительный способ, в результате которого получается продукт высокого качества. Но и цена на него, конечно, вырастает.
Машинная сушка
Если солнечного света недостаточно, применяется механическое высушивание в специальных аппаратах. Зерно, прошедшее такую обработку, уступает по вкусоароматическим свойствам тому, что было высушено под солнцем, и, соответственно, ценится ниже.
Халлинг и сортировка
После первичной обработки на зернах остается только роговая оболочка — тонкая пергаментная пленка, которая продолжает защищать их. Ее снимают непосредственно перед продажей, чтобы зерно как можно дольше сохраняло свои свойства. Процесс удаления оболочки носит название «халлинг». Когда-то он требовал исключительно ручного труда, но сегодня без вреда для качества кофе используется машинный метод. Иногда зерна еще и шлифуют, придавая им более красивый товарный вид.
Если зерна миновали этап отбора, характерный для мытого метода, после халлинга их ждет еще одна обязательная сортировка (как правило, вручную).
Отборные качественные зерна, которые все еще сохраняют свой бело-зеленый цвет, пакуют по мешкам и отправляют заказчикам. Обжаривать кофейные зернышки будут только перед продажей, и тогда они наконец приобретут знакомый нам вид и темный оттенок.
