Япония — невероятно интересная и колоритная страна с богатой культурой. Японцы сделали много изобретений, прославились междоусобными войнами, подарили миру гейш и самураев, ниндзя и сегунов. Однако большинство ассоциирует эту страну не с периодом Эдо, коренным населением Айну или нырятельницами за жемчугом, воспеваемыми в японской поэзии, а по... роллам, суши и гунканам.
Да, для большинства Япония — это прежде всего рис, морепродукты и соевый соус. Собственно, именно за это многие так любят эту страну — кто же откажется от вкусной Филадельфии или сочной курочке в соусе терияки? Только вот очень многое о том, что мы знаем о кухне Японии — заблуждение, мифы и стереотипы, которые я и хочу сегодня развеять.
Японцы едят много простого риса
На самом деле, этот стереотип частично правдив: японцы и правда едят много риса, но он совсем не простой. В стране продается огромное количество риса разных сортов — каждый для своего блюда и назначения. Один рис крупнее, второй — мельче, в одном рисе больше клейковины, в другом — меньше. Выбор риса в Азии вообще целая наука. Но дело даже не в этом, а в самом рисе — он совсем не простой.
Дело в том, что рис в Японии редко подают просто так. Довольно часто его заправляют специальной заправкой, которая раскрывает вкус этого злака. Это же делают и хорошие суши-бары. Собственно, это делаю даже я — так действительно намного вкуснее, рис становится интереснее и приобретает хоть какой-то вкус — отличный гарнир для всего.
Для заправки берется рисовый уксус, соль и сахар (если будете повторять, мешайте сахар и соль до полного растворения. Места, где останутся крупинки приправы, будут или сладкими, или солеными — нам же нужен целостный вкус). Все это хорошо перемешивается и выливается в рис. Во-первых, он от этого сразу становится более клейким — палочками так поедать рис удобнее. Во-вторых, такой рис приобретает очень интересный вкус. Честно скажу, до 25 лет я просто не ела рис, но теперь это мой самый любимый гарнир: все благодаря заправке.
Роллы и суши — основа японской кухни
Несмотря на то, что роллы и суши известны в мире уже около 150 лет, основой японской кухни их назвать никак нельзя. Ингредиенты для них весьма небюджетны, поэтому японцы редко готовят дома что-то такое — слишком много усилий (нет, но это мое мнение). Все-таки в Японии кухня сильно упрощена, поэтому большинство блюд готовится очень быстро, с ролами и суши же надо поводиться.
Конечно, в современной Японии есть немало суши-баров, но это именно формат "на выход", а не "на каждый день". Ситуацию можно сравнить с пирогами в России. В каждой столовой есть пирожки разной степени паршивости, которые можно есть хоть каждый день. Однако сочную, вкусную и мясистую кулебяку мы готовим лишь по особым случаям — так и в Японии: роллы и суши едят в какие-то особые даты: это там тоже лакомство.
Японцы едят много морепродуктов
Наше представление о кухне Японии основано, в большинстве своем, на все тех же роллах и суши. Поэтому многие ошибочно полагают, что в каждом своем блюде японцы обязательно используют какие-то морепродукты, только вот это не совсем так. Когда-то давно японцы действительно ели много рыбы, креветок и крабов со всевозможными моллюсками, но сегодня цены на дары моря значительно выросли, поэтому на столе японцев с каждым десятилетием все меньше и меньше деликатесов из моря.
Так, сейчас японцы едят в основном рис, разные виды бобовых, сою и соевый сыр/творог, очень любят говядину и большое количество овощей. Морепродукты и рыба тоже встречаются, но не так часто, как мы себе представляем. Бывает даже такое, что японцы едят ее всего несколько раз в неделю, все остальное время питаясь европейскими блюдами: пиццей, пастой или вегетарианскими супами.
Калифорния и Филадельфия — типичные представители японской кухни
В наши дни очень небольшое количество людей может сказать, что они не знают роллы Дракон, Калифорния или Филадельфия. Собственно, своей любовью к этим блюдам многие сегодня и объясняют свою любовь к японской кухне. Только вот правда в том, что ничего общего с японской кухней такие блюда не имеют. Их придумали японцы, но не для себя, а для американских и европейских туристов, которые просто боялись есть сырую рыбу. Им был непривычен вкус чукки, грибов шиитаке и прочих овощей, которые могли положить в ролл, поэтому шеф-повара и стали заменять их... сыром. И огурцами.
В повседневной же жизни японцы едят очень много риса и бобов. Так, в Японии очень популярны ферментированные бобы Натто, которые буквально начинают подкисать. Тут часто едят лапшу и сыр тофу. Очень любят фрукты и овощи, легкие закуски из тушеных овощей и булочки из рисовой муки.
Японская еда очень острая
А это заблуждение связано скорее с тем, что японскую кухню отождествляют с азиатской. Да, в Японии есть некоторые острые блюда, но основные вкусы в Японии, на мой взгляд, это кислый, соленый и сладкий. Причем в довольно нетипичных сочетаниях. Так, те же роллы в Японии вы вряд ли станете есть — они просто невкусные: японцы льют слишком много уксуса в рис, от чего он ощущается чрезмерно кислым, будто даже подкисшим. Мне намного привычнее наши роллы, к их рису надо привыкать.
Кроме того, японцы часто мешают соевый соус с сахаром, а мясо маринуют в сладких заправках. Вкус рыбы тоже часто сложно узнать — она может быть кислой или сладкой. И хотя считается, что в Японии выступают за натуральные вкусы, мне с этим сложно согласиться. Я ела настоящую японскую еду, она не про натуральность, она про заправки и соусы, которые значительно меняют вкус исходного продукта.
Конечно, это касается современной японской кухни. Той, которую мы можем встретить сегодня. Когда-то давно ситуация обстояла иначе. Однако мир меняется, изменились и наши представления о "вкусном" и "невкусном".
