«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на юго-западе Германии. Традиционный наряд молодых девушек этого региона — пышная черная юбка, белая блузка и шляпа с красными помпонами, с чем и ассоциируют этот торт.
На самом же деле «Черный лес» придумал кондитер Йозеф Келлер в 1915 году. Он сделал торт из взбитых сливок с вишней и вишневым сиропом на песочном тесте. Сначала этот десерт был местечковым, но с массовым появлением холодильников быстро распространился по всей стране.
Сегодня классический рецепт «Черного леса» — это бисквит женуаз, пропитанный киршем (вишневым ликером), крем на основе взбитых сливок и, конечно, вишня, свежая или же «пьяная». Вообще существует множество различных рецептов, а в Германии даже проводят конкурс «Черный лес» каждые 2 года, куда съезжаются кондитеры со всего мира, чтобы представить публике свой собственный рецепт знаменитого торта.
Предлагаю вашему вниманию «Черный лес» на французский манер — в тарталетках.
сливочное масло - 140г
сахарная пудра - 75г
яйца куриные - 1шт.
какао-порошок - 10г
мука 1 сорт - 230г
фундук - 25г
соль - 1щепотка
сливочное масло - 100г
сахар - 60г
яйца куриные - 1шт.
фундук - 100г
мука - 1ч. л.
кирш - 2ст. л.
вишня - 12шт.
шоколад черный горький - 75г
сливки 33-35% - 200г
кирш - 45мл
загуститель для сливок - 1ч. л.
сливки 33-35% - 250мл
маскарпоне - 250г
кирш - 75мл
сахар - 50г
загуститель для сливок - 1ч. л.
яйца куриные - 3шт.
сахар - 95г
мука - 90г
сливочное масло - 30г
какао-порошок - 20г
кирш - 3ст. л.
шоколад черный горький - 250г
вишня - 6шт.
какао-бобы - 3шт.
Шаг: 1
Начнем с приготовления ганаша. Прогрейте сливки, но не доводите до кипения. Можно добавить какие-нибудь специи по желанию. У меня на фото тертый боб тонка.
Шаг: 2
Растопите шоколад на водяной бане.
Шаг: 3
Снимите с огня и влейте сливки по частям, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Обычно вливают 3 раза.
Шаг: 4
Накройте пищевой пленкой в контакт, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на ночь.
Шаг: 5
Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой.
Шаг: 6
Добавьте яйцо и измельченный фундук и продолжайте взбивать.
Шаг: 7
Добавьте какао и соль.
Шаг: 8
Наконец, всыпьте муку и соберите тесто в шар. Оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно добавлять муку.
Шаг: 9
Придайте тесту квадратную форму (так будет легче потом раскатывать) и уберите в холодильник на полчаса.
Шаг: 10
Для крема из фундука взбейте масло с сахаром.
Шаг: 11
Добавьте яйцо и кирш и продолжайте взбивать.
Шаг: 12
Всыпьте муку и измельченный фундук и перемешайте до однородного состояния.
Шаг: 13
Вернемся к тесту. Раскатайте его, положив между двумя листами пергамента, до толщины 3–5 мм.
Шаг: 14
Сформируйте тарталетки из теста и уберите в морозилку на полчаса.
Шаг: 15
Пока тесто для тарталеток охлаждается, можно приготовить женуаз. Взбейте яйца с сахаром до состояния пышного мусса. Взбивать надо долго, примерно 10 минут.
Шаг: 16
Растопите масло.
Шаг: 17
Просейте муку и какао и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте.
Шаг: 18
Влейте растопленное масло и перемешайте.
Шаг: 19
Вылейте тесто на противень, покрытый пергаментом, и размажьте в пласт 0,5 см толщиной. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°C, 15 минут.
Шаг: 20
Вырежьте из женуаза 12 кружков примерно 4 см диаметром.
Шаг: 21
Пропитайте киршем и отложите до завтра.
Шаг: 22
Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую до 210°C духовку на 5 минут. Затем, не вынимая из духовки, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 8 минут.
Шаг: 23
Далее выложите в каждую тарталетку крем из фундука и добавьте по 2 вишни. Верните в духовку на 12 минут. Оставьте до завтра.
Шаг: 24
Подготовьте кондитерские круги для крема. Для этого натяните пищевую пленку на донышки.
Шаг: 25
Взбейте маскарпоне со сливками.
Шаг: 26
Смешайте сахар с загустителем.
Шаг: 27
Добавьте ко взбитым сливкам кирш и сахар и продолжайте взбивать.
Шаг: 28
Сформируйте колодцы из крема в кондитерских кругах и уберите в морозилку на ночь.
Шаг: 29
На следующий день взбейте ганаш, добавив загуститель.
Шаг: 30
Начните заполнять колодцы из крема. Положите на дно кружок женуаза, затем вишню, покройте ганашем и положите сверху еще один кружок женуаза. Затем выньте колодец из кондитерского кольца, переверните и выложите на тарталетки. Уберите в морозилку минут на 15.
Шаг: 31
Для шоколадных колец растопите шоколад на водяной бане.
Шаг: 32
Нарежьте 6 полосок пергамента длиной чуть больше, чем длина окружности пирожного, и чуть шире, чем высота пирожного.
Шаг: 33
Размажьте шоколад по пергаменту (на фото гитарный лист) и оберните вокруг пирожного. Уберите в морозилку на 10 минут.
Шаг: 34
Аккуратно отклейте пергамент. Затем горячим ножом (можно нагреть на газе или в горячей воде, тогда лезвие надо обязательно вытереть) аккуратно срежьте излишки шоколада над пирожным. Используйте их для украшения.
Шаг: 35
Украсьте верхушки вишней и рублеными какао-бобами. С помощью кондитерского мешка украсьте низ пирожных остатками ганаша.