При выпекании мяса по такому рецепту дом наполняет ни с чем несравнимый аромат. Становится, как я говорю, «духмяно».
«Прислушиваясь к оценке различных кухонных книг, вышедших до сих пор на русском языке, я узнала, что общие жалобы неопытных хозяек сводятся или к неполноте рецептов, или на изложение, доступное лишь опытным поварам и непонятное для начинающих».
Такими словами В. Филатова начинает свою Поваренную книгу, написанную ею в 1893 году.
Поэтому сегодня постараюсь очень подробно писать о том, как готовила блюдо.
Из книги В. Филатовой и взят рецепт для приготовления свинины в ржаном тесте. Он находится в конце статьи.
Для простоты поделим все наши действия на шаги.
Шаг 1. Вымачивание мяса в рассоле
Рекомендую следующие ингредиенты для приготовления рассола, из расчета на 1 литр воды:
Соль 150 гр.
Ягоды можжевельника 20 гр.
Гвоздика 2 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Мускатный орех 1 шт.
Тимьян 1 г.
Все специи соединить в воде, довести до кипения и кипятить 2 минуты, затем снять с огня, дать рассолу остыть, процедить и залить холодным рассолом мясо.
Мясо должно быть полностью погружено в раствор.
Выдерживаем его в рассоле по времени в зависимости от веса.
1 кг выдерживаем 1 день, 2 кг – 2 дня и так далее.
Лучше всего поместить в холодильник.
Шаг 2. Подготовка теста
Для теста
Вода 1литр
Мука ржаная 2 кг
Из муки и воды надо замесить крутое ржаное тесто, такое, чтобы его можно было раскатать.
Шаг 3. Обвязываем окорок кулинарным шпагатом
Это делается для того, чтобы форма куска осталась красивой.
Шаг 4. Заворачиваем окорок в тесто
Кладем на раскатанное тесто окорок и заворачиваем края так, чтобы тесто плотно прилегало к мясу и равномерно покрывала весь окорок. Толщина теста должна быть примерно 1, 5-2 см.
Аккуратно переносим на противень
У меня окорок разрезан пополам. Это сделано для того, чтобы ускорить процесс засолки и выпекания. Кроме этого 1 часть окорока делаю по рецепту В.Филатовой, а вторую – по белорусскому рецепту.
Шаг 5. Выпекание
Ставлю противень в разогретую до 180 градусов духовую печь.
По рецепту Филатовой выпекать следует из расчета 1/4 часа на 1 фунт мяса, т.е. около 40 минут на килограмм.
Один фунт равен 450 грамм.
Получается, если у меня мясо по 2 кг, то печь надо 1 час 20 минут.
Здесь сразу хочу внести поправку из своих практических результатов. При180 градусах берем по часу выпекания на 1кг массы мяса с тестом.
Насколько готов окорок можно проверить протыкая кусок деревянной спицей. Спица должна легко проходить через все слои.
После того, как поставила в духовую печь, накрыла сверху мокрым листом плотной бумаги. Можно взять 2 листа А4, сложить вместе и намочить. Это делаю для того, чтобы корочка не сгорела.
Минут за 10 до готовности снимаю бумагу с поверхности и даю возможность подрумянится корочке.
В процессе выпечки аромат стоит в доме неимоверный, ни с чем не сравнимый.
Шаг 6. После выпекания
Готовый окорок надо оставить на теплой духовке, накрыв полотенцем до полного остывания. И только тогда можно разрезать и снимать ржаную оболочку.
Конечно я не утерпела и разрезала один.
Ну вкусно очень было. Не могу передать весь свой восторг!
На фото второй окорок уже после остывания. Срезал всю верхнюю часть теста целиком, круговым надрезом по нижней части окорока. Крышку можно полностью не снимать.
Так выглядит на срезе.
Вот рецепт из 19 века В. Филатовой.
Вроде бы все понятно изложила.