В статье описан процесс получения из ячменной солодовой бражки при помощи перегонки без укрепления, солодового вискового дистиллята, предназначенного для выдержки в дубовой бочке.
Производство сусла описано в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Затирание.", ссылка:
Сбраживание сусла описано в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Сбраживание.", ссылка:
Целью перегонки солодовой бражки при помощи дистилляции является получение солодовых дистиллятов пригодных для выдержки в дубовой бочке. В результате перегонки нужно сохранить в получаемом дистилляте примеси которые трансформируясь при взаимодействии с дубовой клёпкой могут сформировать предполагаемую органолептику и отделить те примеси, которые её могут ухудшить.
Для получения солодового вискового дистиллята проводил две перегонки без укрепления. Первая для получения из бражки спирта сырца. Вторая, с дроблением на фракции, для получения из спирта сырца дистиллята для выдержки.
Перегонка бражки для получения спирта сырца.
Готовую бражку из ёмкостей для сбраживания с точным замером объёма при помощи ковшика и ведра перемещал в куб для перегонки. Содержимое одной ёмкости для сбраживания полностью помещалось в куб для одной сгонки с достаточным запасом для воды от конденсации пара. Перед сгонкой производил замер pH бражки.
Всего получил 670 литров готовой к сгонке бражки. Все бражки имели чистый пивной запах со сливочно-карамельным тоном и вкусом слабого (не резкого) пива с лёгкой горчинкой. Перед сгонкой все бражки имели признаки дображивания.
Листать галерею:
Для перегонки бражки использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, два увеличителя объёма куба на 15 л, паропроводную арматуру с группой безопасности, барботер, конусную медную крышку, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 65 литров.
Перед сгонками куб тщательно вымывал горячей водой с кальцинированной содой. Медные комплектующие очищал абразивными средствами при помощи щелочного моющего средства и раствора лимонной кислоты. Другое оборудование мыл при помощи щелочного моющего средства.
Состояние меди перед сгонками:
Для стимуляции процессов новообразований в ходе сгонки, внутри куба в жидкостной зоне, размещал медные полоски в виде двух сборных решёток и россыпью в разных вариантах расположения. Площадь контакта медных полосок с заливкой примерно 0,51 м². Всё время сгонки эти полоски находились погружёнными в бражку или барду.
Листать галерею:
Перегон осуществлял при помощи косвенного нагрева бражки горячей водой через стенку вставки вкладыш куба и острого пара подающегося из отдела тэн куба через барботер в брагу.
* Контроль расхода воды для пара осуществляю по меткам на трубке перелива куба. Нижняя метка стоит на уровне не снижаемого остатка воды для безопасности тэн. Верхняя метка стоит на уровне безопасном для соединений куба при расширении воды от нагрева. Долив воды осуществляю вручную через кран куба к которому подключён шланг от бойлера. Горячая вода, температурой примерно +55°С, подаётся в куб при помощи магистрального давления. Для сгонки примерно 58 литров бражки доливаю воду 3-4 раза. При доливке температура в кубе кратковременно снижается и отбор сырца прекращается. Кратковременно подняв мощность нагрева до максимального, примерно 3 кВт, за несколько минут восстанавливаю температуру отбора и затем снижаю подаваемый нагрев до рабочего. От использования отдельного парогенератора отказался давно.
Бражку перед сгонкой не отстаивал и не осветлял, перегонял с осадком. Перегон осуществлял без разделения отбираемого сырца на фракции до 0-1% содержания спирта в струе. Нагрев при отборе умерено достаточный, без бурного кипения браги с максимально возможным охлаждением получаемого сырца.
* Обозначенные в статье температуры показательны только для описываемой сборки оборудования при перегонке именно этих бражки или сырца в конкретных условиях.
* Данные по % содержания спирта приводятся к температуре +20°С.
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры в паровой зоне куба, в верхней части купола +44-55°C или в жидкостной зоне куба +75-76°C (далее температура пара\ температура жидкости), подаваемый нагрев снижал до рабочего примерно 1,5 кВт и включал подачу воды на дистиллятор для охлаждения. В течении сгонки мощность подаваемого нагрева не менял.
На этих температурах медленно в капельном режиме начинала отходить головная фракция. Дробление получаемого сырца на фракции при перегонке бражки не делаю, но отбор малых голов, отходящих в капельном режиме в объёме 10 мл безвозвратно произвожу при каждой сгонке и отделяю их от сырца. Называю эту часть головной фракции "малые головы".
По запаху в первых каплях малых голов отслеживались следы амиловых примесей. Не сильно. Резких химических запахов не было.
При достижении температуры +80-88/93-94°C начинался слабый струйный отбор. Начальный спирт в струе в среднем был 63,6%. В начале струйного отбора регулировкой крана подачи воды устанавливал рабочее охлаждение, которое контролировал всю сгонку. Скорость отбора сырца в течении сгонки в среднем составила 2 литра в час.
На видео слева начало отбора голов, справа скорость отбора сырца.
При содержании 0-1% спирта в струе отбор сырца завершал и сгонку останавливал. Температура при этом была в среднем +97/99°C.
Одна сгонка длилась в среднем около десяти часов. Всего было произведено двенадцать сгонок. На них израсходовано 205,63 кВт электроэнергии.
В результате получилось 189,48 л \ 183,65 кг спирта сырца с содержанием спирта в среднем 24%. Это 45428 мл безводного спирта.
Из полученного результата следует, что средний выход безводного спирта с килограмма солода при производстве сусла по белой схеме составил 315 мл. Готовая бражка содержала в одном литре примерно 68 мл безводного спирта без учёта потерь при сбраживании и сгонках, что составляет 6,8% от её объёма. Подробно в таблице результатов сгонки на сырец:
Барда после сгонки:
Листать галерею:
Реакция меди:
Листать галерею:
Основную нагрузку по связыванию соединений в паровой зоне брал на себя медный купол. Медный дистиллятор добирал их остатки и поэтому при очистке не содержал большого количества сажи или окислов.
Медные полоски после сгонок выглядели довольно чистыми без ярко выраженного налёта. На фото снизу очищенные от окислов полоски, сверху не очищенные.
Визуально полученный спирт сырец был прозрачным, без посторонних включений и жира. Органолептически он был с характерным для ячменного солода запахом и вкусом, без дефектов.
Выводы о затирании солода по результатам первой сгонки.
1. Прямой зависимости увеличения выхода спирта только от степени помола солода не установил. Любой помол, с зазором между валами мельницы от 0,7 мм до 0,4 мм, одноразовый или двухразовый, при других технологически верных действиях по затиранию дают возможность получать примерно одинаковый результат по выходу спирта.
2. Прямой зависимости увеличения выхода спирта от использования выбранного диапазона осахаривания затора при +58-61°С или при +62-64°С не установил. При других технологически верных действиях по затиранию осахаривание в любом из этих диапазонов даёт возможность получать примерно одинаковый результат по выходу спирта.
3. Результат подсчёта предположительного потенциала Руднянского базового солода урожая 2021 года по возможности получения из него этилового спирта без учёта потерь на сбраживание и при сгонках.
На основании данных описанных в статье: "Дробина от солода.", ссылка:
С отработанной дробины от одного килограмма солода получилось в среднем 42 мл безводного спирта.
Из данных полученных при сгонке на сырец следует, что средний выход безводного спирта с килограмма солода при производстве сусла по белой схеме составил 315 мл.
Таким образом из одного килограмма этого солода, без учёта потерь на сбраживание и при сгонках, получил в среднем 357 мл безводного спирта.
* Для сравнения. С Руднянского базового солода урожая 2019 года средний выход при сбраживании по красной схеме был 389 мл.
Получение солодового вискового дистиллята, предназначенного для выдержки в дубовой бочке.
Перегонка спирта сырца.
Для перегонки спирта сырца использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, два увеличителя объёма куба на 15 л, отводную арматуру с группой безопасности, конусную медную крышку, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 65 литров.
Бражку перегонял сериями по четыре подряд. Объём спирта сырца от одной сгонки бражки составлял примерно 15,5-17 литров. От четырёх сгонок получалось чуть более 60 литров. Примерно такой объём спирта сырца нужен для одной второй дробной сгонки в кубе объёмом 65 литров.
Перегонку спирта сырца провожу при помощи косвенного нагрева, который осуществляется через стенку вставки вкладыш куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой в отделе тэн.
* Пропилен гликолевая водная смесь используется в объёме необходимом для безопасности тэн. И её уровень лишь немного прикрывает тэн. По сути нагрев куба происходит косвенно, мягким паром, за счёт испарения воды, добавленной в пропилен гликоль.
Отдел куба, где на первых сгонках нагревалась водопроводная вода для косвенного нагрева и для работы барботера, после нескольких сгонок на своих внутренних стенках и на тэн имели значительные отложения солей жёсткости. Для проведения вторых сгонок, перед заливкой туда пропилен гликолевой водной смеси, этот отдел очищал от них при помощи воды и металлической губки, а затем при помощи концентрированного раствора лимонной кислоты. Так как первые сгонки проводил на одном теплоносителе, а собранный спирт сырец перегонял дробно на другом, эту процедуру очистки пришлось делать три раза.
Листать галерею:
Перед сгонками куб тщательно вымывал горячей водой с кальцинированной содой. Медные комплектующие очищал абразивными средствами при помощи щелочного моющего средства и затем раствором лимонной кислоты. Другое оборудование при помощи щелочного моющего средства.
Состояние меди перед сгонками:
Перед очередной второй дробной сгонкой производил эгализацию спирта сырца от четырёх первых сгонок в пятидесяти литровой кастрюле (соединял вместе в одной ёмкости и хорошо размешивал). Не вошедший по объёму в неё остаток спирта сырца подливал и размешивал с общим объёмом уже при сливе какой-то части эгализованного сырца.
* Эгализация (франц. egalisation — выравнивание), технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии алкоголя. В данном производстве выравнивание состава алкоголя проводилось по спиртуозности.
Перед перевалкой в куб эгализованный спирт сырец в десятилитровых банках взвешивал и измерял в нём содержание спирта. На основе этих данных и проводил в дальнейшем дробление при отборе.
Разгон куба производил на полной мощности нагрева примерно 3 кВт. При достижении температуры в паровой зоне куба, в верхней части купола +58-59°C или в жидкостной зоне куба +75-76°C (далее температура пара\ температура жидкости), подаваемый нагрев снижал до рабочего, примерно до 1,5 кВт и для охлаждения включал подачу воды на дистиллятор.
Нагрев при отборе умеренный, без бурного кипения и выплёскивания сырца, с максимально возможным охлаждением получаемого спирта.
Перегонку спирта сырца произвожу с разделением отбираемого спирта на фракции. Головную, среднюю (тело, товарный спирт для выдержки) и хвостовую. Головную фракцию отбираю двумя частями. Отдельно малые головы и отдельно основные головы. Все фракции отбираю в разные ёмкости.
На температурах +62-66/76-77°C начинала отходить головная фракция. Малые головы отбираю из первых, медленно отходящих капель в объёме 10 мл. Эту часть голов в дальнейшую переработку не пускаю, а использую для бытовых нужд.
На всех сгонках малые головы были без резких химических запахов с солодовым оттенком и лёгким амиловым тоном. И в общем имели довольно чистый запах.
При достижении температуры +82-83/86-87°C начинался струйный отбор голов. Начальный спирт в струе в среднем был 75,6%. В начале струйного отбора регулировкой крана подачи воды устанавливал рабочее охлаждение, которое контролировал всю сгонку.
Так как спирт сырец органолептически был без дефектов и отходящие головы не имели неприятных запахов, отбирал головы в минимальном объёме примерно 1% от общего объёма перегоняемого спирта сырца. Отобранные головы по запаху имели солодовый тон без выраженных химических оттенков. Головную фракцию собирал для дальнейшей переработки.
После отбора расчётного количества голов переходил на отбор в отдельную ёмкость средней фракции (тело, солодовый дистиллят для выдержки). Температура при этом была +84,5-85,3/86,5-86,8°C. Отбор тела проводил на той же мощности нагрева. Скорость отбора тела составила в среднем 2,8 литра в час.
Отбор тела завершал при содержании спирта в струе 59,2-60,1% и переходил на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость. Хвосты отбирал на той же мощности нагрева.
* На всех сгонках при отборе средней фракции (тела) в кубе происходило взрывное кипение и дистиллят периодически отходил не равномерно, а толчками ("плевками"). Наличие медных полосок (работающих одновременно и как "кипелки") на дне куба, попытки снижать мощность нагрева, увеличивать подаваемое охлаждение, а затем и зачистка всей внутренней поверхности куба крупной наждачной бумагой, к желаемому результату не привели. Весь отбор тела происходило взрывное кипение, которое заканчивалось только перед переходом на отбор хвостов. Причину этого явления в конкретной сборке оборудования буду искать при работе с другим сырьём.
Отбор хвостов прекращал и завершал сгонку при содержании 1-0% спирта в струе. Температура при этом была в диапазоне +97,5-97,8/98,8-99,0°C. Хвостовую фракцию собирал отдельно для дальнейшей переработки совместно с головной.
Полученный солодовый висковый дистиллят был прозрачный и органолептически обладал чистым запахом и вкусом характерными для дистиллятов из ячменного солода. Химических запахов или вкуса не было.
Органолептика этого дистиллята, по сравнению с дистиллятами полученными из этого же сырья по "красной" схеме, менее интенсивная и более "нежная".
В результате трёх сгонок получилось 38975 мл \ 34668 гр солодового вискового дистиллята с содержанием спирта 68,4%. Одна сгонка длилась около пятнадцати часов. Всего израсходовано 72,18 кВт электроэнергии. Подробно в таблице результатов второй сгонки:
Состояние меди после сгонок.
Купол и дистиллятор после всех сгонок были практически чистыми и при их очистке не было видимых отложений.
Листать галерею:
Все медные полоски, находящиеся в жидкостной зоне куба, были равномерно покрыты не жирным налётом красно-коричневого цвета, который стирался ногтем.
Листать галерею:
* Медные полоски в растворе лимонной кислоты очищаю редко. В основном делаю очистку только абразивом и щелочным средством.
Барда после сгонки.
Перегонка отходов от второй дробной сгонки.
После получения солодового вискового дистиллята собралось значительное количество головной и хвостовой фракций. По моей классификации - это первые отходы. Эти отходы получены без укрепления и довольно просто перерабатываются в кондиционный солодовый висковый дистиллят второго сорта, подходящий для выдержки.
- головная фракция - 2023 мл, \ 1772 гр, с содержанием спирта 73,8%
- хвостовая фракция - 51063 мл \ 48913 гр, с содержанием спирта 33,3%
По классической технике производства солодовых дистиллятов для выдержки эти отходы в различных комбинациях после проведения второй дробной сгонки кольцуются в последующие сгонки.
Кольцевание отходов - их добавление к основной заливке (бражке или спирту сырцу) для совместной перегонки. Основная цель таких действий - это сокращение отходов производства и повышение выхода получаемых дистиллятов.
Для моей практики кольцевание отходов не удобно, так как требует уменьшения объёма основной заливки. Головы и хвосты от второй дробной сгонки собираю отдельно и затем отдельно перегоняю на том же оборудовании и тем же способом, что и при второй дробной сгонке спирта сырца. В итоге получается солодовый висковый дистиллят второго сорта.
Такой подход позволяет или добавлять целиком весь полученный из отходов солодовый висковый дистиллят второго сорта в основной дистиллят для выдержки, или делать купажирование в зависимости от его кондиционности, или выдерживать полученные дистилляты по отдельности.
Эгализацию отходов производил в пятидесяти литровой ёмкости. Перед перевалкой в куб эгализованные отходы в десятилитровых банках взвешивал и измерял в них содержание спирта. На основе этих данных и проводил в дальнейшем дробление при отборе.
Всего для сгонки получилось 52937 мл \ 50606 гр, 34,8%.
Поскольку после эгализации эти отходы показали хорошие органолептические кондиции сгонку проводил полностью по методе второго дробного перегона и на том же оборудовании с теми же параметрами, только головной фракции отбирал примерно 3% от объёма заливки.
* Объём отбираемых голов при сгонке этих отходов устанавливаю интуитивно на основе органолептического контроля.
* Что бы исключить взрывное кипение при перегонке, изменил конфигурацию части медных полосок расположив их горизонтально, плашмя, практически по форме дна куба. А также дополнительно вставил в куб фальшдно для фильтрации, горизонтально расположив его примерно посередине куба, в жидкостной зоне, оперев краями на выступ вставки вкладыша. Возможно, что именно принятые меры не позволили при сгонке развиваться взрывному кипению.
При контроле малых голов по запаху амиловых примесей не чувствовалось. Запах был чистый, чуть сладковатый без химических оттенков.
Всего было получено:
- малые головы - 10 мл;
- головная фракция - 1675 мл \ 1446 гр, 78,6%
- средняя фракция (тело, висковый дистиллят второго сорта) - 17566 мл \ 15416 гр, 73,1%
- хвостовая фракция - 11918 мл \ 11449 гр, 31,3%
Потрачено электроэнергии 22,54 кВт.
Листать галерею:
Медные купол и дистиллятор после сгонки были довольно чистые.
Полученный солодовый висковый дистиллят второго сорта был прозрачным, органолептически обладал чистым сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью и был очень похож на основной висковый дистиллят только с менее выраженной ароматикой. Резких или химических запахов и вкуса не было. Этот вид дистиллята по своим кондициям однозначно подходит для добавления в полном составе в основной дистиллят для дальнейшей совместной выдержки.
В итоге перегонок получил (в пересчёте на безводный спирт):
- солодовый висковый дистиллят - 26650 мл
- солодовый висковый дистиллят второго сорта - 12848 мл
Всего солодового вискового дистиллята (или нью мейк, или клирик) получил 39498 мл.
В пересчёте для заливки на выдержку в бочку при содержании спирта 65% это 60766 мл.
При производстве по описанной выше технике сгонки объём солодового вискового дистиллята второго сорта составляет 48% от объёма основного вискового дистиллята или 32% от общего объёма, предназначенного для заливки на выдержку.
При способах производства описанных в серии статей "Солодовый виски. Белая схема." с 1 кг солода получается:
- в пересчёте на безводный спирт - 274 мл солодового вискового дистиллята пригодного для выдержки
- или 422 мл солодового вискового дистиллята пригодного для выдержки при содержании в нём спирта 65%
Переработка последних отходов, производство ароматной солодовой ячменной водки и закладка солодового вискового дистиллята на выдержку описаны в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Завершение.", ссылка:
#виски #солодовый_виски #дистилляция #перегонка_браги #белая_схема #клирик #ньюмейк #самогон_из_зерна #винокурение #самогоноварение
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176