В этот раз у меня сыровяленая колбаса.
✔ Мясо взяла говядину со свининой. Можно брать только говядину или только свинину. Но мне говядина нравится больше, а свинина дешевле, поэтому оптимально было миксовать.
✔Еще сала надо немного. Я про него забыла, не купила. Замесила фарш, оставила мариноваться, а на следующий день докупила готовое соленое сало и смешала. Нормально получилось.
✔Колбасу делала без черевы. Использовала коврик для суши.
Теперь по порядку. Имеем:
Свиной окорок - 630 гр,
говядина (тазобедренная часть) -700 гр,
соль крупная морская - 35 гр (примерно 4,5 ч.л),
спирт - 30 мл +10 мл,
сахар - 15 гр (примерно 3 ч.л.),
сало - 100 гр,
чеснок сушеный - 20 гр,
специи - 2 ч.л.
На фото видно, какая крупная соль.
Если мелкая, ее надо брать меньше. Лучше после маринования попробовать на вкус и, если понадобится, досолить.
А еще я добавила на это количество мяса 2 ч.л нитритной соли, хотя рецепт без нее. Ну, подстраховалась.
Из специй взяла перец душистый, мускатный орех, кориандр и высушенные в дегидраторе и измельченные розмарин и тимьян. Все соединила, размешала и взяла 2 чайные ложки этой смеси. Специи можно взять любые на свой вкус.
Спирта не оказалось, взяла водку, вернее, настойку золотого корня на водке. Опять же специфический аромат, который вкуса не испортил.
Мясо прокрутила через крупную решетку мясорубки,
добавила соль, сахар и 30 мл настойки. Все размешала и поставила в холодильник на сутки. В течение суток пару раз перемешала для однородности цвета.
Я уже писала, что сало добавила позже. И оно было уже соленое. Если взять обычное сало, его порезать на маленькие кубики и размешать вместе с фаршем.
Через сутки добавила сушеный чеснок и другие специи, долила 10 мл настойки. Пробуем на соль, при необходимости подсаливаем. Должно быть вкусно посолено.
При желании можно надавить свежий чеснок, но я не стала им перебивать свои ароматы.
Снова перемешать и в холодильник еще на день.
Из созревшего фарша накрутила колбаски. Коврик для суши обернула в несколько слоев пищевой пленкой, слегка намочила водой руки и пленку и крутила как роллы. Быстро получается и все колбаски одинаковые. Фарш хорошо, плотно трамбуется, благодаря коврику. Мясо созревшее очень податливое.
Готовые колбаски разложила на поддонах, застеленных пергаментом, сушила час при 65 градусах, несколько раз переворачивая, чтобы мясо не присохло к бумаге. Затем убрала пергамент и дальше сушила при 35 градусах часов 10, а то и больше.
У меня дегидратор не очень мощный. Я заметила, что времени, которое дается в рецептах с просторов интернета, не достаточно. Сушилки у всех разные. Мне для конечного результата всегда нужно больше времени. Даже по книге рецептов, которая шла с агрегатом, дано одно время, я держу на несколько часов больше. Может быть, что-то не то с моим агрегатом? Но я приспособилась, что делать?
По готовности каждую колбаску надо завернуть в бумагу и отправить созревать в холодильник еще на 8 часов.
В общей сложности на изготовление колбасок потребовалось:
- два дня на маринование,
- 12 часов на дегидрацию,
- 8 часов на созревание.
По технологии колбаса усушивается на 25%. У меня было 1430 гр мяса, получилось 10 колбасок общим весом 1100 гр. Почти уложилась. И по деньгам потратила около 1000 рублей на мясо, специи не считаю. Мясо не очень дешевое покупала. Можно экономнее, но когда приспичит, берешь, что есть.
Получается быстро, выгодно и вкусно! Нам нравится.
Написано много, на деле все гораздо проще. Я так подробно расписала, чтобы учесть все нюансы. С вами поделиться и для себя - не забыть как делала, и при желании, повторить.
