100-летие Valrhona, Развитие Пекарен с выпечкой на растительной основе, Редкие травы в Подмосковье, Элитные Кондитерские Лондона, а также другие новости уходящей недели.
В Москве прошел фестиваль "Вкусы России"
В Парке Горького прошел фестиваль, на котором были представлены бренды-участники Национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», который проводился в 2020 и 2021 годах для популяризации региональных брендов продуктов питания и поддержки малого агробизнеса. Фермеры и производители из 63 региона России продемонстрировали свою продукцию для москвичей и гостей города, что позволило отправиться в насыщенный гастрономический тур, не покидая пределы Москвы.
Среди тесно расположенных домиков/палаток и людных проходов, откапал для себя пару интересных производителей сыра "Ферма групп" и шоколада "Oaxaka".
100-летие Valrhona
Valrhona празднует свое 100-летие в 2022 году и намерена сделать это известным событием!
Бренд воспользовался годовщиной, чтобы представить свой новый шоколад Komuntu 80% , запускает серию исключительных ужинов в рамках фестиваля Food Forward Valrhona. Принцип: объединить шефов и местных талантов, которые привержены к будущему гастрономии в разных уголках мира.
Франкфурт и Барселона в сентябре, Париж, Милан, Шанхай и Лос-Анджелес в октябре, Дубай в ноябре: эти направления приветствуют шеф- поваров, кондитеров , изготовителей мороженого, ремесленников, производителей , миксологов, виноделов и пивоваров, которые вместе будут решать такие темы, как возвращение на Землю, ноль отходов, «голубая пища», ультраместное и городское сельское хозяйство, новая кондитерская или даже приготовление пищи в соответствии с солнечными циклами…
Фестиваль Food Forward Valrhona , задуманный и представленный совместно с Gelinaz (коллектив поваров, созданный в 2005 году, в частности, под руководством Андреа Петрини ) и разработанный совместно с агентством Grande Cuisine , обещает стать ареной экспериментальных обедов , где инновации в кулинарии, кондитерских изделиях и музыке определенно будут быть ключевым словом.
Источник: lechef.com
В продолжении шоколадной темы
11 Июля прошел день Шоколада
В честь такого события, Анастасия Барашкова, автор блога 7Chocolate поделилась очень познавательной информацией о музеях шоколада со всего Света.
Классические, интерактивные, увлекательные и масштабные, крохотные и скромные…И этот список — только небольшая частичка любви человечества к шоколаду…А начинаем, разумеется, с шоколадных музеев России, Музей «Роза Эйнема», «Рот Фронт», «Шоколадные истории Жоржа Бормана» и многие другие. Дальше Европа, далекие берега, моря и океаны…Где-то Анастасия уже была, другие шоколадные музеи у нее пока только в мечтах. Она будет рада, если этот каталог будет вам полезен и вы более детально ознакомитесь с ним на ее страничке по ссылке ниже:
https://7chocolat.com/katalog-shokoladnyh-muzeev-po-vsemu-miru/
Источник:7chocolat.com
На этой недели на дегустацию привезли различные травы, в том числе вербену на отработку одного десерта в Profitrolly cafe а тут и новость в Сноб как раз в тему.
Редкие травы для ресторанов, выращивают в Подмосковье
В коллекции лаборатории «Редкие травы» 35 сортов мяты. У каждого — свой особый запах. Например, есть мята с ароматом шоколада. Еще там растут ананасный шалфей, сантолина, по вкусу напоминающая хвою, лимонная вербена, полынь, которая пахнет кока-колой, и белая земляника, аромат которой навевает воспоминания о детстве. Всего — около 60 видов растений. Мексиканские и перуанские травы пока в основном хранятся в семенах. «Мы их выращивали, потом убрали, потому что никто не знает, что с ними делать», — объясняет Мария.
Лаборатория — совместный бизнес супругов Коваль — расположена в подмосковной деревне Лёдово. Мария выращивает там травы, используемые в гастрономии, а Вячеслав (ее муж) занимается агрономической частью проекта. Он полностью разработал и собрал проект мини-фермы в подвале обычного частного дома, куда супруги переехали два года назад.
Развитию дела помогло появление на рынке светодиодных ламп. «Раньше в теплице приходилось использовать лампы, которые “съедали” по 600 ватт в час, — объясняет Вячеслав. — Никто не стал бы растить мяту с таким освещением, она бы никогда не окупила счета за электричество, а теперь можно выращивать даже самые экзотические травы».
Большинству культур, которые растят в лаборатории, требуется субтропический и тропический климат и определенный световой режим: одни растения не цветут при коротком световом дне, другие, наоборот, при длинном. Моделированный солнечный свет в подземной теплице площадью 40 квадратных метров позволяет круглый год выращивать травы одинаково высокого качества, которые охотно покупают столичные рестораны. «Если хобби постепенно развивать, — говорит Мария Коваль, — в какой-то момент оно может перерасти в нетривиальный бизнес».
Создатели проекта «Редкие травы» ограничиваться небольшой теплицей в подвале не планируют. В ближайшем будущем они хотят увеличить ассортимент до 300 видов растений и расширить производство. Для этого супруги строят во Фрязинском районе двухуровневую теплицу площадью 400 квадратных метров. Своей миссией они считают выстраивание в России гастрономической экосистемы, в которой гости ресторанов смогут узнавать об удивительных свойствах трав и о том, что они меняют не только вкус блюд, но и настроение людей, которые эти блюда едят. Кроме того, вдвоем с новой теплицей не справиться, потребуется больше рабочих рук — а значит, во Фрязинском районе появятся новые рабочие места.
Почитать подробно, можно здесь
Источник: snob.ru
Жители Лондона, меняют привычные кондитерские изделия в пользу новых десертов премиальных бутиков.
За последние годы в Лондоне стали открываться все больше и больше кондитерских с изысканными десертами.
Cakes & Bubbles
Проложили путь и посеяли урожай, ребята из Испании El Bulli с своим смелым и амбициозным проектом Cakes & Bubbles от «Лучшего в мире шеф-кондитера» Альберта Адриа (Albert Adria) предлагает парад исключительных десертов и выпечки наряду с широким выбором шампанского и игристых вин, а также обеденное меню, включающее пикантные блюда от Adrià. Cakes & Bubbles родился из-за желания Альберта Адриа открыть место только для десертов, вдохновленное «La Dolça», очень любимым местом в Tickets в Барселоне, предназначенным для всего сладкого. После успеха резиденции Адриа «50 Days by Albert Adrià» в отеле Café Royal в 2016 году современный гранд-отель в самом сердце Лондона, расположенный между Мейфэр и Сохо, стал очевидным выбором для первого открытия за пределами родной Испании.
Гости могут ожидать парад исключительных десертов, которые не поддаются описанию, включая знаменитый «чизкейк» Tickets и другие классические блюда, такие как яичный пирог и воздушные вафли среди креативных десертов и традиционной выпечки. Широкий выбор шампанского и игристых вин, от гранд-капер до домашнего шампанского, дополняет предложение. Зеркальное отображение меню, тортов и Bubbles чувствует себя как дома в месте, которое представляет собой идеальное сочетание традиций и современности.
Источник: cakesandbubbles.co.uk
SHIOK
Расположенный в элегантном сердце Бишопсгейт Плаза, проект в Восточном Лондоне выбирает усаженные цветами подоконники и нетронутый мраморный пол, чтобы вместить новый кулинарный опыт, прекрасный намек на изысканные деликатесы, которые лежат внутри стеклянных витрин. Придуманный всемирно известным шеф-кондитером Чериш Финден (Cherish Finden), В предложении прекрасный выбор Petit Gateauxs (маленькие пирожные/тортики), известную Сумочку, Шоколадный чайник и многое другое.
Говоря о своем новом начинании, шеф объяснила: «В Сингапуре слово SHIOK! передает ощущение чистого удовольствия и счастья, и это то, что я хочу запечатлеть. Кондитерская будет местом, куда вы захотите привести своих близких в любое время в течение дня, чтобы отведать необычную выпечку. Я с нетерпением жду, когда лондонцы испытают то, что мы приготовили».
Источник: wonderlandmagazine.com
The Berkeley
Расположенный на улице Найтсбридж, с видом на Гайд-парк, проект Седрика Гролет Cédric Grolet в The Berkeley является домом для фирменной выпечки шефа, печенья, пирожных и выдающихся кондитерских изделий на вынос, каждое утро приготовленных свежими на весь день. Самые известные творения Седрика Гроле, его фрукты и цветочные торты, в настоящее время продаваемые в Париже по отдельности, впервые продаются вместе. Наряду с этими выдающимися творениями есть эксклюзив для Лондона: фирменный trompe-l'œil, где Седрик Гроле и его команда создали иллюзию своего любимого британского торта, классической булочки, как дань уважения Британии.
Для тех, кто хочет большего, чем еда на вынос, откройте для себя ресторан Cédric Grolet's Counter, где в лаборатории проходят эксклюзивные обеды со всего мира. Сидя за стойкой, разделенной на две группы по четыре места с каждой стороны, гости будут угощены фирменным дегустационным меню, пятью сладкими и двумя солеными, поданными с шампанским, в то время как команда поваров делает последние штрихи к этим ошеломляющим творениям.
Источник: the-berkeley.co.uk
Развитие пекарен с выпечкой на растительной основе
В Париже и за его пределами пекарни с выпечкой на растительной основе пытаются завоевать невеганов новыми взглядами на классику.
Родольф Ландемейн (Rodolphe Landemaine) стоял в своей кондитерской, осматривая ряды традиционных пирогов и десертов с лимонным безе и сливочной павловой. «Во Франции торты должны быть визуальными. Я должен был произвести что-то, что было бы не только восхитительно на вкус, но и выглядело бы элегантно. Витрина — от яблочных пирогов до миндально-шоколадных круассанов — напоминала любую другую роскошную парижскую пекарню, но с одним отличием: все должно быть веганским.» - говорит Родольф.
45-летний Ландемейн описывает себя как «чистый продукт французской гастрономии», кондитер с классическим образованием из Нормандии, который работал в лучших парижских кондитерских, а затем открыл свою собственную группу классических пекарен. «Когда я сам стал веганом, люди думали, что я вступаю в секту, действительно во Франции на меня смотрели и говорили: босс странный, он сошел с ума», — сказал он.
Ландемайн решил, что больше людей во Франции станут веганами, если будет «больше предложений, которые будут абсолютно вкусными, легкими в еде и будут соответствовать истории французской гастрономической традиции». Его идея заключалась в следующем: «Не выбрасывать классику, оставить ее, а просто перенести французскую кондитерскую в 21 век ».
Так он и открыл свою веганскую кондитерскую и пекарню Land and Monkeys (названную в честь возвращения на землю и наших предков) незадолго до пандемии Covid, опасаясь, что через три месяца она может закрыться. Но сейчас у него шесть магазинов в Париже, а еще один откроется в деловом районе Ла Дефанс в сентябре.
Несмотря на то, что Ландемайн был убежденным веганом, он запретил использовать слово «веган» в магазине, вместо этого написав мелким шрифтом слово «вегеталь» . Многие из постоянных клиентов изначально не знают, что это веганский продукт. «Люди решают, что это хорошо, и только после этого можно относиться к вопросам этики и окружающей среды как к вишенке на торте», — сказал он. «Если это не вкусно, люди не будут открыты для этих идей».
Самой большой технической проблемой была замена яиц: он запустил отдельный стартап по разработке альтернативных растительных белков из картофеля и гороха.
Краткое описание изделий в кондитерской Land and Monkeys
Круассаны Французские пекари-веганы говорят, что их самая большая проблема заключается в том, чтобы воспроизвести внешний вид и эффект тающего во рту традиционного масляного круассана, избегая при этом маргаринового послевкусия. Считается самой сложной веганской выпечкой.
Мильфей Тонкие слои хрустящего слоеного теста, прослоенные кремом. Ключом к веганским версиям этой классики является достижение контрастных текстур. Крем часто делается на миндальной или соевой основе, иногда с кукурузной мукой.
Tarte au citron Традиционный французский лимонный пирог может стоять отдельно или быть приготовленным с верхом безе, иногда на основе аквафабы или бобовой воды. Шеф-повара веганских кондитерских уделяют особое внимание качеству и вкусу начинки из лимонного крема с высоким содержанием фруктов.
Ванильный пирог Одна из самых популярных повседневных кондитерских изделий во Франции, задача которой заменить яйца. Некоторые используют щепотку куркумы для придания желтого цвета.
Источник: www.theguardian.com
Ну а на этом у меня все! Подписывайтесь на канал, чтобы быть в тренде, рулить в кондитерке. И мне будет приятно получить обратную связь, поставьте лайк и комментарий!
#новости кондитерской индустрии #новости #Кондитерская #Шоколад #травы #шеф-кондитер #торты и пирожные
