Это одна из самых распространенных в мире приправ. Несмотря на то, что чаще всего он ассоциируется с Соединенными Штатами, его родословная необычайно стара и богата.
Мы, конечно же, говорим о кетчупе.
Узнайте больше об этой распространенной приправе и ее древней и интересной истории.
Прежде чем начать, нужно отметить, что то, что мы называем кетчупом, на самом деле должно называться "томатным кетчупом". Я упоминаю об этом потому, что современный кетчуп ассоциируется с продуктом на основе томатов, и большинство людей именно так и считает.
Но история кетчупа начинается в Юго-Восточной Азии... с рыбного соуса.
Происхождение его до конца не известно, но предполагают, что он произошел от китайских соевых соусов.
Но есть версия, что он мог прийти в Азию из Средиземноморья, где древние римляне, как известно, делали рыбный соус гарум, очень похожий на тот, что готовят сегодня во Вьетнаме. Если так и было, то это одна из немногих древних инноваций, которые пришли с запада на восток.
Рыбный соус распространился по всей Азии. Самый ранний рецепт, который был записан и дошёл до наших дней, относится к 544 году.
«Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в сосуд. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».
Когда британские моряки в XVII веке стали посещать Китай, они попробовали этот соус, который китайцы называли "ке-тичап", или "гэ-цуп" (鲑汁). Он разнообразил их повседневный рацион.
Британские торговцы, которые хотели использовать этот соус на родине, попытались воспроизвести его рецепты. Когда они вернулись домой с новым рецептом, то попытались его несколько адаптировать к местным условиям и добавили (что бы вы думали?) пива. Они также изменили название, и оно стало превратилось в "catchup", с буквой "c", а только позже превратилось в "ketchup" с буквой "k".
Эти британские кетчупы имели различные основы - анчоусы, устрицы, грецкие орехи, грибы и прочие добавки. По виду и вкусу они не были похожи на то, что мы сегодня считаем кетчупом. И таким продуктом англичане наслаждались почти 200 лет.
Со временем грибы стали самым предпочтительным ингредиентом, и кетчуп стал считаться грибным соусом так же, как сегодня он считается соусом на основе томатов.
Именно этот соус был завезен в Соединенные Штаты в XVIII веке. Уже в 1770 году в колониях были опубликованы рецепты грибного и орехового кетчупа. Американцы изменили название, как и многое другое в английском языке, и стали писать его как "catsup".
И здесь нужно сказать о томатах.
В Южной Америке местные индейцы начали выращивать помидоры примерно 8-9 тысяч лет назад. Растение с красивыми резными листьями и яркими круглыми плодами привезли в Европу испанцы и португальцы в XVI веке. У себя на родине, на языке ацтеков они назывались "томатль", что значит "набухающий фрукт". Отсюда и пошло название "томат".
Помидоры не всегда были популярной едой. Они относятся к семейству пасленовых, а поскольку паслен ядовит, считалось, что томаты тоже ядовиты.
Их впервые стали использовать не в качестве еды, а как декоративное растение для садов. Из Испании и Португалии томаты попали во Францию. Романтичные французы за яркую окраску и форму назвали эти плоды la pomme de l'amour (яблоко любви). Итальянцам новые растения тоже понравились. Но первые томаты были здесь желтого цвета и поэтому назывались pomo d'oro (золотое яблоко). В конечном итоге томаты стали популярны в Южной Европе, а затем и в Англии.
Хотя в XVIII веке уже существовали рецепты кетчупа, в которых в качестве ингредиента использовались помидоры, кетчуп на основе томатов стал по-настоящему популярным в Америке.
Существуют различные даты появления первого американского рецепта томатного кетчупа. Это и 1801, и 1812, и 1817 год. Все эти рецепты объединяло то, что в них часто присутствовала рыба и отсутствовали ключевые ингредиенты современного кетчупа.
У ранних томатных кетчупов также возникала серьезная проблема со сроком хранения. В то время как грибные и рыбные кетчупы имели длительный срок хранения, томатные кетчупы обычно приходилось употреблять сразу после приготовления. К тому же, томаты были сезонным продуктом. Период сбора урожая длился всего около двух месяцев, в августе и сентябре.
В 1837 году в истории кетчупа произошло важное событие. Американец Джонас Йеркс наладил массовое производство томатного кетчупа. Это был один из первых фасованных продуктов питания такого типа. В то время он все еще назывался "catchup" с буквой "с".
Тот кетчуп, который мы знаем сегодня, появился в 1876 году, когда Генри Джон Хайнц представил почтенной публике свой новый томатный соус.
Надо сказать, его компания во многих отношениях была передовой.
Он застраховал жизнь рабочих за свой счёт. На фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет. Там были бассейн, спортивный зал и даже сад на крыше здания.
Помещения содержались в безупречной чистоте. В то время, когда у многих рабочих в жилище не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатную прачечную и даже мастеров по маникюру(!), поскольку у работников пищевой промышленности ногти должны содержаться в идеальном порядке. Фабрика принимала по 30 тыс. экскурсантов в год - Хайнцу скрывать было нечего.
Конечно, он не был филантропом, но полагал, что успешный бизнес - честный бизнес. Сделав первые деньги на приправе из хрена, он решил продавать его не в темной посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы потребитель видел, что покупает.
Генри Хайнц применил несколько инноваций, которые навсегда изменили кетчуп.
Во-первых, он изменил написание кетчупа на британское с "k".
Во-вторых, он убрал слово "томатный" и назвал соус просто кетчупом.
И главное, он добавил в рецепт уксус и сахар, что придало продукту уникальный вкус, а также увеличило срок хранения. К концу века компания выпускала 5 млн прозрачных бутылок кетчупа без консервантов в год, и у нее была фактическая монополия на этот соус.
Получившийся продукт - один из немногих продуктов на Земле, в котором сбалансированы все пять вкусов: сладкий - от сахара, соленый - от соли, кислый - от уксуса, горький - от специй и острый - от томатов. Именно по этой причине некоторые ученые назвали кетчуп "идеальной едой", поскольку он способен задействовать все вкусовые рецепторы.
Этот кетчуп мог без вреда простоять на полке целый год, что было немаловажно в конце XIX века, когда холодильник еще не был изобретен.
С распространением промышленного кетчупа домашние рецепты стали исчезать из кулинарных книг. Соус было гораздо проще купить, чем приготовить самому. Собственно, в этом и заключался весь смысл продажи продукта. Его первым слоганом было: "Благословенное облегчение для матери и других женщин в доме!".
Популярность кетчупа стала стимулировать развитие растениеводства. Новые сорта томатов были выведены специально для использования в кетчупе.
В магазинах конечно есть кетчупы, не принадлежащие Heinz, и даже можно найти несколько марок, использующих название, которое пишется через "с". Del Monte, один из крупнейших конкурентов Heinz, сохранял написание с "с" до 1988 года.
Кетчуп - это то, что называется демократичной едой, в том смысле, что вы не можете получить лучшую версию этого продукта за большее количество денег. Кока-кола - еще один пример демократичного продукта. Миллиардеры и президенты не могут купить колу лучше, чем та, которую может купить каждый.
Вы можете найти много фермерских приправ, но вы не увидите фермерских кетчупов. Они существуют, но не очень популярны и вовсе не лучше известных промышленных.
Хотя Соединенные Штаты более всего ассоциируются с кетчупом, они даже не являются ведущим потребителем кетчупа в мире. По потреблению этого продукта на душу населения США опережают Канада, Финляндия, Швеция, Великобритания, Норвегия и Австрия.
Heinz удерживает свое первенство в производстве кетчупа уже почти 150 лет. Сегодня его доля рынка в США составляет 60%, а в Великобритании - 85%.
Вы когда-нибудь видели надпись "Fancy Ketchup" на этикетке? Она имеет важное прикладное значение и описывает удельный вес продукта, аналогичный плотности. У кетчупа "Fancy" самый высокий удельный вес, а значит, он самый густой. Ниже "Fancy" находятся сорта "экстра стандарт" и "стандарт".
Как и любое блюдо, которое имеет свою историю, кетчуп может похвастаться собственным набором интересных фактов. Вот некоторые из них:
- Есть памятник кетчупу. Форму бутылки придали старой водонапорной башне в Коллинзвилле (штат Иллинойс). Ее высота 58 метров.
- Кетчуп – как хорошее вино. Его вкус у одного и того же производителя меняется от партии к партии. Это зависит от особенностей урожая томатов.
- Кетчуп входит в список продуктов, которые отправляют космонавтам на МКС.
- Кетчуп можно есть всем: и беременным, и детям. Конечно, речь идет о натуральном соусе.
- По статистике, каждый человек съедает в год 3 бутылки кетчупа. При этом дети в среднем употребляют его на 50% больше, чем взрослые;
- Кетчуп – источник антиоксидантов;
- Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки, бесполезно стучать по донышку. Чтобы добиться нужного результата, стоит просто встряхнуть посуду.
Так что в следующий раз, когда вы будете встряхивать бутылку кетчупа, вспомните древнюю историю этого демократичного, но идеально сбалансированного продукта питания.
