На Юге в принципе всегда со сладостями дело обстояло хорошо, а что насчёт Севера? Например, в России? В нашей кухне было предостаточно рецептов «заедок», многие из которых, увы, утрачены. Как и у многих северных европейцев (прибалтов, финнов) на Руси важную роль играла ржаная мука, поэтому об одном таком из таких кушаний я и расскажу.
Называется оно калужское тесто. Оно упоминается у Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире, где «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». Обыгрывается это название и на антинаполеоновской карикатуре 1812 года. Это довольно простой рецепт, хорошо известный в пекарнях и пряничных дореволюционной Москвы. Измельчённые ржаные сухари смешиваются с мёдом или сахарной патокой с добавлением приправ (бадьян, гвоздика, иногда корица и кардамон). В итоге получается мягкая, пластичная смесь, которую можно использовать разными способами.
Если скатать шарики и посыпать сахарной пудрой, кунжутом или измельченными орехами, то получится своего рода конфета. Если слепить фигурку и подсушить – мягкий пряник. Но чаще ели просто как повидло, вприкуску к чаю. Со временем рецепт развивался: в состав добавляли цедру, миндаль и фисташки, курагу и чернослив, кусочки ананаса, варёную гречку, а также какао («какавное калужское тесто»).
Схожее блюдо есть у финнов – их пасхальный десерт мямми. Мямми готовится из ржаной муки и солода, с добавлением апельсиновой цедры, соли и сахара. Причём хоть это и десерт в нём прилично соли – финны любят сочетание сладковатого и солёного (например, лакрицу в соли). Полученное тесто долго томят, потом запекают. Едят мямми холодным, обычно со сливками (а современные варианты предполагают также ванильный крем или мороженное). А латыши готовят местный десерт «хлебный суп» (майзес зупа) – измельченный черствый ржаной хлеб соединяют с яблочным повидлом или яблоками, добавляют изюм, корицу и сахар, затем проваривают до состояния пюре. Едят хлебный суп остуженным, с взбитыми сливками. Современные кулинары также подают его на хлебных корзинках как род пирожного.
Конечно, все эти ржаные десерты не выглядят столь же эффектно, как восточные или средиземноморские сласти. Но всё-таки вкус у них довольно необычный, сложный, постепенно раскрывающийся.
