Традиционно неудачными днями для засолки или квашения капусты считаются фазы убывающей Луны, а также полнолуния или новолуния. Необъяснимо, но внешний вид капусты, подготовленной в эти периоды, получается не самым презентабельным. Капуста имеет склонность к быстрому прокисанию, просаливается неравномерно, выглядит как будто помятой. Вкусовые качества тоже выходят не лучшими, она получается суховатой и скользкой.
Самая вкусная капуста получается приготовленная в деревянной кадке или бочке. В современной квартире для такого эксклюзива бывает сложно выделить подходящее место, поэтому допустимо проводить засолку в стеклянной трех- пятилитровой банке или большой эмалированной кастрюле. Категорически не походит для засолки металлическая (стальная, алюминиевая) посуда или имеющая сколы на эмали. Пластик также не подходит в связи с тем, что имеет свойство впитывать запахи. Подобная посуда, в принципе, не предназначена для хранения пищевых продуктов.
Наиболее подходящими для засолки считаются сорта капуста среднего срока созревания. Быстросозревающие имеют рыхловатую структура кочана, что делает их неподходящими для длительного хранения.
Отбирать следует кочаны, которые полностью созрели. Предпочтение большим, поскольку они имеют большее количество крахмалов, которые непосредственно участвуют в процессах брожения. Чтобы убедиться, что кочан готов к засолке, можно попробовать его немного сжать. Готовый не должен при этом изменить форму, он должен быть плотным и твердым.
Верхние листья в засолку не берут – в них недостаточное количество сахара. Главное правило тут – брать белую часть кочана.
Чтобы солить капусту без рассола, ее, предварительно нашинкованную, придавливают сверху тяжелым предметом, чтобы капуста начала выделять сок. Оптимальная температура помещения от +18С до +20С. В нем кадку с капустой оставляют на пару дней. Готовой она будет примерно через две недели или чуть менее. Если же температура около +25С, то капуста будет готова уже через одну неделю, но вкус хуже.
Соль оптимально использовать крупного помола. Такой размер позволяет растворяться с меньшей скоростью, и процесс брожения идет более правильно. Важно правильно рассчитать дозу соли. Если будет слишком много – капуста прокиснет, а если мало, то брожения не будет в нужном объеме. Соли должно быть примерно из расчета 20гр на 1 кг капусты.
Источник: Курьер.Среда
