Кулейка – выпечное ватрушкообразное изделие, в середине которого находится начинка, как правило, из творога, реже из варенья или повидла.
Само по себе название «кулейка» родственно таким словам, как кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой), куличка (ватрушка с творогом и вареньем) и восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебяка (пирог), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки) и пр. Корень «кул», лежащий в основе всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены (ср. с латинским «culina» - кухня).
Кулейка упоминается в "Толковом словаре живого великорусского языка" Даля: «кулейка – костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная». Обратите внимание: в своём определении Владимир Даль делает пометку «костромская», что указывает на региональное распространение данной выпечки.
И действительно, если посмотреть на районы, где в настоящее время приготавливают кулейку, то окажется, что все они находятся в пределах, очерченных границами бывшей Костромской области: Кострома, Плёс, Иваново и др.
В отличие от рогульки, калитки, шаньги, кумянки и им подобных изделий кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя форма для них – это традиционная русская сковородка без ручки. По сравнению с другими видами ватрушек начинки в кулейках больше, а теста меньше.
Само по себе кулеечное тесто больше похоже на песочное, нежели на дрожжевое, и по консистенции, и по сути. Дрожжи здесь выступают скорее как натуральный разрыхлитель, в результате чего тесто получается не пышным, но очень нежным и рассыпчатым.
Начинка кулейки чаще всего состоит из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. Но возможны и другие варианты, один из которых приведён ниже.
Рецепт кулейки
для теста: ✔️ свежие дрожжи – 10 г ✔️ молоко – 40 мл
✔️ пшеничная мука – 400 г ✔️ сахарная пудра – 60 г ✔️ соль – ½ ч. ложки ✔️ сливочное масло (холодное) – 200 г ✔️ яйцо (маленькое) – 1 шт.
для ягодной начинки: ✔️ вишня (или чёрная смородина) – 350 г
✔️ сахар – 100 г ✔️ вода – 100 мл + 2 ст. ложки ✔️ кукурузный крахмал – 2 ст. ложки
для творожной начинки: ✔️ сухого творог (18%) – 500-600 г
✔️ сахар – 120 г ✔️ яйцо – 1 шт. ✔️ яичный желток – 1 шт.
✔️ сметана (густая) – 100 г
Замесить дрожжевое песочное тесто. Дрожжи смешать с молоком, муку насыпать в миску или чашу миксера вместе с сахарной пудрой и солью, добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Руками или при помощи насадки для кекса смешать мучную смесь с маслом до образования крошки (как для рассыпчатого теста). Добавить дрожжевой раствор и яйцо, быстро замесить тесто. Далее завернуть тесто в плёнку, сформировав прямоугольник толщиной 5 мм, и убрать в холодильник минимум на 2 часа (можно и на ночь).
Приготовить ягодную начинку. Ягоды смешать с сахаром, залить 100 мл воды и довести до кипения. Крахмал смешать с двумя ложками холодной воды, влить в сотейник, перемешать. Дождаться, когда кисель закипит, и проварить пару минут. Остудить.
Приготовить творожную начинку, смешав погружным блендером творог с сахаром, яйцом, яичным желтком и сметаной.
Разогреть духовку до 190°C.
Разделить тесто на 12 полосок, каждую свернуть «улиточкой» по короткой стороне. Раскатать каждую часть в лепёшку и выстлать ею формочку для выпечки диаметром 10 см с высотой бортиков 2½-3 см. На дно каждой формочки с тестом положить немного ягодной начинки и заполнить формочку творожной массой.
Выпекать кулейки 25-35 минут (начинка немного уплотнится и зарумянится). Остудить.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
