Какие-то смешные задания. Ну, там, признаться гостю в любви, да? Или, там, принимать заказ сидя под столом. Или орать, там, на барной стойке три раза подряд "Суп дня!".
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Гора Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - как же, чёрт побери, стимулировать продажи официанта?
Итак, мы стимулируем продажи наших официантов, да, увеличение среднего чека с помощью разных игр. Там есть куча разных технологий, много разных разнообразных игр. Одна из них - это когда ну так называемая игра в фанты.
Пусть вас не смущает оборот "это когда ну так называемая игра в фанты". Возможно, вы не в курсе, но это - совершенно типичный говор успешных людей. Все успешные кое-как складывают буквы в слова, с великим трудом связывают слова попарно, активно пользуются жестами, а уж складно изложить мысль - это уж как бы извините, да?
Наши гости, кстати, кто из успешных, тоже так выражаются; как сказала мне недавно одна гостья, "Ваша каша - самая лучшая из вас вокруг".
И наоборот: кто грамотно говорит - тот, ясное дело, нищеброд и лох. Возможно, даже руки книгами пачкает.
Мы создаём такие карточки, в которых написаны те блюда, которые надо официанту продавать сегодня. Там может быть, там, ну, еда, которую нам выгодно продавать, да, с точки зрения маржинальности; какие-то, там, запросы наших поставщиков на продажу. Ну и так далее. Одновременно с этим, с этой карточкой, официанты - все, кто работает сегодня на смене - они пишут фанты, да?
Это выглядит вот так:
Прошу прощения за ч/б.
Умный автор здесь бы, конечно, продублировал текст с картинки в тело статьи, ведь надо же воды нагнать, чтоб публикация казалась объёмнее. Жаль, что у меня так мало ума, что не додумался до такого трюка.
И когда я, как официант, продаю что-нибудь из этой карточки гостям нашим дорогим-любимым, я заказываю того, кто будет тянуть фант. Ну, то есть, там, я продал, там, я не знаю, какое-то блюдо и говорю, там, Машенька, а ну-ка, давай-ка тяни фант. Она тянет фант - у неё, там, упасть на колени перед гостями и признаться им в любви. Конечно, она идёт к постоянным гостям. Ну потому что к новому пойти как-то будет неудобно, а к постоянным можно. Она идёт к постоянным, говорит, гости дорогие, хлопается перед ними на колени, говорит, люблю вас безумно, дайте вас в колено поцелую. Они говорят: "Маш, у тебя вообще нормально с головой-то? нет ничего, там, температура? чо случилось?". Она говорит: "На самом деле, мы играли в фанты. Я проиграла, он меня заказал, и поэтому, вот, он там продал одно из блюд, которые надо продавать, он меня заказал, и я, вот, перед вами теперь, вот, выполняю фант, да?".
Что скажет нормальный гость? - чё надо купить для того, чтобы отомстить? И поехали: там кто-то кукарекает, здесь кто-то ползком куда-то ползет, да? Все гости ржут, довольные, возвращаются в свой скучный офис и говорят: "Ну и чё? Я там сегодня такое видел. Пойдем завтра посмотрим. Потому что люди, конечно, просто безумные".
Я вам честно скажу, что не хотел бы работать в заведении, где практикуется нечто подобное. Не уверен, что и как гость захотел бы посетить такое место, даже если это бар, где вроде бы уместно.
Вероятно, чтобы просечь кайф таких... э-э-э... игр?.. необходимо употребить что-то оч-чень сильно угнетающее мышление, например - замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Не совсем понятно, как помогает увеличить средний чек фант "Провожать гостя стоя на коленях", ведь гость уже уходит, и он явно не оставит больше денег, если увидит, что официант прощается с ним в вышеупомянутой позиции.
Я уже говорил, что у меня мало ума?
Вообще-то в 99,99% заведений у официантов есть просто доля с продаж, а повышение этих самых продаж, как и увеличение среднего чека имеется в виду; подразумевается.
В одном из заведений, в коих довелось поработать, у меня почти всегда были самые высокие продажи по итогам месяца, соответственно и зарплата, и во мне теплилось желание сохранить первенство как можно дольше, но именно теплилось; несильным оно было, желание это. Так что я не очень-то заморачивался по поводу увеличения продаж, всё случалось как бы само собой: работаешь и работаешь.
Бывает такое, что кухня, например, даёт вводную официантам: необходимо продать вот это блюдо, вот это блюдо и вот это блюдо, а кто продаст - тому десерт.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а зачем кухня это предлагает?
А я вам отвечу - а да мало ли: срок хранения/годности к концу идёт; или блюдо выходит из меню, надо избавиться от остатков; или конкретно сегодня они больше не будут, например, раскатывать тесто на пиццу, потому что закрываться через час, а ещё 3-5 порций осталось, вот и хочется продать всё подчистую.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а как это так - кухня отдаст официанту десерт? Их что же, можно вот так раздавать налево-направо? Они разве не не счету?
А я вам отвечу - действительно, десерты в заведениях на счету. Обычно по утрам кухня так и передаёт информацию в зал: «Эстерзази» - 4 штуки, «Наполеон» - 5 штук, "Медовик" закончился, 0 штук, в стопе, стало быть, зато шоколадного целых 8.
Но любой десерт можно списать под каким угодно предлогом. Отказались из-за аллергии, о которой, само собой, не предупредили. А он уже оформлен, обратно в холодильник нельзя. Или просто - упал. Уронили. Бывает, конечно, а вы как думали?
И вот кухня может таким образом стимулировать официантов на продажи.
Но это частности и мелочи. А вот чтоб менеджмент ресторана озадачился более или менее сознательно организовать официантам качественно понапродавать, обещая за это некие бонусы - такое было только в одном заведении: там за продажи определённых блюд официант мог выбрать себе почти любую еду из меню. Само собой, в разумных пределах в рассуждении цены.
