Лето в разгаре, противопожарный режим отменен: самое время ехать на природу и жарить мясо на огне! Но сначала его нужно подготовить. Я расскажу о достаточно простом, вкусном и ароматном маринаде, который подойдет к любому мясу - будь то свинина, говядина, баранина, курица, индейка и так далее.
Почему маринад №3?
Я называю так эту смесь потому, что разделяю все маринады по степени сложности на несколько групп:
- Маринад №0 - только соль и ничего больше. Хорошо подходит для дорогого мяса (например, для стейков из мраморной говядины). Если вы хотите почувствовать настоящий вкус мяса, этот вариант подойдет лучше всего.
- Маринад №1 - соль, молотый черный перец. Тоже простой маринад, который сочетается со стейками. Посолил, поперчил, кинул на решетку - профит.
- Маринад №2 - соль, молотый черный перец и репчатый лук. Это базовый маринад для любого шашлыка. На его основе можно ставить любые эксперименты (добавить кориандр, чили, базилик, укроп и так далее).
- Маринад №3 - составной. В основе обычно лежат соль, черный перец и лук. А дальше - насколько позволит ваша фантазия. Можно добавить острый перец, чеснок, мяту, лимон, апельсин, киви - вообще что угодно. Но главное - процесс маринования проходит в два этапа. На первом мясо выдерживается в луковом соке. На втором вы добавляете остальные ингредиенты.
Сегодня речь пойдет именно о маринаде №3.
Что потребуется на первом этапе?
Здесь набор ингредиентов минимален:
- Собственно мясо
- Лук и (на ваш вкус) чеснок
Наша задача - соединить мясо с луковым соком. Какое мясо - в принципе без разницы. Если у вас есть свинина - ок. Говядина или баранина тоже подойдут. Но нужно понимать, что сложные маринады заглушают собственный вкус мяса.
У меня тут есть куриные бедрышки. Они стоят дешевле, чем та же говядина, свинина и даже индейка. При этом бедра довольно жирные, в отличие от филейной части.
Также понадобится лук. Вернее - луковый сок. Есть три основных вида лука - обычный репчатый, белый и красный. Я рекомендую брать первый: он лучше всего подходит для маринада. Выбирайте крупные луковицы: они быстрее нарезаются.
По желанию вы также можете добавить в рецепт чеснок. Мне больше нравится свежий чеснок с длинными стеблями. Он более сочный и выразительный, в отличие от мелкого китайского. Для одной порции маринада достаточно одной головки.
Первичное маринование
Сейчас нужно смешать куриные бедрышки с луковым соком и чесноком. Это можно сделать двумя способами:
- Нарезать овощи мелкими дольками и хорошо размять
- Нарезать овощи средними дольками и перемолоть в блендере
На этот счет есть разные мнения. Некоторые люди считают, что от способа нарезки лука зависят его вкусовые качества. Типа нарежешь поперек волокон - будет норм, а нарежешь вдоль - все испортишь.
Тут важно понимать, что от лука нам нужен только сок, а не мякоть. Поэтому, чем мельче будет нарезка, тем лучше. Вы можете взять простой нож, покрошить лук в труху и размять руками. Но гораздо проще использовать блендер.
Итак, нарезаем луч и чеснок, а затем погружаем все это в емкость и размалываем блендером до однородной каши.
Теперь погружаем бедрышки в емкость с луком и чесноком, а затем хорошо все перемешиваем. Мариноваться курица будет от 1 до 6 часов. Если очень торопитесь, достаточно будет и 30 минут. А мне спешить некуда, поэтому поставлю мясо в холодильник до утра.
Казалось бы, на этом этапе в маринад сразу можно добавить и специи. Но лучше этого не делать. Основную часть массы сейчас составляют молотые лук и чеснок. Соль, перец и другие компоненты просто не смогут раскрыться в таком маринаде (или их придется добавлять в очень большом количестве).
Кроме того, первичный маринад нам потребуется всего лишь на время. Дело в том, что лук имеет свойство карамелизироваться при высоких температурах. Чтобы бедрышки не сгорели, перед жаркой мы все равно смоем луковый слой.
Что потребуется на втором этапе?
Основная проблема при жарке курицы - это кожа. Она сгорает очень быстро, задолго до приготовления самого мяса. Поэтому на втором этапе нам нужно сделать обволакивающий маринад, который затормозит этот процесс.
В качестве основы можно использовать следующие продукты:
- Сметану или кефир
- Майонез
- Томатную пасту или кетчуп
- Хреновину
Майонез в чистом виде лучше не использовать. Во-первых, при его нагревании выделяются канцерогены. Во-вторых, майонез быстро сгорает и превращается в некрасивую корку. Поэтому лучше смешать его со сметаной или другими компонентами.
Мне больше всего нравится маринад из томатной пасты. Она придает мясу легкую кислинку и красноватый оттенок.
Из специй можете взять:
- Соль
- Молотый черный перец
- Молотый красный перец (паприка, чили и т.д.)
- Кориандр
- Мяту
- Любые другие специи по вашему вкусу
Главное - не переусердствуйте. Иначе можно полностью заглушить вкус курицы. Я обычно беру соль, черный перец и паприку. Для свинины, говядины и баранины хорошо подойдет кориандр.
Кстати, рекомендую попробовать сычуаньский перец. Он вызывает легкое онемение и покалывание на языке. Но это - на любителя.
Также можно добавить в маринад:
- Соевый соус
- Соус терияки
- Острый соус (шрирачу, например)
- Лимон, лайм, апельсин или киви
- Мед
- Уксус
Учтите, что многие из таких добавок содержат кислоты. Они разрушают структуру волокон. Например, цитрусовые фрукты или уксус можно добавить в говядину. Но делать это нужно почти перед самой жаркой - минут за 20-30. Иначе вместо шашлыка у вас получится тушенка.
Если не хотите заморачиваться, используйте готовый маринад. Но в нем часто присутствует лишняя "химия" (жидкий дым, ароматизаторы, усилители вкуса и прочее).
Вторичное маринование
Как уже было сказано выше, лук и чеснок, в которых находились бедрышки, больше не понадобятся. Их можно смыть водой или очистить бумажным полотенцем.
Далее смешиваем компоненты второго маринада. Я, например, беру для этого томатную пасту, соль, молотый черный перец и паприку. Если любите остроту - добавьте табаско, шрирачу, аджику или что-то в этом роде. Мед, терияки, апельсин или киви придадут мясу сладковатый привкус. Томатная паста, кетчуп и красный перец сделают шашлык более красивым.
Для вторичного маринования будет достаточно 20-30 минут. За это время мясо успеет достичь комнатной температуры и приготовится быстрее.
Вот, в принципе, и все. Осталось лишь очистить куски мяса от лишнего маринада, а затем выложить на решетку или насадить на шампуры. Куриные бедрышки приготовятся за 12-15 минут, свинина, говядина и баранина будут готовы через 15-20 минут.
Попробуйте использовать этот маринад. Не бойтесь менять его состав: пробуйте другие компоненты, добавляйте любимые соусы и специи. Рано или поздно вы найдете ваш идеальный состав! Если же он у вас уже есть, расскажите о нем в комментариях.
