Сегодня готовим очень вкусное и любимое с детства воздушное безе. Существует три базовых рецепта приготовления меренги: французская, швейцарская и итальянская. В этом видео покажу самую простую в приготовлении и привычную французскую меренгу. Расскажу тонкости и нюансы приготовления и хранения безе. Более детальное приготовление безе смотрите в моем коротеньком видео:
Французская меренга наименее устойчива и её необходимо использовать сразу после приготовления. Она используется также для приготовления бисквитов, меренговых коржей, пирожных макаронс и многого другого.
Для приготовления безе на французской меренге нам понадобится:
3 яичных белка (С0) или 100 гр.
100 гр. сахара
100 гр. сахарной пудры
щепотка лимонной кислоты
Пищевые водорастворимые красители
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для безе из французской меренги я всегда использую белки комнатной температуры. Лучше использовать яйца, которым 3-5 дней.
Можно использовать замороженные белки. Их нужно переставить вечером в холодильник, а утром достать из холодильника и дать согреться до комнатной температуры, после чего можно использовать для приготовления меренги.
Сахар желательно брать мелкокристаллический (можно взять быстрорастворимый сахар). Если у Вас крупные кристаллы сахара, то имеет смысл их предварительно перемолоть на кофемолке.
Посуда и венчики для взбивания белков должны быть хорошо вымыты с моющим средством и полностью высушены.
Если сомневаетесь, то протрите посуду уксусом или ломтиком лимона, это дополнительно обезжирит посуду.
Белки отделяем от желтков очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в белок! Это очень важно! Каждый белок лучше отделять в отдельную ёмкость, чтобы при случайной оплошности не испортить все белки.
Выливаем белки в чашу миксера.
Сразу добавляем щепотку сухой лимонной кислоты или 5-6 капель жидкой.
Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней.
Когда появится большое количество пузырьков одинакового размера (что-то вроде мыльной или легкой пивной пены).
Начинаем, постепенно, по 1 ложке, добавлять сахар, вместе с этим, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума.
Когда будет введён весь сахар – скорость миксера должна быть уже на максимуме. Мощность моего миксера 600 ватт.
Взбиваем до растворения сахара (в белке не должно остаться нерастворенных крупинок сахара). Это легко проверить, прокрутив массу между пальцами.
Когда сахар растворился, добавляем по 1 ложке сахарную пудру, не останавливая миксер (при этом он должен работать на максимальной скорости).
Когда введена вся пудра, останавливаем миксер, подчищаем стенки чаши и взбиваем.
После введения всей сахарной пудры я взбиваю ещё минут 5, до получения жестких пиков.
Наша белковая масса готова. Она очень хорошо взбилась, плотная, глянцевая и прекрасно держит форму.
Меренгу можно окрашивать водорастворимыми красителями.
Можно немного окрасить сам мешок, при помощи кисточки или деревянной палочки
и сразу выкладывать меренгу, пока краситель не подсох.
Можно сделать полоски разного цвета, получится очень интересный эффект.
Можно окрасить саму меренгу в желаемые цвета. Раскладываем меренгу по емкостям и добавляем краситель.
Для контраста, часть меренги можно не окрашивать, а оставить белой.
Для получения радужных безешек укладываем окрашенную меренгу в кондитерский мешок, чередуя цвета.
Для удобства надеваем кондитерский мешок на высокий стакан от блендера.
Затем просто закручиваем концы мешка и проталкиваем меренгу вниз.
Так как в процессе взбивания белки не проходят термическую обработку, то обязательным является последующая термическая обработка, в нашем случае это просушивание безе в духовке.
Отсаживаем будущие безешки сразу на противень, укрытый антипригарным пергаментом или, как у меня, тефлоновым ковриком.
Чем больше размер безе, тем дольше оно будет сушиться.
Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов. Здесь всё зависит от вашей духовки. Я сушу при температуре 80 градусов 2,5-3 часа с конвекцией. Если сократить время и увеличить температуру в духовке, цвет безе изменится.
Обязательно смотрите по своей духовке!
По прошествии времени, оставляем безе полностью остыть в духовке. Они должны хорошо отходить от пергамента и быть абсолютно сухими и легкими.
Но в духовке безе я готовлю очень редко, гораздо удобнее сушить безешки в сушилке для овощей и фруктов.
Поддоны застилаю пергаментом и отсаживаю безе. Спиралевидным движением рисуем окружность.
Далее осторожно вставляем в безе деревянные шпажки или палочки для кейкпопсов.
Для экономии места, палочки можно прикрепить растопленным шоколадом, после того, как безе высохнет. Для декора можно использовать кондитерские бусины.
Самая высокая температура в моей сушилке 70 градусов. Сушу в течение 5 часов. Мне очень нравится. Безешки всегда получаются идеальными.
Длительное медленное высушивание позволяет полностью сохранить заданную цветовую гамму.
Готовые безе отклеиваются от поверхности без всяких усилий.
Вот и всё. Безе готово, ими можно украшать торты, пирожные или просто подать с чаем.
Хранить безе нужно в герметичной упаковке от одной до двух недель, при обычной комнатной температуре.
В холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет, станет мягким и безвкусным.
Если Вы хотите украсить торт безешками, тогда сборку нужно осуществлять заранее, а декор из безе - за несколько часов до события или до того, как отдать торт клиенту. За это время ничего не случится.
Кроме того, дно безе можно обмокнуть в растопленный шоколад, тогда точно ничего не размокнет.
Такими безе я украсила торт «Красный бархат»:
То же самое касается и меренговых коржей, которые идут для прослойки тортов.
Их нужно обмазать тонким слоем растопленного шоколада, чтобы они не так быстро размокали от крема.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
