Улучшители и прочие добавки в хлебе здоровья не прибавляют, зато позволяют хлебопекам изрядно сэкономить на качестве. Но это не столько жадность, сколько стремление свести концы с концами — на сырье приходится всего 40%, остальное — издержки производства и реализации.
- — Опасны ли добавки в хлебе для здоровья? Неоднозначный вопрос. Например, в муку со слабой клейковиной в качестве улучшителя добавляют глютен (сухая клейковина). И потребители чаще всего не замечают наличие добавки в изделиях, главное нравится форма и вкус хлеба. Попадание такой смеси в организм в больших количествах все-таки чревато… Но в небольших количествах это не страшно. Просто во всем надо знать меру, — считает заведующая кафедрой технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Марина Янова:
- — Хлеб бывает разный. Есть хлебобулочные изделия — как правило, мелкоштучные, выпекаемые из белой муки высшего сорта — то, что условно называют «французской булкой», или используют более привычное нам название «багет», «булочки». И есть непосредственно хлеб, который мы привыкли называть «буханкой», которая может быть из муки пшеничной высшего, первого, второго сорта, может быть ржано-пшеничной, где преобладает ржаная мука, или пшенично-ржаной, а также хлеб из ржаной муки.
Из чего состоит стандартный хлеб, что является основой всех хлебов?
Основой любого хлеба является, конечно, мука, дрожжи, соль и вода. Это база. А уже в зависимости от вида хлеба в рецептуру могут добавляться закваски, солод в виде экстракта, патока.
Кроме того, в современном мире то, что больше всего волнует потребителей — в хлеб добавляются различные добавки, которые мы называем улучшители хлеба, улучшители теста.
Это как раз те добавки, которые улучшают структуру хлеба, ускоряют его брожение. И когда мы говорим о хрусте булки, что в нашем понимании связано с белым, пушистым, пористым хлебом с хрустящей корочкой, то такого вида изделия возможны, наверное, только для пекарен, находящихся в шаговой доступности.
«СП»: — Тогда уж желательно еще и теплый…
- — Да, все это могут предоставить мини-пекарни, мини-цеха, которые находятся в непосредственной близости от потребителя. Это широко распространено в Европе, Израиле, Америке, где особо не распространена практика создания огромных хлебозаводов. У них мини-пекарни. Поэтому у нас обладает некой символичностью выражение «хруст французской булки».
- То есть, некая редкая изысканность. Корочка образуется и на нашем хлебе, но ее характерный хруст слышен только на свежем хлебе. А при его остывании, в ходе хранения хлеба, влага распространяется из внутренних слоев хлеба к его поверхности и хруст исчезает. На хлебозаводах для остывания хлеба, как правило, используют специальные помещения.
«СП»: — Многих беспокоит то, что импортозамещение в производстве хлеба споткнулось на невозможности обойтись без импортных заквасок, улучшителей и т. п.
- — Здесь не стоит беспокоиться. Почему у нас появились разные улучшители и добавки, которые, собственно, повлияли на наши вкусовые пристрастия к хлебу? Так вот, эти улучшители и добавки как раз способны увеличить экономический эффект от производства хлеба. Они, например, ускоряют брожение. И если стандартный хлеб при опарном способе требует на брожение примерно шесть часов, то на сегодняшний чаще всего применяют технологии с безопарным способом, которые позволяют сократить это срок брожения до 3 часов и при этом сохранить показатели качества.
- Вкус хлеба зависит от рецептуры, технологий, оборудования и качества сырья. И самое немаловажное — от профессионализма пекаря. Вот тот самый стандартный хлеб — мука, дрожжи, хлеб, вода. Но многих потребителей сегодня это уже не устраивает, они стали более избирательны. Многие привыкли к зерновым хлебам, многокомпонентным хлебам, а также к хлебным изделиям разной массы. В прежние времена такого выбора ассортимента не было.
«СП»: — Многим непонятно, какой хлеб россияне теперь будут есть, если учесть, что наша страна выращивает, в основном, фуражное зерно — на корм скота?
- — Что касается качества. Я являюсь полномочным представителем Красноярского ГАУ в техническом комитете «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», который рассматривает разные стандарты по зерну, и в 2020 году у нас был разработан стандарт, который так и называется: «Пшеница хлебопекарная». Это межгосударственный стандарт, который определяет требования к качеству зерна пшеницы, которая будет поступать именно для производства муки.
- Принципиально другая структура нормативного документа пшеницы. Если ГОСТ «Пшеница. Технические условия», принятый в 2016 году, разделяет пшеницу на товарные классы, то разработанный стандарт имеет принципиальное разделение по показателям силы пшеницы: сильная, средняя, филлер, слабая. То есть, по качеству пшеницы.
- Из слабой (фуражной) пшеницы хлеб выпечь не получится. Если при определении качества помольной партии пшеница оказывается слабой, то ее смешивают с сильной в необходимых пропорциях — до достижения необходимого уровня качества, чтобы войти в стандарт.
- Этот стандарт, который вступил в силу в апреле 2021, определяет требования не только к качеству зерна, но и к качеству муки, которая будет получена из этого зерна.
- Наличие такого стандарта должно сподвигнуть мукомолов производить муку из зерна, которое соответствует требованиям хлебопекарной отрасли. Это гарантирует качество муки, где не потребуется различных добавок. Теперь технологии по выпеканию хлеба у нас очень далеко продвинулись часто случается, что производители хлеба берут муку из пшеницы самого низкого класса, применяют к ней различные добавки, разного рода улучшители и прочее, и это идет на выпекание хлеба, а наличие нового стандарта по качеству сырья поможет снизить применение добавок.
«СП»: — То есть, стандарт убережет россиян от того, что производители будут пытаться, извините, «бодяжить» хлеб добавками?
- — Это не гарантирует, что добавок будет меньше. Но для производителей хлеба это будет гарантией того, что мука будет производиться из «Пшеницы хлебопекарной», у которой изначально высокое качество. А уже технологи, купив такую муку, конечно, будут использовать добавки. Потому что сегодня без добавок, к сожалению, экономически очень дорого производить хлеб. Мука, вода, дрожжи и соль — основное сырье — в среднем фактически составляют в цене около 40%.
- Все остальное — это упаковка, транспортные расходы, амортизация оборудования, электроэнергия, НДС, зарплаты, аренда и прочие издержки. Представляете — сырье всего 40% затрат, остальное — накладные расходы. Поэтому производитель вынужден удешевить свой продукт за счет добавления каких-то ингредиентов. Например, ускоренное брожение позволяет экономить на энергии, на количестве работников… Поэтому технологи, конечно, будут экономить, применяя различные добавки.
«СП»: — Но тут опять возникает вопрос импортозамещения — есть ли у нас необходимые добавки?
- — Добавки бывают разные. Например, без заквасок мы не сможем выпечь ржаной, ржано-пшеничный хлеб, а также некоторые сорта зернового хлеба. Очень много качественных сортов, которые по своей технологии требуют применения вот такого рода ингредиентов.
- И у некоторых организаций в России есть лаборатории, в которых культивируются стартовые культуры для заквасок, например НИИ хлебопекарной промышленности в Москве. У них есть коллекция стартовых культур — ржаные, пшеничные и прочие закваски. Кроме этого, есть чистые культуры микроорганизмов, которые они продают, например, в пробирках — чистые культуры дрожжей, молочнокислых бактерий, комплекты чистых культур для приготовления заквасок. Несколько десятков наименований разного рода продукции, чистота которой гарантируется этой лабораторией.
- К сожалению, не у всех предприятий есть достаточные условия, чтобы правильно культивировать (размножать) закваски, поэтому со временем их надо обновлять. Хотя ранее на многих крупных заводах были лаборатории, в которых культивировались необходимые микроорганизмы.
- Но и сейчас есть развитые предприятия, где достаточно необходимых условий, чтобы поддерживать эти культуры и использовать их в производстве хлеба. Конечно, раньше многие европейские страны, например, Германия, предоставляли широкий ассортимент чистых культур хлебопекарных микроорганизмов, в том числе заквасок.
- Сейчас этот сегмент рынка, можно сказать, от нас уходит. Но, я думаю, в нашей стране достаточно грамотных микробиологов, которые смогут поддерживать стартовые культуры, и, возможно, даже создавать их. Это еще одно перспективное направление рынка, как для науки, так и для производителей, поэтому я не думаю, что мы останемся без такого рода сырья.
