Натуральные кондитерские загустители: желатин, агар-агар, крахмал, пектин.
В пищевой промышленности импользуется немало различных видов натуральных загустителей. Самые распространенные пищевые загустители - это желатин, агар-агар, крахмал и пектин. Что они собой представляют, где используются и какими свойствами обладают - вот о чем пойдет речь в этой статье.
🍡Пищевой желатин
Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Желатин используют для приготовления желе, муссов, конфи.
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
👆Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.
🍡Загуститель агар-агар
Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах.
Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.
👆Применение агар-агара
Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:
желе;
мясных и рыбных студней;
мармелада;
зефира;
мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
осветление соков.
НЕ РЕКОМЕНДУЮ!⬆️
👆Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.
Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.
🍡Крахмал как загуститель
Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.
Крахмал выглядит как белый порошок. В кондитерской деятельности лучше всего использовать кукурузный.
👆Виды крахмала и его свойства
Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.
👆Применение крахмала
Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:
крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь, конфитюры.
Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.
🍡Загуститель пектин
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
👆Свойства пектина
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром.
👆Применение пектина
Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой.
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле.
#кулинария #выпечка #мармелад #птичье молоко #мусс #агарагар #желатин #крахмал #пектин #желирующие вещества
