Вяленой называют подсоленную и подсушенную на воздухе рыбу. Вялить ее лучше весной и осенью в прохладную и сухую погоду. Летом в жаркое время быстро горкнет рыбий жир. Существует три любительских способа вяления рыбы: сухой, тузлучный и ящичный. Вялить можно воблу, тарань, плотву, густеру, подлещика, красноперку, усача, рыбца, чехонь, сома, жереха, окуня и мелкую щуку. Лучше всего брать рыбу весом 250—500 г. Средняя норма соли— на 1 кг рыбы 150— 200 г.
Сухой способ. В прохладное время года рыбу весом до 300 г можно не потрошить, в жару — потрошить обязательно. Рыбу не моют, а протирают сухой тряпкой. В посуду для посола (эмалированное ведро, кастрюля) на дно насыпают немного соли и подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком кверху (иногда ставят головой вниз). Каждый ряд обильно засыпают солью. Сверху насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Затем посуду закрывают крышкой или брезентом и ставят в тень на 2—5 суток (в зависимости от величины рыбы и температуры воздуха, в теплую погоду срок посола меньше). Через 4—5 часов рыба «пускает» рассол, так называемый тузлук. У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра желтовато-красного. Просоленную рыбу хорошо промывают в воде в течение 20—30 мин., очищая от свернувшейся слизи и нерастворившейся соли, смачивают двухпроцентным раствором уксуса (предохранение от мух), нанизывают (за глазницы) на проволоку или бечевку с просветом между тушками не меньше 1 см и вывешивают в тень на сквозняк вялить. В потрошеные тушки для лучшего проветривания в брюшко вставляют распорные палочки. Вяление длится от 5 до 15 дней. Готовность определяют так: спинка — усохшая, мясо — упруго-жесткое, на разрезе — ровного розовато-желтого цвета (просвечивает на солнце), а икра — оранжево-красная.
Тузлучный способ. Тузлук — это насыщенный солью раствор, в котором сырое яйцо должно держаться на поверхности. Свежую рыбу нанизывают на бечевку по 5—10 штук и опускают в тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал ее. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня, а крупная (больше 500 г) —за 5—6. После посола рыбу промывают в воде в течение 20—30 мин. и вывешивают в тень. Сроки вяления те же.
Ящичный способ. Этим способом вялят более крупную рыбу (судак, жерех, сом, щука — весом более килограмма). Рыбу разрезают вдоль позвоночника и распяливают. Удаляют внутренности и протирают сухой тряпкой. Внутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки укладывают рядами, брюшком вверх в деревянный ящик и сверху полностью засыпают солью. Ящик ставят в заранее выкопанную яму, накрывают брезентом или пленкой и закладывают зелеными ветками (от прямых солнечных лучей). Посол длится 3—6 суток. После этого рыбу промывают в проточной воде 25—35 мин. и, нанизав на бечевку или проволоку, вывешивают для вяления. Крупные тушки можно размещать на жердях — вешалах. Вяленая рыба долго хранится в мешках, подвешиваемых в тени на сквозняке.
