Рикоту готовят из сыворотки. После приготовления сыра примо сале у меня осталось много сыворотки. Вот её я и использую.
Чтобы сыворотку не потерять , ставлю сыр дренажировать на решётку от духовки, а под низ - большую стеклянную форму для выпечки, куда и собирается сыворотка.
Сыворотка остаётся всё равно мутная после извлечения сырного зерна, не весь белок попал в сырное зерно. Вот этот оставшийся белок и станет рикотой. Сыроделы называют его бонусным сыром. На самом деле так: из молока уже сварили сыр, а тут опять ещё что-то можно сделать. Рикоты много не бывает.
Готовим:
1. Всю сыворотку сливаем в одну кастрюлю.
2. Нагреваем сыворотку до 90-95 градусов, почти до кипения
3. Добавляем закислитель- 9% уксус, 30-40 миллилитров. Приготовим необходимое количество заранее. Очень аккуратно добавим уксус, помешивая, распределим его . Оставим на 1 минуту, чтобы белок весь отделился .
4. Получаются очень нежные хлопья
5. Собираем их, оставляем стекать. Рикота готов. Как остынет, можно дегустировать.
Рикота, несмотря на горячее производство , очень нежный и мягкий сыр. В идеале рикоту не солят, но можно готовить из него не только десерт, но и закуски, добавив цедру лимона, зелень, немного посолить...
ВАЖНО!
Для приготовления рикоты идеально свежее молоко, простоявшее не более 12 часов, тогда сыворотка будет с пониженной кислотностью, белок хорошо отойдёт. Чем больше времени прошло со времени дойки (речь, конечно же, идёт о фермерском молоке, магазинное не подойдёт), тем больше кислотность молока. Хранить его желательно от +2 до + 4. Это нормально. Если молоко уже постояло довольно продолжительное время, можно добавить в сыворотку, из которой готовим рикоту, немного молока, примерно 15-20 % от сыворотки.
Хлопья настолько нежные, что собирать их нужно осторожно и через очень мелкое ситечко, иначе уплывут
Приятного аппетита и удачи
