С некоторого времени стал любить кофе. Без малого последние лет 5 практически ни дня не проходит без его горьковато-сладкого вкуса. Мало кому известно, что у обычного зерна кофе может быть абсолютно разный вкус и зависит это от огромного количества переменных. Мельчайшие отличия в выращивании кофейного дерева, обжарке кофейного зерна и приготовлении напитка, придают ему совершенно разные вкусовые оттенки и ароматы. Начнем с места произрастания кофейного дерева. На вкус влияет не только количество солнечного света, воды, и перепады температур, но и состав почвы. Например, выращенный на вулканической почве Южной Америки кофе имеет яркую сладость, присутствует вкус шоколада, орехов, карамели. А в почве Африки содержится много ортофосфорной кислоты, из-за которой при выпивании кофе, выращенного в этих условиях, во рту появляются пощипывающие, а на зубах поскрипывающие ощущения, как от газированной колы. На вкус и аромат напитка влияет, конечно же, обжарка кофейных зерен, а вернее цепь химических реакций, происходящих в зерне во время его термообработки. Здесь необходимо учитывать время и температуру обжарки, ибо увеличение или уменьшение этих показателей меняют происходящие в зерне процессы и в корне меняют вкус и аромат напитка. При этом и обжарка зерен происходит разными способами (индукционная, конвекционная и так называемая «радиационная», но не имеющего никакого отношения к атомному распаду). Зерно сушится, доходит равномерно до температуры в 130 градусов Цельсия и начинается магия. Вся солнечная энергия, перепады суточных температур, влага туманов и дождей, питательный биогумус почвы, а также трели птиц и стрекот сверчков, накопленные в зерне в период его вегетации в виде углеводов и белков, преобразуются в сложные соединения, связываются с содержащимися в зерне сахарами и преобразуются в ароматические соединения (альдегиды и кетоны), за счет которых кофе приобретает фруктовый или цветочный привкус. Тот или иной оттенок фруктов, сухофруктов, ягод, орехов, шоколада, цветов во вкусе и аромате, а также степень сладости и кислинки уже зависит от времени обжарки зерна (от 8 до 14 минут) и маневрами с температурой. Разные летучие соединения, формирующие вкусо-ароматические композиции, образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Во время обжарки внутри зерна в несколько раз увеличивается давление, выделается углекислый газ, который в момент «крэка» разрывает стенки клетки зерна и как при взрыве звезды куются сложные элементы, так и в зерне при температуре от 170 до 220 градусов Цельсия словно в кузнеце формируются сложные вкусы и ароматы. И уже конечная композиция напитка зависит от мастерства обжарщика. Он, словно художник, из основных цветов формирует бесконечное множество красок вкуса и аромата, их оттенков и сочетаний.
Как утверждают знатоки, на конечный вкус напитка также влияет и кислотно-щелочной баланс воды, в которой заваривают молотые зерна. Кстати, и сам помол имеет значение (он должен быть равномерным). Но все старания природы и человека могу сойти на нет при неправильном и длительном хранении обжаренного зерна и тем более после его помола. В первом случае кофе рекомендуется употребить в течение полутора месяцев после его обжарки (при минимальном доступе к зерну окисляющего его кислорода), а после его помола срок свежести и вовсе исчисляется часами. Что уж говорить про добавки извне… недобросовестные производители обогащают вкус кофе посторонними ароматизаторами, а вовсе не с помощью изменения продолжительности разных реакций, происходящих при его обжарке. Кофе - действительно сложный и недооцененный продукт. Любите его на здоровье! Единственным для меня минусом кофе видится его мочегонное действие.
А под конец вспомню бесценный совет агента Дэйла Купера: «Каждый день, раз в день, делай себе маленький подарок. Не планируй заранее, не жди его, просто пусть он случается. Это может быть новая рубашка или послеобеденный сон в кабинете, или две чашки хорошего, горячего, черного кофе».
#кофе #твинпикс #напиткидляздоровья
