Поскольку сыр имеет такую длинную и интересную историю, неудивительно узнать, что существует более тысячи видов этого продукта, который готовят, подают и едят по всему миру. Различные организации по упорядочению питания взяли на себя труд классифицировать и поддерживать рецепты многих сыров, и сегодня наиболее влиятельными среди них являются Walter and Hargrove (они признают 400 сортов сыра), Burkhalter (более 500), International Dairy Federation (500) и Sandine and Elliker (более 1000). Все эти организации используют различные подходы к каталогизации продукта, который можно разделить по типу молока, длительности выдержки, текстуре, содержанию жира, стране и региону происхождения, содержанию влаги и многим другим критериям.
Критерии классификации сыра
Мир сыроделия огромен, и разновидностей продукта множество. Чтобы разобраться во всех, сыроделы классифицируют сыры по ряду факторов, включая содержание влаги, жира, источник молока, возраст, текстуру, продолжительность ферментации, метод производства, а также страну или регион происхождения. Итак, сыр можно классифицировать по факторам, описанным ниже.
Состав
Для приготовления могут использоваться несколько разных видов молока. Наиболее распространенные:
- Коровье молоко. Является одним из самых популярных молочных продуктов, используемых для производства сыра. Имеет тонкий, маслянисто-сладкий вкус и кремообразную консистенцию. Его мягкий вкус подходит для различных процессов сыроделия.
- Козье молоко. Свежий шевре – это вездесущий сыр, приготовленный из козьего молока, однако также из него изготавливают множество других видов, в том числе Гауду, Бри и Чеддер. У козьего молока необычный, пикантный вкус.
- Молоко буйвола. Водяные буйволы являются популярным источником молочных продуктов для мягких итальянских сортов, включая Рикотту, Буррату и Моцареллу. Моцарелла, приготовленный из буйволиного молока, называется «Моцарелла ди буйвола». Имеет очень маслянистый вкус.
- Овечье молоко. Овечье молоко имеет травянистый, острый вкус. Его часто используют для приготовления Манчего, Пекорино, Рокфора и Феты.
Методы созревания
Многие виды продаются свежими (не выдержанными) – например, творожный сыр, в то время как другие (например, Чеддер) могут выдерживаться в течение многих лет. В третьих для улучшения процесса созревания используются плесени и бактерии. Голубые сорта содержат различные штаммы плесени Penicillium, мягкие созревающие сыры, такие как Бри и Камамбер, имеют легкую плесень («цветение») на кожуре, а сыры с промытой кожурой, такие как Лимбургер, используют Brevibacterium linens для облегчения процесса созревания.
Вкус
Иногда сыры делят на категории по силе вкуса, на которую, безусловно, влияют два вышеперечисленных фактора. Часто используются такие слова, как мягкий, средний, сильный и интенсивный, а также более точные термины: ореховый, землистый или сливочный.
Точной науки не существует: то, в какую категорию попадает тот или иной сыр, является полностью субъективным.
Классификация по вкусу может быть очень полезной для тех, кто организует дегустацию вина и сыра, где гости должны пройти путь от слабого к сильному. Или при составлении сырной доски.
Текстура
Это просто рейтинг сыров в зависимости от их упругости: мягкий, полумягкий, полутвердый и твердый.
Это также очень неточная наука: граница между двумя категориями может быть довольно размытой, и некоторые сыры производятся в более мягком или более твердом варианте.
Основным фактором, определяющим твердость, является содержание влаги, на которое может влиять давление на творог при упаковке в блоки или колеса, а также продолжительность выдержки продукта. А поскольку время выдержки определенно влияет на вкус, можно провести хотя бы косвенную корреляцию между текстурой и вкусом.
Классификация сыров по текстуре
Зачастую при классификации сыров выбирают критерий твердости, которая зависит от степени влажности. Содержание влаги в твердых сортах может составлять до 30%, а в мягких или свежих – до 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или недозрелые) сыры, мягкие созревшие, твердые или полутвердые, с голубыми прожилками, плавленые и сыры из козьего молока.
Более мягкая сторона сыра
Понятие «мягкий» не имеет четкого определения, как три другие категории, и включает в себя мягкие созревшие сыры (как отмечалось выше), некоторые голубые сорта, некоторые виды «паста филата» и свежие сыры.
К сырам Pasta filata («паста филата» по-итальянски) относятся Моцарелла и Проволоне. Моцарелла в том виде, в котором мы нарезаем ее на пиццу, – полумягкая, как и Проволоне, который с возрастом становится более твердым. Свежая Моцарелла, продающаяся в шариках, упакованных в воду, которые нарезают для салата «Капрезе», – определенно мягкая, и больше относится к категории свежих сыров.
К свежим сырам относят сливочный сыр и Маскарпоне (сладкий сливочный сорт в итальянском стиле), Рикотту, свежую Моцареллу, мексиканские сыры Queso blanco и Queso fresco, а также более рассыпчатые, маринованные сорта, такие как Фета. Козий сыр (по крайней мере, белый, известный как шевр) также свежий и мягкий. Хотя при желании из козьего молока можно приготовить практически любой сыр.
Мягкие сорта намазывают на тосты, а вот нарезать их нелегко. Несмотря на свою мягкость, многие из них не плавятся и не подрумяниваются, в то же время есть и те, которые часто можно встретить в составе соусов, начинок или (в случае с Фетой) раскрошенными в салатах. Опять же, это скорее общее описание текстуры, чем истинная категория.
Что такое полумягкий сыр?
Эта категория гораздо более однородна, в нее входят разновидности с гладкой, кремовой внутренней поверхностью и практически без кожуры, как правило, с высоким содержанием влаги. Вкус может быть от мягкого до резкого. Хаварти, Мюнстер и Баттеркейс – типичные примеры мягких сортов. Что касается резкого вкуса, то многие голубые сорта и сорта с промытой кожурой, такие как Лимбургер, имеют полумягкую текстуру.
Полумягкие сыры популярны для нарезки и закусок, часто встречаются на бутербродах и сырных тарелках. Они также прекрасно плавятся, и с ними получаются превосходные бутерброды. Из-за высокого содержания влаги и относительной мягкости их бывает трудно нарезать на кусочки при комнатной температуре.
Полутвердый – значит простой в употреблении
Два самых известных вида в этой категории – Чеддер и Швейцарский, хотя Гауда и Эдам также считаются полутвердыми. Эти сыры, как правило, имеют более низкое содержание влаги, и обычно потому, что они дольше выдерживались. Поскольку это концентрирует ароматы, а процесс старения/созревания, известный как аффинаж, еще больше их развивает, эти сыры часто имеют более резкий вкус, который усиливается при дальнейшем старении.
Некоторые виды могут начинаться как полумягкие, в то время как другие очень близки к черте полумягких и полутвердых.
Например, Колби и Монтерей Джек – два оригинальных американских сыра, которые производятся практически одинаково, но Колби, как и большинство Чеддеров, подкрашивается аннато. Колби мягче Чеддера, имеет более высокое содержание влаги, но все равно классифицируется как полутвердый. Монтерей Джек может быть классифицирован как полумягкий или полутвердый, в зависимости от технологии производства. Поскольку эти два вида имеют несколько общих характеристик (открытая текстура, пикантный вкус, отличное плавление) и контрастные цвета, их часто смешивают вместе в виде «калико» или «мраморного» сыра под названием Co-Jack.
Полутвердые сорта прекрасно режутся и измельчаются (за исключением Чеддеров длительной выдержки, которые становятся все более зернистыми), являются фаворитами в рецептах и на сырных тарелках. Они лучше сочетаются с напористыми красными винами, в то время как полумягкие сорта, как правило, больше подходят к хрустящим белым. Конечно, существует множество исключений.
Твердые сыры: самые «терпкие» из всех
Каждый, кто когда-либо натирал Пармезан на тарелку с пастой или кусок пиццы, знает эту категорию. Эти сыры плотно упаковываются в формы (обычно колеса) и выдерживаются в течение нескольких месяцев или лет, пока содержание влаги в них не станет достаточно низким. Пармезан (особенно итальянский Parmigiano-Reggiano) – самый известный из них, но есть и другие, такие как Романо и Азиаго. В Италии Романо называют Пекорино Романо, поскольку он производится из овечьего молока (pecora по-итальянски означает «овца»). Сыр Азиаго часто классифицируется как полутвердый, но обычно выдерживается до более твердого состояния, как Пармезан. Его вкус описывают как нечто среднее между Пармезаном и выдержанным Чеддером.
Твердые сыры, особенно с повышенным содержанием влаги, такие как Asiago или BellaVitano, можно нарезать ломтиками и наслаждаться ими на сырной тарелке, как и изысканным Чеддером. Но самые выдержанные и твердые Пармезаны и Романо в основном мелко натирают для посыпки пасты и пиццы.
Классификация по типу производства
В зависимости от того, где продукт производится, кто его производит и какие процедуры используются, мы можем классифицировать его виды по следующим категориям:
- Фермерские. Эти сыры изготавливаются традиционными методами на собственной ферме производителя, при этом используется только непастеризованное молоко из собственного стада животных сыродела. Получаемый продукт отличается высоким качеством, производство ограничено по количеству, а уникальность зависит от времени года. Сыродел участвует во всех этапах процесса – от обработки и кормления животных до производства и созревания конечного продукта. В производстве нет автоматизированных и непрерывных процессов, но они могут иметь некоторую механическую поддержку.
- Ремесленные. Они производятся традиционными методами и, как правило, небольшими предприятиями, в которых обычно работает от 1 до 5 человек. Молоко поступает с местных ферм и контролируется сыроделом. Они могут быть изготовлены из пастеризованного или непастеризованного молока, хотя более привычно и желательно, чтобы оно было непастеризованное. В процессе производства сыровар постоянно участвует в процессе, не используя автоматизированные процессы, хотя на определенном этапе может быть применена некоторая механизация.
- От сыроварни. Такие сыры производятся из молока местных ферм, имеют более широкий спектр молока, собираемого у фермеров, и это разнообразие приводит к смешению молочных продуктов. Производство полуавтоматизировано, а стандарты основаны на стремлении к средней производительности, сочетающей безопасность и продуктивность.
- Промышленные. Это продукты, изготовленные из молока, закупленного на разных фермах, иногда на большом расстоянии друг от друга, с автоматизированным процессом производства, который осуществляется в больших масштабах. Отсюда необходимость стандартизации сырья (молока) с использованием пастеризации, термизации или микрофильтрации.
По типу корочки
Еще одним критерием для различения сыров является тип кожуры. Есть сорта, которые не имеют кожуры – свежие. Другие имеют плесневелую кожуру, что является результатом воздействия бактерий, используемых при ферментации, и микрофлоры в помещении для созревания.
Существуют также сыры с кожурой, покрытой полиацетатом, воском и плесенью (Камамбер, Бри). Красная кожура получается при обработке продукта специальными бактериями.
Источник: Милдар
